Caponata Siciliana: sabor mediterráneo en tu mesa

A lo largo del tiempo, la caponata ha experimentado transformaciones según las regiones sicilianas. En Catania, se incorporan pimientos rojos y amarillos; en Palermo, berenjenas, aceitunas verdes, apio y tomates; mientras que en Agrigento, se sustituyen las aceitunas verdes por las negras, añadiendo pimientos a la receta.

Historia de la Caponata siciliana

La caponata , hoy en día un plato emblemático de la cocina siciliana, tiene raíces que se remontan a la antigua Roma. La etimología del término "caponata" es incierta, pero algunas teorías sugieren su conexión con la palabra "caupona", utilizada para describir las antiguas tabernas romanas donde se preparaban platos simples de verduras con aceite y vinagre.

En sus inicios, este plato era modesto y consumido principalmente por las clases menos acomodadas, ya que las berenjenas era poco apreciadas y el apio rara vez se utilizaba en la cocina.

Transformación durante la dominación española

Durante la dominación española en Sicilia, (1504-1713) la caponata experimentó una metamorfosis significativa, convirtiéndose en un manjar aristocrático.

En esta época, se enriqueció con mariscos, pulpo y diversos tipos de pescado, alejándose completamente de la versión original basada en verduras. No obstante, la transición hacia la receta contemporánea aún no se había completado; la caponata española solía ser un plato de pescado, donde el capone, un pez, era el protagonista.

La primera mención documentada de la caponata se remonta a 1709, cuando el Etymologicum Siculum de S. Vinci la describió como "acetarium et variis rebus minutum conficis" o, en otras palabras, "una ensalada y varias cositas cocidas". Este primer testimonio revela la simplicidad y versatilidad de la caponata, que se consolidaría como una preparación culinaria arraigada en la tradición siciliana.

Evolución en el siglo XIX y primeras descripciones

En el siglo XIX, específicamente en 1837, el chef y estudioso Ippolito Cavalcanti dejó registro de una versión más cercana a la caponata actual en su tratado culinario "Cocina teórico-práctica con el correspondiente riposto".

Su receta incluía rebanadas de pan tostado remojadas en aceite y vinagre, condimentadas con hierbas aromáticas, escarola y lechuga, y finalmente, se agregaba pescado, ya fuera anchoas en la versión más sencilla o salmonetes, bacalao o caballa en la más elaborada.

El misterio del término "Caponata"

Aunque las raíces etimológicas del término "caponata" son difíciles de precisar, el "Atlas Lingüístico de Sicilia" sugiere que la raíz "cap-" podría relacionarse con el acto de "picar" o "cortar" verduras, destacando la base fundamental del plato: las verduras y hortalizas.

Consolidación de la receta en el Siglo XIX

En la segunda mitad del siglo XIX, Antonino Traina, en su diccionario siciliano-italiano de 1860, describió la caponata como un manjar que contenía pescado, berenjenas o alcachofas, y otros condimentos.

Aunque no proporcionó una receta precisa, circulaban variaciones que incluían berenjenas, alcachofas, apio, pimientos, aceitunas, ajo, cebolla, alcaparras, sal y aceite, con adiciones como pulpo, pez espada, bogavante y almendra picada.

Variantes regionales y eliminación del pescado

Las recetas de caponata varían según la ubicación geográfica, siendo las de Palermo y Trapani las más conocidas. La versión palermitana destaca por cortar las berenjenas en trozos iguales y agregar aceitunas enteras, trituradas y deshuesadas.

En Trapani, una vez incorporadas las partes menos valiosas del atún, la caponata evolucionó hacia una base exclusiva de berenjena, eliminando por completo el pescado.

Transformaciones modernas y preservación de la tradición

La caponata, a lo largo de los siglos, ha experimentado diversas transformaciones, desde su origen humilde hasta convertirse en un plato aristocrático y, finalmente, en la versión contemporánea que conocemos.

Aunque las influencias de la élite y las clases trabajadoras han dejado su huella en la evolución de esta deliciosa receta siciliana, la esencia de la caponata ha perdurado, manteniendo la esencia de Sicilia en cada variante regional.

Receta de Caponata siciliana original

Ingredientes para personas 

• 1 kg de berenjenas
• 200 gramos de aceitunas verdes sin hueso
• 500 gramos de tomates rojos
• 400 gramos de apio (solo tallos)
• 50 gramos de alcaparras
• 60 gramos de piñones
• 2 cebollas blancas
• 50 gramos de azúcar
• 50 gramos de vinagre blanco
• Un puñado de sal gruesa
• 300 gramos de aceite de girasol
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Para adornar: albahaca fresca o media cucharadita de albahaca seca

Preparación:

1. Cortar las berenjenas en dados, espolvorearlas con sal gruesa y dejar reposar en un colador durante al menos 1 hora para eliminar el agua de vegetación y su amargor.
2. Cortar el apio en dados, hervirlo en agua con sal y dejar reposar 5 minutos. Escurrir y transferir  sobre un papel de cocina. 
3. Picar las cebollas y dorarlas a fuego lento en una sartén con un poco de aceite. Una vez marchitas pero no quemadas.
4. Agregar las alcaparras, las aceitunas y los piñones, cocinar durante 10 minutos a fuego alto, removiendo constantemente para evitar que se quemen (añadir agua si es necesario).
5. Cortar los tomates en cubos y cocinarlos en la sartén con la cebolla durante al menos 20 minutos para que se evapore el agua y se integren bien.
6. Freír el apio en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
7. Escurrir las berenjenas, secarlas y freírlas en 300 gramos de aceite de girasol, (puedes hacerlo con oliva, pero las berenjenas chupan bastante aceite y el de oliva está por las nubes).
8. Luego, una vez fritas, escurrirlas, dejar reposar en un plato con papel de cocina.
9. Añadir las berenjenas a la mezcla con la cebolla. Agregar también el apio, mezclar a fuego medio durante 3-4 minutos y luego incorporar el vinagre y el azúcar. Permitir que se evapore, apagar y servir la caponata, opcionalmente con albahaca.

En conclusión, la receta de caponata siciliana, nos revela un viaje culinario a través de los siglos, . Desde sus modestos inicios en las tabernas romanas hasta su refinamiento durante la dominación española, la caponata ha resistido el paso del tiempo.

Las variantes regionales añaden un toque único, pero todas comparten la esencia de las verduras y la habilidad siciliana para transformar ingredientes simples en un festín de sabores.

La caponata, hoy en día, es un testimonio vivo de la rica historia gastronómica de Sicilia. Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.