José Andrés sorprende con su versión de la tarta de manzana: "El calabacín puede sustituir a las manzanas"

Una tarta de manzana elaborada con calabacín en lugar de manzana parece uno de esos experimentos destinados a despertar más curiosidad que apetito. José Andrés piensa justo lo contrario. El chef español ha compartido este mes de agosto una receta para aprovechar uno de los productos que abundan durante el verano y convertirlo en el relleno de una tarta inspirada en la clásica apple pie estadounidense.

"Tiene mucho sentido", asegura José Andrés al explicar una combinación que, sobre el papel, sorprende. Su razonamiento parte de las propiedades que buscamos cuando cocinamos las manzanas dentro de una tarta: absorben azúcar, grasa y especias, pierden firmeza durante la cocción y terminan creando un relleno denso dentro de la masa.

El calabacín, según explica el cocinero, comparte varias características que permiten jugar con esa idea. Su textura resulta blanda, absorbe otros sabores y posee un gusto propio poco dominante. Esa capacidad de transformación permite utilizarlo en elaboraciones tan distintas como falsos noodles vegetales, frituras, albóndigas o panes dulces.

José Andrés convierte el calabacín en una falsa tarta de manzana

José Andrés ha bautizado su propuesta como Mock Apple Pie, una falsa tarta de manzana en la que el calabacín ocupa el lugar reservado a la fruta.

El chef parte de una pregunta que resume el espíritu de la receta: qué ocurre cuando un vegetal de verano se cocina para reproducir las cualidades que asociamos al relleno de una apple pie.

La idea también responde al calendario. Agosto ofrece calabacines en abundancia en mercados, huertos y cocinas, mientras que José Andrés señala que las manzanas quedan fuera de su mejor momento estacional en pleno verano. Así, la receta sirve para aprovechar excedentes de una hortaliza que puede acumularse con facilidad durante estas semanas.

El cocinero incluso juega con el origen de ambos alimentos. Recuerda que las manzanas llegaron al continente americano desde otras regiones, mientras que el origen de los calabacines y otras cucurbitáceas está ligado a Mesoamérica. De ahí surge su particular provocación culinaria: quizá una tarta de calabacín pueda considerarse, a su manera, tan estadounidense como la célebre tarta de manzana.

José Andrés explica por qué el calabacín funciona en una tarta

La clave está en la capacidad del calabacín para absorber sabores.

José Andrés recuerda que esta hortaliza puede cortarse en espirales y utilizarse como sustituto de la pasta, rallarse para freírse, mezclarse con carne picada para aportar jugosidad o incorporarse a harina y azúcar para preparar panes y bizcochos.

Esa versatilidad es justo la que aprovecha en su tarta.

Cuando el calabacín se cocina con los ingredientes propios de un relleno dulce, puede impregnarse de los aromas y especias que solemos asociar a la manzana. Su textura también cambia con el calor, lo que ayuda a acercarse a esa sensación tierna y jugosa característica de una tarta recién horneada.

José Andrés resume el potencial del ingrediente al describirlo como suave, absorbente y con un sabor propio poco intenso. Esas tres cualidades explican por qué puede asumir un papel tan distinto del que ocupa en una crema, una tortilla o una guarnición.

La receta tiene un detalle que el chef considera esencial: escaldar el calabacín en agua con vinagre antes de continuar con la preparación.

José Andrés insiste en este punto porque cocinarlo únicamente en agua cambia el resultado final. La acidez del vinagre aporta equilibrio al vegetal y ayuda a construir un perfil de sabor que se acerca más al que esperamos encontrar en una buena tarta de manzana.

"No te saltes el paso de escaldar el calabacín en el agua con vinagre", advierte en su explicación.

Ese toque ácido tiene sentido dentro del conjunto. Una buena manzana para repostería combina dulzor y acidez, por lo que el vinagre ayuda a introducir ese contrapunto en un ingrediente cuyo sabor parte de un registro mucho más neutro.

Después entran en juego los elementos propios de una tarta dulce: azúcar, especias, grasa y una masa capaz de contener el relleno. José Andrés explica que el calabacín absorbe todos esos sabores y adquiere durante la cocción una textura que permite sostener el trampantojo.

Más allá de la sorpresa, la receta responde a una situación muy concreta: qué hacer cuando sobra calabacín.

Quien cultiva esta hortaliza conoce su productividad durante el verano. Unos pocos ejemplares pueden traducirse en una cantidad considerable de producto durante varias semanas, y las recetas tradicionales terminan repitiéndose.

José Andrés propone convertir ese exceso en postre.

El resultado cambia la lógica habitual del ingrediente. El calabacín pasa del terreno salado al dulce y adopta un papel que solemos reservar a una fruta.

El chef anima incluso a compartir la propuesta con esos amigos que durante el verano reparten calabacines procedentes de sus huertos. Su intercambio ideal tiene forma de acuerdo gastronómico: ellos aportan el exceso de cosecha y quien recibe los calabacines devuelve una porción de tarta.