El secreto de un bodeguero de Guipúzcoa para hacer el mejor cóctel de vermú

En una época en la que el aperitivo vuelve a ocupar ya el espacio central que merece en las terrazas y barras, el vermú suma terreno como una de las alternativas favoritas en España. Y es que, aunque son muchos los tipos, hay una pequeña mezcla nacida en el norte de España que ha dejado de ser una costumbre local para convertirse en todo un símbolo de una forma de beber más pausada, social y gastronómica. 

Aunque durante muchos años se entendió como un simple "vermú preparado", se trata de una bebida única en su especie: el Marianito. Así, y gracias al auge de los bares especializados en esta bebida, la recuperación de recetas clásicas y el interés por los sabores amargos y herbales, este cóctel ha vuelto al centro de una tendencia que mezcla tradición y modernidad.

De hecho, este combinado es ya frecuente en coctelerías de autor como una alternativa elegante a los foráneos Negroni o al Martini, especialmente entre consumidores que buscan sabores menos dulces y más vinculados a la tradición mediterránea.

Orígenes y morfología

Sus orígenes lo sitúan principalmente en el País Vasco y Navarra, donde la cultura del poteo y el aperitivo siempre han tenido un fuerte componente social. Existen distintas teorías sobre el nacimiento del nombre “marianito”, aunque la más repetida apunta a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando algunas tabernas comenzaron a servir un vermú “especial” dedicado a clientes habituales llamados Mariano o Marianito. Con el tiempo, aquella preparación fue adquiriendo entidad propia y terminó convirtiéndose en una referencia clásica de las barras del norte.

Aunque durante años se entendió casi como un vermú 'preparado', el Marianito tiene toda una personalidad propia. No en vano, el resultado es algo más seco, aromático y complejo que un vermú convencional. Además, su tamaño también forma parte de su identidad: se sirve en cantidades pequeñas, pensado para "beber despacio" antes de comer, y como parte del ritual del aperitivo.

Preparación y secreto en barra

Tal y como explican desde la bodega de Narru, la clave está, además de en el vermú elegido (que determina gran parte de la personalidad del cóctel), en el txakoli con el que se combina, que aporta una acidez más fresca y un carácter mineral que conecta directamente con el paisaje y la tradición gastronómica del País Vasco. "En concreto, nosotros trabajamos con Ugabe, txakolineros de Vizcaya", dije Javier Caneja, sumiller en el restaurante, parte del Hotel Arbaso. Producido con Hondarrabi Zuri (la variedad autóctona vasca), se combina con pequeñas proporciones de Chardonnay y Petit Courbu, "algo poco habitual en muchos txakolis más clásicos", de ahí su perfil fresco, mineral y ligeramente salino, que lo hace idóneo para el Marianito. "Trabajamos Ugabe por dos razones principales", explica Caneja; "la alta calidad de sus productos, siendo su vermut de un estilo italiano, seco y especiado, y que también nos gusta que trabaje utilizando las variedades de uvas autóctonas de Euskadi [como Hondarribia zuri y beltza]. Tienen una producción muy pequeña y limitada que hace que nuestros aperitivos sean únicos", comenta.

"Además, aquí en Guipúzcoa también trabajamos con Rezabal, que produce tanto blanco como rojo", apunta el experto. De hecho, su receta combina "una mezcla de frutos cítricos, un toque de vodka, ginebra y aperol", tal y como describe el sumiller y encargado de bodega del local donostiarra. 

Más allá de la moda, el éxito actual del Marianito refleja un cambio cultural en la forma de entender el consumo. Frente a las bebidas rápidas y estandarizadas, gana terreno una manera de beber ligada al contexto, la conversación y el territorio. 

Así, el marianito no solo recupera una receta histórica, sino también una idea del aperitivo como momento clave social; y ahí reside la clave de su vigencia actual.