El truco infalible de los Hermanos Torres para que el pulpo quede tierno sin pasarte con la cocción
La técnica de los Hermanos Torres para cocinar pulpo en casa como en un restaurante con estrella Michelin, combinando escaldado tradicional y crema de alubias en lugar de patata
Las ventosas del pulpo, visibles y frescas, son indicativo de su calidad antes de ser cocinado siguiendo la técnica de los Hermanos Torres.
El pulpo parece un ingrediente sencillo, pero cocinarlo bien es un arte que pocos dominan del todo. Los Hermanos Torres, con su reconocido prestigio en el mundo gastronómico y sus tres estrellas Michelin, han revelado un método con el que aseguran obtener un pulpo tierno, sabroso y perfectamente cocinado. Esta técnica fue compartida en su propio programa 'Menudos Torres', en RTVE.
El secreto compartido por los Hermanos Torres para cocinar pulpo
En 'Menudos Torres' (RTVE) los hermanos explican su versión del clásico pulpo con crema de alubias, y durante ese episodio afirman sin duda que antes de cocinar el pulpo realizan un paso que muchos tildan de superstición: "No sé si es verdad o no, pero yo ante la duda siempre lo hago". Esta afirmación hace referencia al escaldado del pulpo hasta tres veces en agua hirviendo, técnica tradicional conocida como "asustar".
Los chefs trabajan con que ese ritual ayuda a sellar los jugos del pulpo, mejorar su textura y evitar que quede gomoso. Aunque uno de ellos admite que no está seguro de que haya una base científica definitiva detrás, su experiencia personal los lleva a no omitirlo nunca.
De hecho, esta práctica forma parte del saber popular en Galicia, tierra donde el pulpo es casi una religión gastronómica. Si te interesa profundizar en esa tradición y descubrir dónde se honra mejor este producto, no te pierdas esta guía con los 13 mejores sitios de Galicia para comer pulpo, una ruta de auténticos referentes donde probarlo como manda la costumbre.
Congelación previa: romper fibras para mayor ternura
Otra parte fundamental del método de los Torres es congelar el pulpo antes de cocinarlo. El proceso de congelación ayuda a romper las fibras musculares del pulpo, de modo que al cocinarlo resulte más tierno. Los gemelos Torres lo han mencionado en versiones antiguas de sus recetas, como en su receta de pulpo a la gallega "Torres", donde incluso indican que "el pulpo se congela antes de cocinarlo para romper las fibras y que quede tierno."
Se recomienda descongelarlo de forma lenta y pausada, para que recupere textura sin perder jugosidad.
La crema de alubias, sustituto elegante de la patata
En la receta de 'Menudos Torres' publicada en RTVE, los hermanos explican que en lugar de servir el pulpo sobre patatas cocidas, lo acompañan con una crema de alubias blancas.
Esta crema se elabora lentamente con alubias cocidas, sofrito de ajo y cebolla, y se remata con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final para realzar sabores. Esa base cremosa contrasta con la firmeza del pulpo y aporta un matiz más profundo y envolvente al plato.