Receta de bacalao al ajoarriero: así se prepara este clásico de la cocina leonesa

El origen del bacalao al ajoarriero se relaciona con los arrieros que transportaban mercancías por el interior peninsular, lo que explica su presencia en territorios como León, Navarra o Aragón. Pocos ingredientes de la cocina tradicional tienen una historia tan larga como el bacalao. Mucho antes de llegar a las cocinas españolas, este pescado ya protagonizaba rutas marítimas, comercio y técnicas de conservación que marcaron la alimentación en Europa durante siglos.

Bacalao al ajoarriero tradicional: receta fácil con tomate y pimiento choricero

El bacalao al ajoarriero es uno de los platos más conocidos de la cocina tradicional del norte de España. Se prepara con un sofrito de verduras al que se incorporan tomate, pimiento choricero y lomos de bacalao, que se cocinan suavemente para que el pescado quede jugoso y bien impregnado de la salsa.

Ingredientes

Resumen práctico

Preparación paso a paso

• Si el bacalao es congelado, pasarlo a la nevera la noche anterior para que se descongele de forma lenta. Lo mejor es colocarlo sobre una rejilla, un colador o un escurridor dentro de un recipiente, de modo que el líquido que vaya soltando no permanezca en contacto con el pescado. Así conservará mejor su textura.

• Una vez descongelado, comprobar que los lomos estén bien limpios y secos. Si tienen exceso de humedad, secarlos con papel de cocina antes de incorporarlos a la cazuela. Este paso ayuda a que el pescado se cocine mejor y a que la salsa no quede aguada.

• Lavar el pimiento rojo y el pimiento verde, retirar las semillas y las partes blancas del interior y cortarlos en tiras finas o en bastones pequeños. De esta forma se pocharán antes y quedarán mejor integrados en la salsa.

• Pelar la cebolla y los dientes de ajo. Picar la cebolla en trozos pequeños para que se deshaga mejor durante la cocción y cortar los ajos en láminas finas o en trocitos, según se prefiera encontrarlos luego en el sofrito.

• Verter un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia o en una cazuela baja y calentar a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar durante unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando para que se ablande sin dorarse demasiado. Incorporar después el ajo y cocinar 1 minuto más, vigilando que no se queme, ya que podría amargar la salsa.

• Agregar la media cayena y los pimientos cortados. Cocinar todo junto a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien pochadas y el conjunto haya reducido ligeramente. Este paso es importante para que el sofrito gane sabor y quede meloso

Un guiso sencillo, lleno de sabor, que demuestra cómo el bacalao en salazón sigue siendo protagonista de muchas recetas tradicionales

De los vikingos a Terranova: el origen de la pesca del bacalao

La historia del bacalao comienza mucho antes de que apareciera en las recetas tradicionales. En el siglo X, los vikingos ya pescaban este pez en aguas del Atlántico norte y descubrieron que podía secarse al aire frío sin estropearse. Este método, conocido hoy como stockfish, permitía conservar el pescado durante meses y lo convirtió en un alimento fundamental para largas travesías y para las poblaciones alejadas de la costa. Con el paso de los siglos, el bacalao se transformó en uno de los productos más valiosos del comercio europeo. Su facilidad para conservarse y transportarse lo convirtió en un alimento clave en una época en la que no existía refrigeración.

La expansión vasca y portuguesa en Terranova 

En el siglo XVI, pescadores vascos y portugueses comenzaron a viajar a los ricos caladeros de Terranova. Aquellas expediciones marcaron el inicio de la gran pesca oceánica del bacalao y abrieron una nueva etapa en la economía marítima europea. Los marineros vascos perfeccionaron el uso de la sal para conservar el pescado durante las travesías. Gracias a este sistema podían transportar grandes cantidades de bacalao hasta Europa sin que se deteriorara. 

Según el historiador Mark Kurlansky, autor de El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo, esta capacidad de conservación fue decisiva para consolidar su presencia en los caladeros del Atlántico norte. Durante la segunda mitad del siglo XVI, decenas de embarcaciones vascas participaron cada temporada en estas campañas de pesca.

Cambios en el siglo XVIII

A comienzos del siglo XVIII la situación empezó a cambiar. Las guerras europeas y la creciente competencia de ingleses y franceses redujeron la presencia vasca en los caladeros del Atlántico norte. El Tratado de Utrecht, firmado en 1713, consolidó esa pérdida de influencia al reforzar el dominio británico en la región. Gracias a la conservación en sal, el bacalao llegó a mercados y ciudades del interior de Europa. Con el tiempo terminó integrándose en numerosas recetas tradicionales.

Del mar a la cocina: el bacalao al ajoarriero

Ya en la cocina española, el bacalao en salazón pasó a ser un ingrediente habitual. Uno de los platos más conocidos es el bacalao al ajoarriero. Su origen suele relacionarse con los arrieros, comerciantes que recorrían largas rutas transportando mercancías y que preparaban comidas sencillas con productos fáciles de conservar.

El plato se extendió especialmente por Navarra, Aragón, León, Cuenca y algunas zonas del País Vasco. La receta combina bacalao con un sofrito de tomate, cebolla, pimientos y ajo, al que se añade carne de pimiento choricero o ñoras y, a veces, guindilla.

La historia de la pesca del bacalao, marcada por la valentía de los vikingos y la destreza de los pescadores vascos, se entrelaza con la evolución culinaria y los beneficios nutricionales de este pez que ha dejado una huella duradera en la mesa y en la historia marítima.

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