13 cosas sobre el gazpacho que te encantará conocer

Podría pensarse que el gazpacho andaluz es una de las recetas más antiguas del recetario español. Sin embargo, si lo pensamos bien, dos de sus ingredientes principales, el tomate y el pimiento, eran desconocidos en nuestro país hasta el descubrimiento de América. E incluso, cuando llegó a España, el tomate no empezó a consumirse con normalidad hasta muchos años después. Entonces… ¿desde cuándo comemos gazpacho? ¿Ha ido siempre igual que el que todos conocemos ahora? ¿es bueno comer gazpacho a diario? Contestamos a estas y otras preguntas en 13 cuestiones para conocer todo acerca del gazpacho. 

1 ¿DE DÓNDE PROCEDE SU NOMBRE? 

Hay varias teorías sobre esta cuestión. El diccionario de la RAE no se moja demasiado, pero expone que quizá proceda del árabe prehispánico “gazpáčo”, que, a su vez, viene del griego “gazophylakion”, que significa “cepillo de la iglesia”, por alusión a la diversidad de su contenido. Sin embargo, el Diccionario Etimológico de la Lengua Española Joan Coromines, indica que el nombre podría ser una derivación mozárabe del término prerromano “caspa” (residuo, fragmento), ya que sus ingredientes se presentan en pequeños pedazos. 

2 ¿DESDE CUÁNDO EXISTE EL GAZPACHO?

Pues eso depende de lo que entendamos por gazpacho. Hay quien ya ve un antecedente de este plato en la “posca”, una bebida que consumían los soldados romanos a base de agua y vinagre, a la que probablemente añadían algo de aceite y pan duro. Tirando de bibliografía, la primera referencia la encontramos publicada en 1747, en el libro “Arte de Repostería”, de Juan de la Mata, cocinero de Felipe V y Fenando VI. Sin embargo, el repostero cuenta que el gazpacho más frecuente en la época era el llamado “capón de galera”, a base de agua, cortezas de pan, galletas marineras, espinas de anchoas, azúcar, aceite, vinagre y sal. Un potingue que consumían los marinos españoles de entonces, y que hoy, no pasaría por ser un gazpacho ni de lejos. 

3 ¿CUÁNDO EMPEZÓ A AÑADIRSE TOMATE AL GAZPACHO?

Por supuesto, ese momento fue posterior al descubrimiento de América. Pero, aunque eso ocurrió en 1492, se tardó más tiempo en que el tomate se incluyera en la dieta habitual de los españoles, concretamente, cerca de un siglo. Sabemos que, en 1608, el Hospital de la Sangre, en Sevilla, ya lo utilizaba regularmente para la elaboración de ensaladas, según consta en algunas de sus listas de la compra que han llegado hasta nosotros. Y, en 1646, el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo pinta “La cocina de los ángeles”, un cuadro que retrata la preparación de un plato con tomates. Pero, todo parece indicar que no empezó a añadirse al gazpacho hasta principios del siglo XIX. Y también, que fueron los extremeños, y no los andaluces, los primeros en hacerlo. Aunque no como parte del majado, sino más bien como una guarnición para echar por encima.

4 ¿ERA EL GAZPACHO DE ENTONCES COMO EL DE AHORA?

Pues no exactamente. Aunque ya hemos dicho que los ingredientes de principios del siglo XIX fueran los mismos que usamos ahora, faltaban dos elementos que actualmente se consideran indispensables para elaborar el gazpacho: la batidora, para lograr una mezcla lisa, emulsionada y uniforme, y la nevera, para lograr un plato frío. Hay que recordar que el gazpacho fue el plato por antonomasia de los campesinos del sur. Y estos lo elaboraban majando en el mortero los ingredientes que tenían a mano (tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan duro, aceite y sal), por lo que el resultado sería una especie de pasta de pan y hortalizas, y desde luego, a temperatura ambiente, que, en ese escenario, sería más bien caliente. 

5 ¿EXISTE EL GAZPACHO CALIENTE?

Existe, pero no tiene que ver con el gazpacho andaluz, aunque sí podrían compartir origen, porque, como ya hemos visto, el gazpacho era, en la antigüedad, una especie de “sopa” de pan y hortalizas. A partir de esa receta básica, se fueron añadiendo ingredientes y perfilándose los gazpachos que conocemos ahora, que pueden dividirse en fríos y calientes. Los segundos, más típicos de La Mancha, son también llamados “galianos” porque los pastores manchegos que empezaron a hacer este plato transitaban habitualmente por las cañadas galianas y consisten, básicamente, en tortas de pan ácimo (es decir, sin levadura), llamadas tortas cenceñas, que se parten en pequeños pedazos con la mano y se añaden a un guiso caldoso, hecho con lo que se tenga a mano. Normalmente algo de carne de caza, caracoles y hortalizas. En cuanto al gazpachuelo, poco tiene que ver, ya que se trata de una especie de caldo de pescado con patatas, ligado con mayonesa, pero, al acompañarse normalmente de pan tostado, hay quien cree que también podría derivar del antiguo gazpacho de agua, pan, aceite y sal… 

6 Y ENTONCES, ¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES DEL GAZPACHO ANDALUZ?

Vamos a referirnos al gazpacho andaluz moderno, porque, como hemos visto, históricamente, al gazpacho se le ha echado prácticamente de todo. Volviendo al diccionario de la RAE, encontramos que se define como una sopa fría cuyos ingredientes básicos son: tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, y que es propia sobre todo de Andalucía. Llama la atención que en la lista no aparecen ni el pepino, ni la cebolla; dos ingredientes que suelen estar en el gazpacho de muchos hogares y restaurantes en España, aunque en un libro que fue referencia de nuestras madres y abuelas, el Manual de Cocina, más conocido como “el libro de cocina de la Sección Femenina”, tampoco aparecen. Sin embargo, la gran Simone Ortega, sí los usa en la receta de gazpacho de su magistral “1.080 recetas de cocina”, así que… diremos que va en gustos. 

7 LA MODA DE LA FRUTA EN EL GAZPACHO

En los últimos años, la restauración ha puesto de moda los gazpachos con fruta: cerezas, sandía, melocotón, albaricoques, e incluso aguacates, se han incorporado a la receta para lograr que esta sopa fría adquiera nuevos colores, texturas y matices. Pero, aunque pueda parecer una ocurrencia moderna, hay que recordar que, tradicionalmente, la fruta se ha añadido al gazpacho, aunque más como guarnición, que como ingrediente base. Y que en Andalucía, muchas recetas campesinas mezclan hortalizas con frutas como el melón, las manzanas, e incluso, las naranjas amargas. 

8 LOS TRUCOS PARA UN GAZPACHO PERFECTO 

Hay unos cuantos trucos para lograr el gazpacho perfecto. O, mejor dicho: para lograr “tu gazpacho perfecto”, porque, de los ingredientes, y de la proporción de estos, dependerán los resultados. Para empezar, hay que elegir siempre tomates muy maduros, y, en cuanto a la variedad, el pera da siempre buenos resultados, y es uno de los preferidos por los expertos. Para el pimiento, depende de si prefieres que quede más dulce (elige el rojo), o más “herbáceo” (opta por el verde). Otros consejos útiles son eliminar el germen del ajo, ser moderado con la cebolla, eliminar el “culo” de los pepinos, que a veces tiene un toque amargo, aliñarlo con un buen AOVE y vinagre de Jerez, y dejarlo reposar unas horas en la nevera antes de servirlo. 

9 ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE GAZPACHO Y SALMOREJO?

Aunque hay quien los confunde, por ser ambas dos sopas frías a base de tomate, hay dos diferencias fundamentales. La primera está en los ingredientes, ya que el salmorejo únicamente se elabora con tomate, pan, ajo, aceite y sal, mientras que el gazpacho, como ya hemos dicho, incorpora otras hortalizas. La segunda está en la textura, porque el salmorejo es siempre mucho más espeso. 

10 GAZPACHOS FAMOSOS

Que el gazpacho es un clásico de la cocina y la identidad española lo demuestra su presencia en muchos libros, canciones, y películas. Y, de estas últimas, si tuviéramos que quedarnos con una, elegiríamos “Mujeres al borde de un ataque de nervios” (Pedro Almodóvar, 1988), en la que Carmen Maura elaboraba un gazpacho clásico y daba incluso la receta a los policías que la interrogaban. Quizá sea una de las razones de que este plato sea cada vez más popular fuera de nuestras fronteras. Si hace unos años, muy pocos extranjeros conocían la existencia del gazpacho, hoy en día se considera un plato “refinado”, que, por ejemplo, fue elegido por Michelle Obama para el menú que se sirvió en la Casa Blanca a los líderes de la Cumbre del G8 en 2012, o que apareció en un capítulo de Los Simpson junto a una gran defensa de sus bondades por parte de la pequeña Lisa. 

11 ¿SE PUEDE TOMAR GAZPACHO A DIARIO?

Sin problema. De hecho, tiene muchísimos beneficios. El más evidente es que es una forma fácil y deliciosa de tomar parte (o todas) de las 5 raciones de verduras que recomiendan los expertos, por su contenido en vitaminas (A, C, E…) y minerales, y porque nos ayuda a estar hidratados. Como curiosidad, un estudio presentado en el Aerospace Panel Symposium, celebrado en Canadá en 1993, demostró que los pilotos de combate que tomaban medio litro de gazpacho al día, soportaban mucho mejor el estrés calórico en su trabajo. 

12 EL GAZPACHO MÁS GRANDE DEL MUNDO 

Como muchos otros platos, el gazpacho tiene su propio récord Guinness. En junio de 2019, se elaboró en Almería el más grande del mundo. Nada más y nada menos que 9.800 litros de gazpacho, para los que fueron necesarios 6.000 kg de tomates, 200 kg de pepinos, 200 kg de cebollas, 300 kg de pimientos rojos, 550 litros de aceite de oliva virgen, 1.400 litros de agua y 350 kg de hielo. Las raciones se vendieron a 1€ y toda la recaudación se destinó a la Asociación Española contra el Cáncer y la Asociación de Niños con Discapacidad de Almería. 

13 ¿QUÉ TAL EL GAZPACHO DE BOTE?

Obviamente, ningún gazpacho industrial se puede comparar a uno casero, recién hecho con productos frescos, pero la verdad es que, en los últimos años, la oferta de gazpachos envasados ha crecido enormemente y, con ello, la competencia, y la calidad. Por eso, en la actualidad, se pueden encontrar en el mercado muchos gazpachos más que dignos a un precio bastante competitivo. Siempre es mejor optar por uno pasteurizado (que encontraremos en la sección de frío), que por uno esterilizado, y, para asegurarnos de que el que compremos sea de calidad, debemos fijarnos en la lista de ingredientes, y cerciorarnos de que el aceite utilizado sea aceite de oliva virgen, y que no tenga un exceso de sal (el talón de Aquiles de muchos productos industriales).