Ferran Adrià desvela la clave de unas buenas gambas al ajillo: "Además del producto, la clave es el tiempo de cocción"

Las gambas al ajillo parecen una de esas recetas difíciles de estropear. Aceite de oliva, ajo, guindilla y unas buenas gambas forman una combinación que apenas necesita presentación. Sin embargo, Ferran Adrià pone el foco justo en el momento en el que resulta más fácil pasarse: la cocción del marisco. El chef compartió en 2020 su manera de preparar este clásico y durante la elaboración repitió varias veces la misma advertencia. "¿Veis la cocción? Vital, vital, hacerlo poco", recalca mientras muestra el punto de las gambas. 

Ferran Adrià insiste en cocinar muy poco las gambas al ajillo

La receta comienza de una manera reconocible. Adrià pone aceite de oliva virgen, ajo y guindilla y deja que el ajo vaya tomando color. Después incorpora las cabezas de las gambas, mientras los cuerpos permanecen ya pelados y reciben un pequeño toque de sal.

El momento decisivo llega al incorporar las gambas al aceite. Adrià deja que tomen color durante muy poco tiempo y las retira enseguida. En lugar de establecer una cantidad concreta de segundos o minutos, el chef invita a fijarse en su aspecto y repite la importancia de controlar ese instante: "¿Importante la cocción, veis?".

Adrià evita convertir el punto de la gamba en una regla cronometrada. En el vídeo tampoco establece una temperatura concreta para el aceite. Su receta se apoya en observar el producto, dejar que se dore y retirarlo con rapidez.

La explicación culinaria está relacionada con la propia composición del marisco. El calor transforma las proteínas musculares y modifica la capacidad del tejido para retener agua. Conforme aumenta la intensidad y duración del tratamiento térmico, también pueden producirse cambios en la dureza y en la pérdida de agua durante la cocción. Estudios sobre crustáceos han analizado precisamente esa relación entre tratamiento térmico, proteínas y textura.

Ferran Adrià aprovecha las cabezas para dar más sabor a las gambas al ajillo

El punto de cocción acapara buena parte de la atención, pero la preparación guarda otro gesto interesante. Adrià aprovecha las cabezas para extraer su jugo y mezclarlo con el aceite.

El cocinero plantea dos formas de hacerlo. Una consiste en triturarlas y la otra, la que muestra durante la preparación, en presionarlas para conseguir que liberen su contenido. "¿Veis cómo ha soltado el jugo con esto?", comenta mientras enseña el resultado.

Después utiliza unas pinzas para retirar las cabezas. El aceite conserva así los aromas del ajo y la guindilla junto al jugo liberado por el propio marisco. Es una forma de aprovechar una parte especialmente sabrosa de la gamba antes de llevar el plato a la mesa.

Su insistencia en una cocción breve abre una pregunta muy concreta: qué sucede con una gamba cuando permanece demasiado tiempo en el aceite.

El cambio de textura resulta perceptible. Conforme avanza la cocción, las proteínas musculares se transforman, el tejido pierde agua y la carne adquiere mayor firmeza. Llevado demasiado lejos, ese proceso termina alejando al marisco de la textura jugosa que se busca en este tipo de preparación.

También entran en juego factores como el tamaño de la gamba, su temperatura antes de entrar en la sartén y el calor del aceite. Por ese motivo, la propia forma de cocinar de Adrià resulta reveladora: en lugar de ofrecer un tiempo universal, observa el producto y lo retira muy pronto.

Queda además otra cuestión especialmente interesante: el calor que conserva el aceite una vez apartado del fuego. Una gamba que permanece dentro de un recipiente muy caliente sigue recibiendo temperatura durante un breve periodo, de modo que el momento de retirarla adquiere todavía más importancia.