Comer de la marisma: una experiencia culinaria de arroz, pato y cangrejo

La gastronomía es tan rica y variada en Andalucía que cada pueblo o ciudad tienen su propio recetario lleno de exquisiteces, pero pocas existen con tanta personalidad como la que se cocina en los fogones de los pueblos marismeños de la provincia de Sevilla. Y es que la singularidad radica en la materia prima utilizada, que proviene de estas zonas inundadas, donde se mezcla el agua dulce y salada.

Nos desplazamos, siguiendo el curso del río Guadalquivir en dirección a la desembocadura, en busca de dos localidades que se encuentran a escasa distancia de la capital hispalense, pero son ajenas completamente al turismo. Se trata de Puebla del Río e Isla Mayor, que son a su vez puerta de entrada al espacio natural de Doñana.

Imagen del pueblo de Isla Mayor (Sevilla). Foto: M. Herreros.

Son pueblos tranquilos y solitarios, de casas bajas, rodeados por esteros y campos de cultivo de arroz. Un terreno inundado que sirve de sustento para los habitantes de estas localidades, a las que se une Isla Menor, que se dedican, fundamentalmente, a la agricultura, la ganadería y la pesca; pero también estos pantanales son el hábitat de numerosas aves acuáticas y todo un reclamo para los ornitólogos.

Un jinete por las Marismas del Guadalquivir con los flamencos de fondo.

El plato estrella: arroz con pato o cangrejo

Con este escenario podemos ir intuyendo lo que puede contener la carta de los bares, restaurantes y ventas de estos municipios, que ofrecen un ambiente familiar y una cocina puramente marismeña. El protagonista, como no puede ser de otro modo, es el arroz, ya que aquí el 60% de la producción de España se produce junto al Guadalquivir. Además el grano que llega hasta las cocinas de estos establecimientos es de una calidad excepcional y tiene un sabor propio e intenso.

El 'actor' secundario de esta cocina es el pato, que combina a la perfección con el arroz caldoso, servido en cazuelas de barro, que por un precio muy asequible nos hará degustar un auténtico manjar.

Y junto al arroz con pato, también es famoso el de cangrejo rojo de río (o cangrejo americano), una especie invasiva que llegó en los años setenta a las marismas y que se expande y comercializa desde estos pueblos por toda Europa.

Este crustáceo 'conquistador' también ha sabido hacerse hueco en el recetario y lo encontraremos cocinado al ajillo, en croquetas o en las típicas 'colitas fritas'. Otras sorpresas de la cocina marismeña también proceden de estas aguas como los camarones o los albures.

Cangrejo rojo de río.

Una experiencia gastronómica diferente que nos ofrece mucha información del entorno sólo con sentarnos a la mesa. Así que si esta saciante comida despierta nuestro interés, muy cerca se pueden contemplar estas marismas desde alguno de los miradores o para adentrarnos en uno de los tesoros naturales de Andalucía como es el parque Nacional de Doñana.