Dani García añade alioli a la masa de sus buñuelos de bacalao: así es la receta familiar

Dani García incorpora dos o tres cucharadas de alioli a la masa de sus buñuelos de bacalao y reserva el resto para acompañarlos. El gesto forma parte de la receta de su madre que presentó en 'Hacer de comer' que RTVE publicó. La salsa entra antes de la fritura para aportar jugosidad al interior del buñuelo.

Es una preparación de bacalao desalado y desmigado, con una masa que combina harina y cerveza. En esa versión familiar, el alioli rápido lleva yema de huevo, ajo, aceite de oliva y limón. Conviene tenerlo preparado antes de calentar el aceite para completar la mezcla sin interrumpir la fritura una vez que empiecen a salir las primeras piezas.

Los ingredientes de la receta familiar

Para la masa se necesitan 300 gramos de bacalao desalado desmigado, 230 gramos de harina para freír, dos huevos, 150 mililitros de agua y 50 mililitros de cerveza. La lista se completa con media cucharadita de impulsor químico, un manojo de perejil fresco, sal y media cucharadita de colorante alimentario. Son las cantidades de la elaboración presentada en 2019.

El alioli se prepara con un diente de ajo, una yema, el zumo de medio limón y un vasito de aceite de oliva. Para la fritura, García utiliza aceite de girasol y de oliva a partes iguales. Tener los ingredientes medidos y el pescado revisado antes de empezar permite concentrarse después en la textura de la masa y en el dorado.

El bacalao debe llegar al bol desalado. Si se compra una presentación lista para cocinar, corresponde comprobar en el envase sus condiciones de uso y conservación. La receta tampoco exige un lomo entero: el desmigado facilita repartir el pescado por la mezcla. Conviene revisar las migas y retirar las espinas que se encuentren antes de incorporarlas.

Cómo preparar la masa y el alioli

Se empieza mezclando los huevos con parte del agua y la cerveza. Después se incorpora la harina con el impulsor químico y se trabaja con varillas, añadiendo el líquido restante hasta obtener una masa espesa, parecida a unas gachas. A continuación se agregan el colorante y la sal, seguidos del bacalao desmigado y el perejil picado.

La textura debe permitir recoger pequeñas porciones con una cuchara. Conviene incorporar el líquido de forma progresiva y deshacer los grumos antes de añadir el pescado, cuando todavía resulta fácil trabajar con las varillas. Una vez dentro las migas, basta con repartirlas por la masa para que las piezas que se formen tengan una composición lo más uniforme posible.

Para el alioli rápido se reúnen el ajo y la yema con el limón y el aceite en el vaso de la batidora. Se emulsiona hasta conseguir la salsa. Dos o tres cucharadas pasan a la masa de buñuelos; el resto se mantiene separado para servirlo como acompañamiento. La proporción permite distinguir qué cantidad se integra y cuál llega a la mesa aparte.

La fritura a 180 grados

García calienta la mezcla de aceites a 180 grados y forma los buñuelos con ayuda de una cuchara. Las porciones se fríen hasta que presentan un color dorado y después se retira el exceso de aceite. Para trabajar con comodidad, se puede preparar una bandeja de salida antes de empezar y procurar que las piezas de cada tanda tengan un tamaño parecido.

El color exterior debe acompañarse de una cocción suficiente del interior. Si una primera pieza se dora demasiado deprisa, conviene revisar la temperatura y el tamaño de las siguientes. La receta incluye huevo y pescado dentro de la masa, de modo que una corteza tostada por fuera no permite valorar por sí sola cómo ha quedado el centro.

El chef ha mostrado otras versiones de sus buñuelos. En otra preparación publicada por RTVE incorporó mayonesa y gamba cristal, junto a harina de tempura, chalota y otros ingredientes. 

El alioli reservado para acompañar contiene yema sin cocinar. Para las salsas que se consumen sin tratamiento térmico, la Comunidad de Madrid recomienda emplear huevo pasteurizado. También aconseja prepararlas con poca antelación y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo. Es una precaución que afecta a la salsa servida aparte y que conviene resolver antes de sentarse a comer los buñuelos.