La receta que José Andrés siempre prepara con las sobras navideñas (y que tu familia te rogará que repitas cada año)
Canelones de Esteban, el plato con el que el chef José Andrés transforma sobras navideñas en un festín gourmet
El chef José Andrés, embajador de la cocina solidaria y defensor de la tradición gastronómica, también tiene rituales familiares como los Canelones de Esteban cada 26 de diciembre.
Pocos cocineros tienen la habilidad de convertir lo que sobra en una mesa en algo digno de portada gastronómica. José Andrés lo hace cada año el 26 de diciembre, y lo hace con orgullo. Ese día, en su casa, no se come recalentado, se celebra la tradición catalana con los famosos Canelones de Esteban, una receta pensada para aprovechar hasta el último trozo de carne navideña, pero que él convierte en una obra de arte culinaria.
El chef rescata esta costumbre catalana con una versión personal que también ha llevado a sus restaurantes Jaleo y Spanish Diner en Estados Unidos. Este plato, típico del día de San Esteban, es un clásico en los hogares catalanes. Y para José Andrés es una joya cultural que no solo honra la cocina de aprovechamiento, sino que eleva el espíritu de las fiestas más allá del 25 de diciembre.
Canelones tradicionales recién horneados: una costra dorada que esconde el sabor profundo de las sobras navideñas mejor aprovechadas.
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Lo que distingue la receta de José Andrés no es solo el respeto por la tradición, sino la forma en la que transforma las sobras (sean de pavo, cordero, cerdo, jamón o incluso pato) en un relleno meloso, sabroso y cargado de matices. En su preparación, comienza sofriendo cebolla y ajo hasta que se vuelven casi transparentes, como una base humilde pero indispensable. Luego añade la carne ya cocida y muy finamente picada, idealmente pasada por la picadora, para que la textura sea uniforme. En este momento, un chorrito de brandy o jerez ayuda a desglasar la sartén y potencia el sabor del conjunto, aportando un fondo aromático que transforma por completo el carácter del plato.
José Andrés insiste en que, si se quiere llevar este plato a otro nivel, se puede añadir hígado de pollo, foie gras o incluso trufa negra. Pero la clave está en incorporarlo al final, con el fuego ya apagado, dejando que el calor residual cocine suavemente ese ingrediente noble para evitar que se vuelva duro o pierda su aroma.
Una versión cremosa y suculenta de los Canelones de Esteban, inspirada por la receta que José Andrés prepara en familia cada año.
El relleno se mezcla con parte de la bechamel casera, elaborada con mantequilla, harina y leche entera, bien sazonada con sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Esa misma bechamel servirá luego para cubrir los canelones ya montados. Las placas de pasta se rellenan con esta mezcla tibia, se colocan con cuidado en una fuente engrasada y se cubren con más salsa y queso rallado antes de hornearlas. El gratinado es el acto final.