Delicia de la cocina francesa: coulant de chocolate

Aunque muchos creen que el coulant de chocolate fue creado por Jean-Georges Vongerichten, en realidad fue Michel Bras quien lo presentó seis años antes en su restaurante Le Suquet, estableciéndose como un lugar de culto para los gourmets

La historia del coulant de chocolate

A menudo recetas  muy famosas, han tenido un origen curioso e incluso accidental, en este caso el frío fue determinante para que Michel Bras ideara este delicioso postre.

La inspiración tras las pistas blancas

En los helados picos de invierno, después de una jornada de esquí con su familia, el renombrado chef francés Michel Bras experimentó una explosión de alegría al degustar un reconfortante chocolate caliente al llegar a casa.

Esta experiencia inolvidable se convirtió en la chispa que encendió la creación de uno de los postres más queridos de los franceses: el coulant de chocolate.

Michel Bras y el nacimiento del coulant

Aunque comúnmente se atribuye al chef francés expatriado Jean-Georges Vongerichten, la realidad revela que Michel Bras, un auténtico maestro culinario, lo presentó seis años antes que Vongerichten, en su restaurante Le Suquet.

Michel Bras

Tras dos años de dedicación y reflexión, en 1981, Bras consolidó la receta que luego cautivaría a los paladares más exigentes.

Conquistando las codiciadas tres estrellas Michelin en 1999, Michel Bras no solo creó un postre memorable sino que también estableció su restaurante como un templo gastronómico de renombre.

Tres Estrellas Michelin: el pinnacle de la excelencia culinaria

Lograr tres estrellas en la guía Michelin es una hazaña extraordinaria y escasa.

• Una estrella significa un 'muy buen restaurante en su categoría'
• Dos estrellas indican un restaurante 'de excelente cocina', mientras que tres estrellas son reservadas para aquellos establecimientos que ofrecen 'una cocina excepcional', merecedora de un desvío en el viaje. Michel Bras lo logró, y su legado, encabezado por su hijo, continúa deleitando paladares con el icónico coulant de chocolate.

La Saga continúa con Sébastien Bras: innovación y renuncia

La tradición no se detiene con Michel Bras, ya que su hijo, Sébastien Bras, continúa deleitando a los comensales con el coulant original y otras variantes, desde caramelos hasta infusiones de café y frescos arándanos.

Sin embargo, la historia reciente muestra que Sébastien Bras decidió tomar un camino inesperado al renunciar a las tres estrellas Michelin heredadas de su padre en 2018. Esta decisión sin precedentes, marcada por la búsqueda de la libertad culinaria, sorprendió al mundo gastronómico.

Un relato de presiones y liberación

Sébastien Bras reveló las tensiones de estar bajo la lupa constante de las inspecciones de la guía Michelin. Inspeccionado dos o tres veces al año sin previo aviso, cada plato que salía de su cocina estaba sujeto a escrutinio, generando una presión que finalmente no estaba dispuesto a soportar.

La cocina, en palabras de Michel Bras, no fue el primer amor de Sébastien. Inicialmente inclinado hacia una carrera científica, encontró su pasión en la pastelería, donde podía realizar sus experimentos culinarios. Michel Bras, observando desde la cocina, se deleita con la incredulidad de sus invitados mientras un helado complementa el postre para avivar los contrastes.

Evolución y experimentación: coulant en diversas formas

Los experimentos de Sébastien Bras, el pequeño químico de la cocina, resultaron en una gama de coulants disponibles en sabores como café, caramelo, albaricoque, higo e incluso combinaciones inusuales como calabaza, cebolla y queso.

Cada nueva versión exigía la reinvención de equilibrios, como recordó Pascal Auriat, antiguo pastelero del establecimiento.

Coulant a escala masiva: una tentadora propuesta

En un momento, la posibilidad de reproducir a gran escala los "coulant al estilo Bras" intrigó a Picard. Sin embargo, optaron por un proveedor italiano que ofrecía un semicuit de elaboración más rápida, con una pasta de chocolate uniforme.

El resultado: más de 2 millones de unidades vendidas anualmente. Aunque, según Michel Bras, los productos semicocidos actuales en las tiendas no mantienen la misma calidad.

Receta de Coulant de Chocolate

Ingredientes para 6 personas:

• Dos unidades de huevos XL.
• Cien gramos de chocolate negro.
• Ochenta gramos de mantequilla.
• Ochenta gramos de azúcar.
• Cuarenta gramos de harina.
• Una cucharada de nata líquida.

Para decorar:

• Treinta gramos de azúcar en polvo.

Preparación:

1. Previamente, precalentar el horno a 200 ºC.
2. En un cacerola mediana, llevar agua a ebullición. Colocar sobre este cacerola un recipiente más pequeño (o una ensaladera de vidrio) con el chocolate troceado para derretirlo suavemente al baño María. Remover el chocolate durante el proceso.
3. Incorporar la mantequilla al cazo con el chocolate y mezclar con una espátula para integrar ambos ingredientes.
4. Agregar la cucharada de nata líquida al mismo cazo y volver a mezclar.
5. En un recipiente hondo, como un bol, combinar los huevos y el azúcar. Mezclar bien.
6. Incorporar el chocolate derretido al baño María a la mezcla de huevos y azúcar. Mezclar utilizando unas varillas.
7. Añadir la harina al bol, utilizando un colador colocado sobre el recipiente para tamizarla. Golpear suavemente con una cuchara para asegurarse de que toda la harina pase a través del colador. Mezclar los ingredientes.
8. Verter la mezcla en un molde para muffins o cupcakes.
9. Hornear durante 8 minutos a 200 ºC. Dejar reposar unos minutos fuera del horno después de la cocción.
10. Desmoldar y, si se desea, espolvorear azúcar glass por encima.
11. ¡Listos tus coulant de chocolate! Disfruta de la exquisitez del chocolate fundido al introducir la cuchara.

En resumen, la historia del coulant de chocolate es un relato fascinante que nos lleva desde las heladas montañas francesas hasta los más prestigiosos restaurantes del mundo.

Desde su humilde origen como una experiencia de invierno hasta su evolución bajo el cuidado de la familia Bras, este postre ha cautivado a los amantes de la buena comida y ha desafiado los límites de la creatividad culinaria.

La renuncia de Sébastien Bras a las tres estrellas Michelin, junto con su búsqueda de libertad culinaria, añade un interesante giro a esta historia, destacando la importancia de la tradición, la innovación y la excelencia en el mundo de la gastronomía. Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.