La receta de tortilla que José Andrés (56) aprendió en las sidrerías del País Vasco y hoy cocina en EE.UU.
La tortilla de bacalao, símbolo de la temporada de sidra vasca, se convierte en embajadora cultural en manos del chef más internacional de España
La tortilla de bacalao destaca por su interior jugoso y el sabor profundo del bacalao confitado con verduras.
Hay platos que se convierten en puentes entre culturas. Para José Andrés, chef asturiano afincado en Estados Unidos, la tortilla de bacalao es mucho más que una receta: es una forma de transmitir la esencia vasca a través de los sabores. "La tortilla de bacalao es cocina con alma vasca", afirma.
Durante sus visitas a las sidrerías del País Vasco, el chef descubrió este plato aparentemente simple, servido como apertura en las comidas de temporada de sidra. Desde entonces, lo ha incorporado a su repertorio personal.
La tortilla vasca que cautivó a José Andrés
Aunque en el imaginario colectivo la tortilla española lleva patatas y, a veces, cebolla, en las sidrerías de Euskadi y Asturias hay otra reina: la tortilla de bacalao. Tradicionalmente elaborada con bacalao salado, cebolla y pimientos, esta tortilla rompe moldes al sustituir el almidón por proteína marina, conservando la textura jugosa y el carácter reconfortante que define a cualquier buena tortilla.
José Andrés adapta la receta con un giro más contemporáneo: usa bacalao fresco, que confita lentamente en aceite de oliva. Esta técnica le aporta una untuosidad única, que se funde con los huevos batidos y las verduras caramelizadas para crear una tortilla que no necesita acompañamientos… salvo una buena sidra.
Sidra, bacalao y comunidad: el trío del norte
En el País Vasco, la tortilla de bacalao no es un plato aislado. Forma parte de un ritual que celebra la llegada de la sidra nueva, una tradición que se vive en grandes mesas comunales, con la kupela abierta y el txotx como contraseña para servir la bebida directamente desde el tonel.
Ese contexto fue lo que enamoró a José Andrés. La tortilla era solo el inicio, pero marcaba el tono de toda la experiencia: compartir, disfrutar y honrar el producto local.
La tortilla de bacalao se sirve caliente, ideal para acompañar con pan crujiente y un vaso de sidra natural, al estilo de las sidrerías vascas.
Más allá de la nostalgia: una receta viva
Lo interesante de la versión de José Andrés es cómo respeta la raíz tradicional mientras la hace accesible a nuevas generaciones y contextos.
Puede hacerse en sartén antiadherente como tortilla española gruesa o en versión doblada tipo omelette. Ambos formatos son válidos. Lo importante es mantener la textura húmeda y sabrosa que define a esta receta. Y, por supuesto, maridarla con una sidra natural, si es posible asturiana o vasca, para respetar el equilibrio de sabores.