El consejo de Joseba para que las verduras al horno conserven su jugo

Un papel de horno mojado colocado sobre las verduras puede ayudar a que suelten su jugo sin secarse durante el asado. Es el consejo que Joseba Arguiñano incorpora a su receta de verduras con garbanzos al horno. El gesto acompaña a una preparación de hortalizas en trozos grandes y un aliño que se termina después. La idea no es conseguir una bandeja de verduras tostadas y crujientes, sino conservar una textura jugosa.

Cómo preparar la bandeja de verduras y garbanzos

La propuesta parte de garbanzos ya cocidos. Para cuatro personas, la ficha incluye cuatrocientos gramos, junto a cebolletas, pimientos verde y rojo, berenjena, medio calabacín, tomate y ajos. Introducir garbanzos secos en lugar de cocidos no permite seguir el mismo proceso. La legumbre llega a la bandeja preparada para combinarse con el asado de las hortalizas.

Las verduras se cortan en cuartos y se distribuyen sobre los garbanzos en una bandeja pincelada con aceite. Los ajos se añaden con su piel. La preparación se sazona y recibe un poco más de aceite antes de entrar al horno. Es un montaje pensado para reunir los ingredientes en una misma fuente, con tamaños que deben mantenerse próximos a los de la receta para que los tiempos resulten orientativos.

El papel mojado es una opción del cocinero durante el horneado. Debe utilizarse papel apto para horno y respetar las instrucciones de temperatura y colocación del fabricante. No se sustituye por papel encerado ni se acerca al grill de cualquier manera. Humedecerlo forma parte del gesto propuesto, pero no elimina las condiciones de uso del material que entra en un aparato caliente.

El resultado que se busca también determina cuándo interesa cubrir. Una cubierta favorece una preparación más húmeda, mientras un asado descubierto permite mayor exposición de la superficie.

El majado de ajos asados y los tiempos del horno

La receta reserva otra operación para el final: recuperar los ajos asados, retirarles la piel y trabajarlos en un mortero. Se añaden jengibre rallado, pimentón, sal y aceite para elaborar el majado. Así, el aliño utiliza un ingrediente que ya ha pasado por el horno y lo devuelve al plato con una textura diferente. El conjunto se sirve con las verduras y los garbanzos.

Conviene atender a la temperatura de trabajo y no quedarse solo con la de precalentamiento. La ficha distingue el calentamiento inicial del horno y el asado posterior, que sitúa a ciento sesenta grados durante unos cuarenta y cinco minutos. El tiempo es aproximado: el tamaño de los trozos, la bandeja y el comportamiento del aparato influyen en el resultado. Debe comprobarse el punto antes de servir.

Las recomendaciones de Sanidad para preparar verduras recuerdan la importancia de lavarlas y escurrirlas bien. En esta elaboración se busca humedad durante el asado, pero eso no hace innecesaria la limpieza previa. Tampoco significa añadir agua sin medida a la fuente. El papel humedecido y los jugos de las hortalizas son elementos distintos de una cocción en abundante líquido.