Joseba Arguiñano prepara una focaccia de cuatro quesos: cómo saber si la base está hecha cuando el queso ya se ha dorado

El queso puede salir dorado del horno antes de que la base de una focaccia esté lista. En la receta de cuatro quesos que Joseba Arguiñano preparó en 'Cocina abierta' el 4 de noviembre, la superficie lleva mozzarella, parmesano, queso de cabra y gorgonzola. Para comprobar el pan hay que mirar debajo. El programa indica un horneado de unos 20 minutos a 220 grados con el horno precalentado, un punto de partida para decidir cuándo hacer esa comprobación en casa.

La receta emplea 500 gramos de harina de fuerza, 400 mililitros de agua, tres gramos de levadura fresca y diez de sal, además de aceite de oliva virgen extra. Para cubrir la masa, Joseba utiliza 14 perlas de mozzarella, 50 gramos de parmesano rallado, 70 de queso de cabra en rulo y otros 70 de gorgonzola. El grosor al extender la masa y el tipo de fuente afectan a cómo llega el calor a la base, dos detalles que conviene observar al trasladar la receta a otro horno.

La bandeja engrasada y los hoyuelos antes de hornear

La preparación del programa empieza con una hora de reposo tras mezclar harina, agua, sal y levadura. Luego vienen dos tandas de pliegues, separadas por descansos de media hora. Con el siguiente plegado se incorporan 30 mililitros de aceite y la masa vuelve a reposar alrededor de una hora. Ese tiempo forma parte de la preparación antes de pasarla a la bandeja.

Tras preparar la masa y dejarla fermentar, el cocinero la pasa a una fuente bien engrasada y la extiende con los dedos untados en aceite. En la bandeja tiene otro reposo, de alrededor de una hora en la receta del programa. Después hunde los dedos en la masa hasta tocar el fondo, reparte los quesos y mete la focaccia en el horno. El aceite en contacto con la bandeja es el recurso que destaca Joseba para favorecer una base crujiente.

Los quesos aportan acabados distintos. La mozzarella se funde en zonas puntuales, mientras el parmesano rallado se reparte sobre la superficie. El queso de cabra y el gorgonzola añaden bocados más intensos. Como el aspecto de esa cobertura cambia durante el horneado, un borde dorado o un trozo de queso tostado indican qué ha ocurrido arriba. La comprobación de abajo empieza cuando el pan tiene suficiente cuerpo para levantar con cuidado una esquina con una espátula.

Qué mirar debajo si el queso ya tiene color

Con la bandeja sobre una superficie estable y utilizando guantes de horno, se levanta ligeramente un borde. Una base con algo de color y firme al sostenerla ofrece una mejor señal que el queso dorado por sí solo. Si el fondo sigue pálido y blando, se puede devolver la fuente al horno unos minutos y comprobarla otra vez. Cuando la superficie ya tiene el tostado deseado, bajar la bandeja un nivel, si el horno lo permite, deja la focaccia más alejada del calor superior.

El centro merece una comprobación aparte si la masa ha quedado más gruesa de lo previsto. Los bordes reciben el calor con más facilidad y pueden endurecerse antes de que la parte central se asiente. Una vez fuera del horno, dejar reposar brevemente la focaccia ayuda a que el primer corte muestre mejor la miga. En ese corte interesa distinguir el queso fundido de una franja de masa todavía pastosa. Para la siguiente hornada, apuntar qué bandeja se usó y cuándo se doró la base permite ajustar el tiempo al propio horno.