José Andrés revela el error que casi todos cometemos con las croquetas (y no, no es el rebozado)
José Andrés desmiente uno de los mitos más repetidos sobre las croquetas y explica cómo evitar que se abran al freírlas
José Andrés desmonta mitos sobre el rebozado y revela el verdadero secreto para que las croquetas no se abran al freír.
Pocas cosas frustran tanto en la cocina como esas croquetas que se abren en el aceite justo cuando más prometedoras parecían. Da igual si son de jamón, de pollo o de lo que se te ocurra: si algo falla en el proceso, el desastre está asegurado. Y aunque durante años se ha repetido que la culpa suele estar en el rebozado, José Andrés lo ha desmentido sin rodeos. "Olvida eso de que el error es el rebozado", sentencia el chef más internacional que ha dado la cocina española.
Recetas
El chef José Andrés revela el error más común al hornear pescado y cómo evitarlo con un truco insólito
Patricia de la Torre
El secreto de José Andrés para que las croquetas no se abran al freír
La clave está mucho antes de llegar a la sartén. Todo empieza en esa bechamel que muchos tratan como si fuera un simple paso previo, pero que en realidad es la columna vertebral de una buena croqueta. Si está mal hecha, si queda demasiado líquida, si tiene sabor a harina cruda o si no se enfría bien, lo más probable es que no resista la fritura. José Andrés lo tiene claro: una masa firme, trabajada con mimo, bien cocinada y enfriada como se merece, es lo único que garantiza que las croquetas salgan intactas del aceite.
Y no solo se trata de textura. Cocinar bien el roux o bechamel, añadir la grasa justa, controlar la sal y evitar que la masa se agarre al fondo de la cazuela son gestos que marcan una diferencia brutal en el resultado final. Dejarla enfriar cubierta con film en contacto directo evita la temida costra superficial, y utilizar utensilios adecuados al rebozar (como una cuchara y un tenedor) evita convertir el proceso en una batalla campal de harina y pan rallado pegados a las manos.
Para el chef, una masa bien fría y una técnica de empanado limpia son claves para unas croquetas perfectas por fuera y por dentro.
Luego está el tema del aceite. José Andrés insiste en no cometer el error de freír en frío, porque la temperatura ideal es de 180 °C, pero recomienda empezar con el aceite más caliente, entre 195 y 200 °C, porque al meter las croquetas frías esa temperatura cae de golpe. Si se dora bien sin abrirse, es que lo has hecho todo bien.
La temperatura del aceite puede arruinar o salvar tus croquetas: José Andrés recomienda comenzar a 200 ºC para mantener el crujido sin que se abran.
En su receta más emblemática, el chef utiliza sobras de pollo y las convierte en un lujo. Infusiona la leche con hueso de jamón para potenciar el sabor, prepara un sofrito con cebolla y jamón picado, incorpora la harina justo en su punto y mezcla todo con paciencia y precisión hasta que la masa tiene esa textura que lo dice todo sin palabras. Luego, frío lento y rebozado sin estrés antes del momento de la verdad: la fritura.