Probé la receta de croquetas con una lata anchoas de los Hermanos Torres y ahora no quiero otras
La receta de croquetas de anchoa de Hermanos Torres en la cocina que redefine la cremosidad
Croquetas cremosas de anchoa con rebozado crujiente, una receta inspirada en los Hermanos Torres que eleva un clásico con solo una lata de anchoas
El universo de la croqueta parecía ya explorado hasta el límite, pero los Hermanos Torres han vuelto a demostrar que aún quedaban secretos por descubrir. Su receta de croquetas de anchoa, emitida en TVE, no es solo una variación más: es una declaración de intenciones. Aquí no se busca una textura firme y clásica, sino todo lo contrario. Se trata de llevar la cremosidad al extremo, rozando lo líquido, sin que la croqueta pierda su forma ni su esencia.
El secreto de las croquetas de anchoa de Hermanos Torres: más allá de la leche
La clave de esta receta no está en la anchoa (aunque es protagonista absoluta), sino en la base líquida. Donde la mayoría utiliza leche, los chefs apuestan por una mezcla inesperada: crema de leche y fumet de pescado a partes iguales. Este cambio lo transforma todo.
La crema aporta densidad y untuosidad, mientras que el fumet introduce profundidad y un sabor marino que potencia la anchoa sin saturar. El resultado es una masa que no solo es más sabrosa, sino radicalmente más suave.
Aquí aparece uno de esos detalles que marcan la diferencia y que muchas veces se pasan por alto: el equilibrio. No se trata de añadir más grasa sin control, sino de compensar texturas y sabores con precisión.
La técnica del roux en las croquetas de anchoa de Hermanos Torres
El proceso comienza como toda gran croqueta: con un roux. Mantequilla y harina en proporción exacta, pero con un paso previo que añade complejidad: la chalota pochada sin que llegue a dorarse. Este matiz aporta dulzor y elegancia al conjunto.
El momento crítico llega al incorporar los líquidos calientes. Este gesto, aparentemente técnico, es esencial para evitar grumos y lograr una textura sedosa. Después, paciencia: cocinar bien la harina es obligatorio si no se quiere arruinar el resultado final con un sabor crudo.
Cuando la masa empieza a espesar, entra en juego la anchoa finamente picada. Aquí los chefs son claros: no hace falta un producto de lujo extremo, pero sí una buena anchoa que aporte carácter. Incluso el aceite de la lata, ese oro líquido que muchos desechan, se convierte en un potenciador de sabor imprescindible.
El verdadero truco de las croquetas de anchoa: doble rebozado y frío
Si hay un punto donde esta receta se vuelve crítica es en el rebozado. Al trabajar con una masa extremadamente cremosa, el riesgo de que la croqueta se rompa es real. Por eso, el doble rebozado no es opcional: es obligatorio.
Primero harina, luego huevo y pan rallado. Y repetir. Este blindaje es lo que permite que el interior se mantenga casi líquido mientras el exterior se vuelve crujiente.
Pero antes de eso, hay otro paso que no admite atajos: el reposo. La masa debe enfriarse completamente, idealmente durante 24 horas. Este tiempo no solo facilita el formado, sino que intensifica el sabor y estabiliza la textura.
Recetas
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Patricia de la Torre
Freír croquetas de anchoa como un chef: temperatura y precisión
El momento de la fritura es donde todo puede salir bien… o mal. El aceite debe estar bien caliente (preferiblemente de oliva suave por su resistencia a altas temperaturas), y las croquetas deben freírse el tiempo justo.
Hay una señal clara que los chefs mencionan y que pocos explican: "cuando la croqueta empieza a hablar". Ese sonido indica que el interior está alcanzando el punto máximo de calor y presión. Es el momento de sacarlas.
El resultado es una croqueta dorada por fuera y casi fluida por dentro. Una experiencia que rompe con la idea tradicional y que convierte cada bocado en algo inesperado.