Lo dice el chef José Andrés: "Puedes hacer las míticas aceitunas líquidas de elBulli en tu cocina"
La receta icónica de Ferran y Albert Adrià que puedes recrear en casa gracias a la guía del chef José Andrés.
Las míticas aceitunas líquidas de José Andrés, servidas en su restaurante Jaleo en D.C.: una explosión de sabor y técnica sobre una cucharilla.
En plena búsqueda de lo cotidiano que sorprende, José Andrés nos regala una técnica que parece sacada de un laboratorio, pero funciona —y emociona— en tu cocina.
José Andrés traslada la esferificación molecular a tu mesa
En su newsletter "Mesas más largas con José Andrés", el chef español afincado en EE.UU. vuelve a demostrar que la alta cocina no es patrimonio exclusivo de los restaurantes de élite. Esta vez, lo hace rescatando una joya de la cocina molecular: las aceitunas líquidas creadas por Ferran y Albert Adrià en el mítico elBulli.
"Puedes hacer magia en tu cocina", dice con entusiasmo. Y no exagera, la receta es una pequeña obra de arte comestible, pero a la vez replicable en casa. Un aperitivo que es toda una experiencia sensorial.
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Paso a paso de la esferificación, según José Andrés
Aunque la técnica pueda parecer compleja, José Andrés la desgrana con claridad para que cualquiera con algo de paciencia pueda replicarla. "No tienes que salir en televisión ni haber trabajado en elBulli para hacer una esfera en tu propia cocina", asegura.
Primero, se prepara un baño de alginato de sodio en agua mineral, que se deja reposar toda la noche. Por otro lado, se mezcla jugo de aceituna con gluconato de calcio y goma xantana, lo que da como resultado una mezcla con la densidad adecuada para esferificar.
Luego, con una cucharilla, se deja caer esa mezcla en el baño de alginato. Al contacto, se forma una fina membrana que encierra el líquido: la magia de la esferificación. Un pequeño giro con una espátula garantiza que la esfera no se deforme en el fondo del recipiente.
Finalmente, se transfieren a un aceite aromatizado con cáscara de naranja, tomillo y romero, potenciando aún más el efecto sorpresa al paladar.
Por qué este aperitivo convierte cualquier cena en un momento extraordinario
Romper la fina película que envuelve la esfera en tu boca libera un estallido de sabor puro, con una textura sedosa que recuerda más a una joya que a un aperitivo. "Verás una esfera que explota en el paladar", dice el chef con su característica pasión.
Toda una declaración de intenciones. Una forma de decir, sin palabras, que te importa lo que ofreces.
Como señala el propio chef, "una de las mejores maneras de demostrar amor es a través de la comida", y pocas cosas impresionan más que estas pequeñas esferas llenas de sabor e historia culinaria.
Aunque el nombre de los ingredientes puede sonar intimidante, todos se pueden encontrar fácilmente en tiendas especializadas o plataformas online. No necesitas un laboratorio ni equipo industrial, solo ganas de probar algo nuevo y una buena batidora.