Arguiñano prepara la sopa de una abuela con una pieza de cordero que merece volver a la cazuela

Cuello de cordero lechal, verduras y arroz: esos son los ingredientes de la sopa que Karlos Arguiñano prepara siguiendo la receta de la abuela Pepita. La pieza entra entera en la cazuela y termina desmenuzada en el plato. Entre medias hay que reservar las hortalizas, triturarlas y devolverlas al caldo. Es una receta de cuchara para dejar trabajar al fuego, con más de una hora de cocción antes de incorporar el grano.

La elaboración está pensada para cuatro personas. Junto al cuello lleva 200 gramos de arroz, medio pimiento rojo, medio verde, una cebolla pequeña y un tomate maduro. Comino y cúrcuma, una cucharadita de cada uno, dan el toque de especias. La lista de la compra se completa con sal y perejil, que aparece al servir en el plato hondo.

El cuello y las verduras empiezan juntos

La cocción comienza con unos dos litros de agua con sal en una cazuela amplia. El cuello entra entero y las hortalizas se colocan dentro de una bolsa apta para cocer verduras, cerrada con un nudo. Esa bolsa permite retirarlas juntas cuando llega su momento.

Cuando empieza el hervor, Arguiñano recomienda retirar con una espumadera la espuma que suba a la superficie. Ese trabajo se realiza durante la elaboración del caldo, antes de incorporar el arroz y las verduras trituradas. El resultado buscado es una base más limpia. La sopa tendrá después otro aspecto al reunir sus componentes, pero eliminar esa espuma sigue formando parte del procedimiento que explica el cocinero.

Cumplida la primera hora, se sacan las hortalizas y el cuello permanece en la cazuela quince minutos más. Las verduras no se desechan. Se reservan para retirarles las pieles y triturarlas en un vaso batidor. Ese puré vuelve al caldo al final. La receta utiliza así las hortalizas en dos momentos: primero intervienen en la cocción y después se incorporan a la sopa como parte de su acabado.

El cordero también se retira antes del siguiente paso. En ese caldo se añade el arroz, que la receta cuece durante dieciocho minutos. Mientras tanto se prepara la carne, eliminando los nervios y desmenuzándola para devolverla a la cazuela. El cuello no se presenta entero en el plato. Esta secuencia permite separar la cocción de la pieza del tiempo que necesita el arroz, sin obligar a mantener ambos ingredientes juntos desde el principio.

El arroz entra después y la carne vuelve desmenuzada

Con el arroz ya cocido, llegan las hortalizas trituradas y el cordero desmenuzado. Es entonces cuando se incorporan el comino y la cúrcuma. La sopa hierve dos o tres minutos más antes de repartirse en platos hondos con perejil picado. Las especias entran, por tanto, en el tramo final que indica la receta. Su presencia diferencia esta elaboración de otras sopas de carne y arroz, pero no convierte el plato en una preparación picante por definición.

La cocción de la sopa supera la hora y media, además del tiempo de preparación de los ingredientes. Conviene contar con ese margen al elegirla para la comida: mientras el caldo se hace se pueden organizar las siguientes tareas, reservando el tramo final para preparar el arroz y terminar de reunir los ingredientes.

Las verduras se recuperan juntas gracias a la bolsa de cocción y se trituran antes de volver al caldo. El cuello sigue un recorrido parecido: sale como pieza y regresa en pequeños trozos, ya limpio de nervios. Ambos ingredientes cambian de forma dentro de la receta. El trabajo de retirarlos y prepararlos entre cocciones permite incorporarlos después junto al arroz, en la sopa que se lleva a la mesa.