| 21 de Febrero de 2024 Director Antonio Martín Beaumont

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Las 13 sopas más importantes de mundo

Reconfortantes y completas. Así son las sopas a las que, todas las gastronomías del mundo, dedican un capítulo especial

| Begoña Torrmo Gastronomía

 

La sopa fue, con casi total seguridad, la primera “receta” inventada por el hombre. Un recipiente con agua, un puñado de los ingredientes que se tuvieran más a mano, y fuego, permitían elaborar un plato rico, caliente y mucho más digestivo que si esos mismos productos se comían crudos. El vocablo sopa procede del francés “soupe”, que era con el nombre con el que se conocían las rodajas de pan duro sobre las que se vertía un caldo para hacer, em principio, una comida de aprovechamiento y que conseguía llenar el estómago con muy poco. Afortunadamente, la sopa ha ido evolucionando y cada país del mundo tiene alguna, muy representativa de los sabores de esa cultura.

 

1 BULLABESA (FRANCIA)

Esta receta, originaria de la ciudad de Marsella, es una de las más emblemáticas de la culinaria francesa. En origen fue un humilde guiso de pescadores, elaborado con el producto de la pesca tenía menos valor comercial, aunque lo que ha llegado hasta nuestros días es una sustanciosa sopa marinera, elaborada con hinojo, cebolla, tomate, patata, perejil, aceite de oliva, y, por supuesto, pescado de roca y marisco. Tradicionalmente se sirve en dos “vuelcos”: el pescado por un lado, y por otro el caldo, y hay varios factores imprescindibles para asegurar la autenticidad del plato. En primer lugar, los pescados empleados: los restaurantes del puerto de Marsella acordaron en 1980 que, para la verdadera “bouillabaisse”, se deben emplear al menos 4 especies una lista de pescados que incluye: congrio, pez araña, pez león, pez rata, cabracho, rape, salmonete, o San Pedro, aunque lo habitual es añadir también algo de marisco. Otro imprescindible es el “rouille”, una especie de mayonesa con ajo, patata y azafrán, que toma su nombre de su color dorado (rouille significa “herrumbre”). Por último, es preceptivo servir la sopa con croutons de pan tostado frotados con ajo. En Francia, la bullabesa compite en popularidad con otra especialidad de cuchara de reconocido prestigio: la sopa de cebolla.

           

2 MINESTRONE (ITALIA)

 

Casi todos los países del mundo tienen una sopa en la que las verduras son las protagonistas y la “minestrone” italiana es una de las más conocidas. Su nombre procede del vocablo latino “minestrare”, que podría traducirse como “servir en la mesa”, lo que indicaría que se trata de un plato básico y diario. Además de cebolla, tomate, apio, zanahoria, judías verdes y nabos, se le añaden judías blancas y alguna pasta o arroz, y, para hacer el plato más completo aún, es habitual emplear algún producto cárnico, como tocino, jamón, o incluso pies de cerdo. Los italianos suelen servir esta sopa con queso rallado que se añade en el momento de comer. En algunos países de América Latina se consume un plato similar, denominado “minestrón” y, por supuesto, tiene un origen parecido, igual que ocurre con nuestra menestra.

 

3 CALDO VERDE (PORTUGAL)

Sencilla y rotunda. Así es esta sopa, típica de la gastronomía lusa, cuyos ingredientes principales son la berza, la patata y chorizo portugués. Y, cuando un plato es tan básico, el secreto del éxito está únicamente en escoger los mejores y más auténticos ingredientes. En este caso, col gallega o berza (la zona de origen del plato está pegada a Galicia), patata (también gallega, o de alguna variedad harinosa para que el caldo quede espesito) y chouriço portugués o, en su defecto, algún chorizo casero ahumado (también aquí el chorizo gallego hace un gran papel). A pesar de elaborarse con ingredientes humildes, en Portugal se consume también en los días de fiesta, y está considerado uno de sus platos nacionales.

 

4 BORSCH (UCRANIA)

Es el plato más conocido de la gastronomía ucraniana en el resto del mundo. Todos asociamos su nombre a una sopa de remolacha de color rojo intenso, pero lo cierto es que “borsh” es el nombre genérico por el que se conoce a un conjunto de sopas agrias de la culinaria eslava que no llevan necesariamente remolacha, como el borsch verde (de acedera), el blanco (de centeno), o el borsch de col. Volviendo al plato más conocido, se elabora, además de con remolacha, con otras verduras que normalmente son: repollo, zanahorias, patatas y cebollas, además de algo de carne o huesos para darle más sabor y consistencia, y existen muchas variantes. Se puede tomar fría o caliente, y con las verduras en trozos o trituradas,  pero, en cualquier caso, el acompañamiento habitual es la “smetana”, o crema agria.

 

5 SOPA DE PATATA (ALEMANIA)

La “kartoffelsuppe” es, probablemente, la sopa más popular en Alemania. Sus ingredientes son muy básicos: patata (evidentemente), zanahorias, cebollas o puerros, apio y salchichas. Obviamente, se trata de un plato de origen humildee, pero muy contundente y muy reconfortante, perfecto para el gélido invierno alemán. Lo ideal es utilizar caldo de carne, en lugar de agua, en su elaboración, y servirla muy muy caliente.

 

6 HARIRA (MARRUECOS)

Es un plato imprescindible, no sólo en Marruecos, sino en muchos países musulmanes, ya que está muy ligado al Ramadán. Y es que no hay nada mejor para romper un ayuno que una buena sopa reconstituyente, no sólo por los nutrientes que aporta, sino por el líquido, tan necesario después de tantas horas sin beber. Precisamente por eso, la harina (y también otra sopa llamada chorba), están tan presentes en los hogares del norte de África. Los ingredientes varían ligeramente según las zonas, pero siempre incluyen verduras (cebolla, zanahoria, apio y tomate), legumbres (generalmente lentejas y garbanzos), pasta o arroz, y algo de carne, que puede ser ternera, pollo o cordero.  Además, son muy importantes las especias, como el jengibre, la cúrcuma, la pimienta o la canela, y las hierbas frescas (cilantro y perejil). Lo normal es utilizar aceite de oliva, pero tampoco es raro que se sustituya por “smen” (mantequilla clarificada), que le aporta un gusto especial.

 

7 SOPA DE WONTON (CHINA)

La sopa es un plato básico para los chinos, que la toman hasta para desayunar. Aunque menos exclusiva que la sopa de nido de golondrina, o que la de aleta de tiburón, la sopa de wonton (también escrito wan tun, won ton, o incluso wan tan) es infinitamente más habitual en las mesas del gigante asiático (y también en los puestos de comida callejera). Básicamente, se compone de un caldo claro, normalmente de pollo, y dumplings (empanadillas de masa fina, rellenas de una mezcla de cerdo picado, gambas, cebolleta, jengibre y aceite de sésamo). Se cree que surgió durante la dinastía Tang (618-907), en el norte de China y que, poco a poco, se extendió, hasta ser uno de los platos más consumidos en todo el país, aunque con algunas diferencias entre provincias.

 

8 SOPA DE MISO (JAPÓN)

Aunque es uno de los platos más consumidos actualmente en Japón, el ingrediente principal de esta sopa tiene origen su en China. Se trata del miso, una pasta hecha a partir de soja (aunque también pueden añadirse otros cereales), que se fermenta con koji, el mismo moho con el que se elaboran la salsa de soja y el sake. El resultado varía dependiendo del tiempo de fermentación y de los cereales que pueden añadirse a la soja, pero, en cualquier caso, es una pasta rica en umami. De hecho, “miso” podría traducirse como “fuente de sabor”. La sopa de miso incluye otros ingredientes como alga kombu y copos de bonito (la base del caldo “dashi”), wakame, tofu y cebolletas.  

 

9 TOM YUM (TAILANDIA)          

Si el capítulo de sopas es especialmente relevante en la culinaria tailandesa, el tom yum (también puede aparecer escrito como tom yam) es el máximo exponente de estos platos con caldo. En realidad, siempre que oigamos hablar de una comida que empiece por “tom” en Tailandia, se estarán refiriendo a una sopa. Yum (o yam) hace alusión a una ensalada y, cuando se unen las dos palabras, estamos ante una sopa con los condimentos que suele llevar una ensalada. Una tercera palabra, indicará el ingrediente principal: kung (o goong), si son gambas; gai, si es pollo; o pla, si es pescado. Si, además, la sopa incorpora leche de coco, terminará con las palabras “nam kon”, que quiere decir cremoso. En cualquier caso, como todas las recetas tailandesas, se busca un equilibrio entre los sabores salado, dulce y ácido, y es un plato muy aromático, gracias a ingredientes como el lemongrass, las hojas de lima kaffir, o la galanga. Además, lleva salsa de pescado, tamarindo, chiles y cilantro picado para terminar.

 

10 PHO (VIETNAM)

Si hay un plato representativo de Vietnam, ese es el pho. Es la comida preferida por los nativos, que la consumen especialmente en puestos de comida callejera, y a cualquier hora del día. En pocas palabras, es una sopa clara hecha con huesos, con fideos de arroz y carne, que puede ser de pollo (pho ga) o ternera (pho bo), brotes de soja y hierbas frescas.

 

11 CLAM CHOWDER (EEUU)

El clam chowder es un tipo de sopa espesa, típica de Nueva Inglaterra (en la costa este de los Estados Unidos), hecha básicamente a base de almejas, nata, patatas, bacon, o cerdo salado, harina, caldo, y una especie de galletas saladas, o “marineras”. Existe también una versión en Nueva York, que se conoce como “clam chowder al estilo Manhattan”, y que, en lugar de leche o nata, se elabora con tomate, e incorpora granos de maíz.

Se cree que su origen está en los guisos de pescadores de la costa de Maine, aunque el nombre “chowder” procede, probablemente del vocablo francés “chaudière”, que podría traducirse como “olla caliente”.

 

12 POZOLE MEXICO

Es la sopa más emblemática de la cocina mexicana. Su origen es ciertamente inquietante, ya que deriva de un guiso precolombino llamado “tlacatlaolli”, que los antiguos nahuas elaboraban con la carne de sus enemigos. En la actualidad, los ingredientes principales del pozole son el maíz nixtamalizado (cocido con cal), carne de cerdo, verduras y especias. El pozole más básico y habitual es el llamado “blanco”, pero existen muchas variedades, dependiendo de los ingredientes que se le añadan y, por tanto, del color que adquiera. Así, podemos encontrar pozole rojo (con una salsa de chiles de árbol o chiles anchos), o el verde, típico del estado de Guerrero (con chile serrano, perejil, y cilantro). A la hora de servirse, cada comensal puede agregar sus ingredientes favoritos, como aguacate, rabanitos, queso o chicharrón. Etimológicamente, pozole proviene del náhuatl “pozolli”, que significa espumoso, ya que al cocer el maíz con cal se produce espuma.

 

13 AGUADITO (PERÚ)

El aguadito es el plato peruano por excelencia, cuando se trata de  reponerse tras una noche de juerga. El propio Gastón Acurio definió a esta sopa espesa como un “levantamuertos”. Sus ingredientes principales son: pollo, arroz, ají amarillo, o mirasol, y cilantro, aunque se suelen añadir también otros, como guisantes, patatas, maíz, zanahoria, y pimiento rojo.