Arguiñano recupera el mostillo manchego, un dulce de mosto que empieza mucho antes de espesar

Entre los postres españoles, el mostillo manchego comparte tradición con los pestiños, el arroz con leche o los dulces de convento, aunque su preparación empieza con una cazuela de mosto. Karlos Arguiñano lo recupera con almendra y canela, una reducción, una mezcla de harinas y un reposo. El primer detalle conviene recordarlo antes de encender el fuego: hay que reservar una parte del mosto para utilizarla después.

La receta, de pocos ingredientes, utiliza dos litros de mosto de uva blanca, 75 gramos de harina refinada de maíz y 50 gramos de harina de trigo. Las almendras tostadas se incorporan durante la elaboración y al servir. El aroma llega con cuatro anises estrellados y ralladuras de media naranja y medio limón; la canela y la menta completan la presentación.

Reducir el mosto antes de incorporar las harinas

En Tomelloso, la información oficial de Turismo de Castilla-La Mancha sitúa el mostillo entre los dulces de vendimia, junto a las tortas de mosto y el arrope. El ingrediente une esas preparaciones con la actividad de la viña. Arguiñano lleva a la cazuela esa tradición con una versión de uva blanca, anís, cítricos y almendras, pensada para servir después en porciones.

El primer paso consiste en separar 200 mililitros de mosto y guardarlos para más adelante. El resto se pone en una cazuela amplia con el anís estrellado y se deja reducir a la mitad, unos treinta minutos según la receta. Después se retiran los anises. El líquido reservado no se ha olvidado fuera de la olla: tiene otra función y evita que toda la preparación pase por el mismo tratamiento desde el principio.

Las harinas de maíz y de trigo se reúnen en un bol. Sobre ellas se incorpora poco a poco el mosto reservado, removiendo para conseguir una mezcla sin grumos. Ese paso precede a su entrada en la cazuela. La preparación separada permite llegar a la siguiente fase con ambos espesantes ya mezclados con el líquido.

Al regresar la mezcla a la cazuela comienza el trabajo para obtener la textura. Cuando empieza a espesar, se incorporan las ralladuras de cítricos y 30 gramos de almendras. Hay que seguir removiendo hasta que la masa se desprenda de las paredes. Esa señal marca el punto que propone la elaboración. La cantidad de mosto inicial no se transforma en un dulce firme sin pasar antes por la reducción y esta cocción.

El reposo que permite cortar el mostillo en porciones

El mostillo se extiende entonces en una fuente con una altura aproximada de dos o tres centímetros y se deja enfriar. El reposo permite que termine de adquirir consistencia; puede prepararse de un día para otro. La presentación llega después, con una o dos porciones por plato, almendra por encima, canela y una hoja de menta. Es un postre que conviene planificar, en lugar de empezar cuando la comida ya está terminando.

La receta no añade azúcar: el dulzor procede del mosto. Eso no significa que el resultado sea un postre sin azúcares, una diferencia que conviene mantener al describirlo. La concentración del líquido y el trabajo de las harinas explican cómo se obtiene su textura. El mostillo conserva así su carácter de preparación dulce a partir de la uva, con las especias y los frutos secos previstos en esta versión.

Las harinas y los frutos secos también importan al servirlo. Esta versión contiene trigo y almendras, dos ingredientes que deben tenerse en cuenta si alguno de los comensales necesita evitar gluten o frutos de cáscara.

Para servirlo, Arguiñano corta una o dos porciones por plato y termina con almendra, canela y menta. La consistencia se ha formado antes, durante la cocción y el enfriado. Es un dulce que permite adelantar trabajo, porque puede dejarse reposar de un día para otro.