Cochinillo al horno, receta tradicional de Segovia para Navidad

El cochinillo de Segovia no solo es un manjar gastronómico, sino que también tiene profundas raíces históricas y culturales. Se vincula a la religión y las artes, según el historiador Eduardo Juárez Valero.

Características del Cochinillo de Segovia

El cochinillo de Segovia es una delicia gastronómica arraigada en la provincia homónima de Segovia, España. Reconocida por la Junta de Castilla y León en 2002 bajo la categoría de Marca de Garantía, supervisada por la "Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia".

Su ámbito geográfico se limita exclusivamente a la provincia de Segovia, donde los animales son criados en granjas especializadas dedicadas completamente a la producción del cochinillo protegida.

Características distintivas

Este exquisito manjar se distingue por varias características que lo separan de otros platos similares en Castilla o León. La alimentación de las madres, el peso del cochinillo (oscilando entre 4,5 kg y 6,5 kg) y su edad, que no debe superar las tres semanas, son factores clave.

Solo se comercializan animales enteros, con un color externo blanco y un tono interno rosado, identificados por la etiqueta de la Marca de Garantía "Cochinillo de Segovia" en la pata posterior derecha.

Formatos y Culminación Tradicional

El cochinillo de Segovia se encuentra disponible en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional, siendo esta última variante la más renombrada.

Cabe destacar que el Mesón de Cándido, situado en la plaza del Azoguejo junto al acueducto romano de la ciudad, ha jugado un papel fundamental en la popularización de este manjar, gracias al impulso del reconocido cocinero segoviano Cándido López Sanz.

Características del cochinillo de Segovia como animal fresco:

El cochinillo de Segovia en su versión fresca presenta unas especificaciones precisas. Su peso en canal debe situarse entre 3,8 y 5,8 kilos, y los canales deben comercializarse enteras, prohibiendo la congelación durante el proceso de venta.

La piel, de color blanco, cremoso o céreo, debe ser limpia y homogénea, mientras que la carne, de tono rosado, blanco nacarado o rojo pálido, debe despedir un aroma fresco y poseer una textura firme, evitando ablandamientos.

La vida útil del canal se limita a un máximo de seis días desde la fecha del sacrificio. Además, el cochinillo de Segovia debe asarse entero, marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta la pata posterior derecha, asegurando una piel fina y dorada, crujiente en todas sus partes.

El proceso de asado, característico de este manjar, prescinde de ingredientes adicionales más allá de la sal y el agua, eliminando la capa de grasa durante la cocción para obtener una carne jugosa, tierna y sabrosa.

Vínculos históricos y culturales

El cochinillo de Segovia no solo es un deleite para el paladar, sino que también está intrínsecamente vinculado a la religión y las artes. Según el historiador Eduardo Juárez Valero, cronista del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, el origen de este plato tiene connotaciones religiosas y sociales que se remontan a la diferenciación entre cristianos viejos y falsos cristianos.

Judería de Segovia

Hasta 1942, en Segovia existía una comunidad judía significativa que, para evitar la expulsión, adoptó la apariencia de cristianos, renunciando al consumo de cochinillo, es decir la ingesta del cochinillo revelaba si se era un cristiano verdadero o si era una farsa.  Esta tradición perduró y se convirtió en una manifestación gastronómica que simboliza la distinción social y religiosa.

Otra versión sugiere que el cochinillo, inicialmente reservado para la élite, se popularizó en Segovia cuando los campesinos se enriquecieron durante las guerras entre los siglos XII y XIV, permitiéndoles acceder a la clase noble. Así, el cochinillo de Segovia no solo es un manjar culinario, sino también un reflejo histórico y cultural de la evolución social en la región.

¿Qué diferencia existe entre el cochinillo y el lechón?

¿Te has preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre el cochinillo y el lechón? ¡Aquí te lo contamos de manera fácil de entender!

En lugares como Segovia, España, a menudo se utilizan indistintamente los términos "cochinillo" y "lechón". Pero la realidad es que hay una pequeña diferencia crucial.

El cochinillo es un cachorro recién nacido que solo ha probado la leche de su madre durante unos 21 días. En otros lugares, al pequeño que aún se alimenta de leche materna se le llama lechón, y cuando deja de hacerlo, ¡se convierte en cochinillo! Y, por si te preguntas, eso suele suceder cuando alcanza alrededor de los 22 kilos.

Nutrientes que aporta el cochinillo

A diferencia de los cerdos adultos que comen de todo, el cochinillo solo se alimenta de leche materna. Esto hace que tenga menos grasas y calorías, con solo 93 calorías en comparación con las 273 de la carne de cerdo adulto.

La carne de cochinillo también tiene más agua que la de cerdo, pero sus proteínas son un poquito más altas que las del cerdo adulto, con 18,8 gramos frente a 16,6 gramos. Así que por cada 100 gramos de cochinillo, obtienes alrededor de 93 calorías.

Los nutrientes por ración de 100 g son:

• Calorías, (93 kcal)
• Proteínas, (19.8 g)
• Hidratos de carbono (0 g)
• Grasa, (2.3 g)
• Agua, (78.6 g)
• Calcio, (8 mg)
• Yodo (27 mg)
• Potasio, (370 mg)
• Vitamina E, (0,3 mg)
• Vitamina B3 (8.7 mg)
• Vitamina B9 (5 ug)
• Vitamina B12, (0,45 mg)
• Magnesio, (51 mg)
• Hierro, (1.5 mg)
• Fósforo, (170 mg)
• Sodio, (76 mg)
• Zinc (2.5 mg)
• Selenio (14 .ug)
• Colesterol (34 mg)

Receta de Cochinillo al Horno a la Segoviana

Durante la Navidad, es típico en Castilla La Mancha y en Castilla León disfrutar de un cochinillo asado al horno. La receta es sencilla en cuanto a ingredientes, pero es crucial que la carne sea de buena calidad.

En el caso del cochinillo segoviano, la peculiaridad radica en que no se le añaden especias, solo se utiliza manteca, sal gorda y agua. Sin embargo, en nuestra versión de la receta, le agregamos ajos, laurel y pimienta, aunque esto depende del gusto de cada uno.

Ingredientes para 8-10 personas:

• Cochinillo de Segovia, aproximadamente 3,5-4 Kg.
• 100 g de manteca de cerdo
• Sal gruesa, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel

Preparación:

1. Una hora antes de comenzar la receta, en una picadora o mortero, machacar los ajos, la manteca de cerdo a temperatura ambiente y la sal gruesa. Permitir que repose durante una hora.
2. Precalentar el horno a 180 ºC y preparar una fuente de barro grande o apta para horno.
3. Colocar en el fondo varias tablas de madera o platos hondos al revés para evitar que la piel tierna del cochinillo se adhiera a la cazuela durante el horneado.
4. Marcar la columna del cochinillo en la zona del interior con un cuchillo grande y sazonar con pimienta.
5. Recuperar la mezcla de manteca de cerdo y ajos. Si está demasiado firme, caliente brevemente en el microondas para obtener una consistencia suave.
6. Pintar el cochinillo con esta mezcla utilizando una brocha de silicona. 
7. Colocar el cochinillo sobre el plato hondo para que no toque directamente la fuente del horno. Agregue un dedo de agua y las hojas de laurel a la fuente para ayudar a hidratar la carne durante la cocción.

Fase de horneado:

1. Precalentar el horno a 180 ºC y luego reducir la temperatura a aproximadamente 180 grados. Hornear durante unos 60 minutos si el cochinillo pesa 4 kilos (50 minutos si son 3,5 kilos). Colocar en posición cabeza arriba.
2. Después de la hora de cocción, revisa la zona de las patas para determinar la ternura. Si está tierno, dale la vuelta; de lo contrario, necesita unos 10-15 minutos adicionales en el horno.
3. Al darle la vuelta, tener cuidado de no quemarse. Volver a pintar esa parte con los jugos que haya en el fondo de la fuente y un poco de manteca de cerdo. La manteca, con el calor, formará una costra dorada y crujiente en la piel del cochinillo.
4. Cubrir las orejas y el rabo del cochinillo con papel de aluminio para evitar que se quemen.
5. Agregue nuevamente un dedo de agua a la fuente.
6. Hornear durante 40 minutos más a 180 grados (si son 3,5 kilos, bastarán 30-35 minutos). Apagar el horno y dejar reposar durante 5 minutos.
7. Pinchar el cochinillo; la piel debe estar crujiente. Trinchar y servir. Evitar verter los jugos del interior sobre el cochinillo, ya que la piel perderá su textura crujiente. Acompañar con el jugo al momento de servir.
8. Verter la salsa en una salsera y servir aparte junto al cochinillo. ¡Disfruten de esta deliciosa receta de cochinillo al horno a la Segoviana!

En conclusión, el cochinillo de Segovia se presenta fresco o asado en horno de leña tradicional, siendo esta última variante la más célebre. La promoción de este plato se atribuye a Cándido López Sanz, el "Mesonero Mayor de Castilla", quien lo popularizó en el Mesón de Cándido, ubicado junto al acueducto romano en la plaza del Azoguejo.

La receta de cochinillo a la segoviana, la puedes preparar en casa, no  es el manjar del Mesón de Cándido, pero seguro que te encantará. 

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