Entre el siempre y el ahora: Restaurante Orobianco, la vanguardia en Calpe

La bizantines discusión entre la cocina clásica de territorios (mal llamada "regionalista") y la más contemporánea en creatividad, no se puede basar ni en ser selectivos maniqueístas, ni, mucho menos, descalificadores de una u otra. Es como comparar un mural de Santa Sofía (Estambul) con uno de Joan Miró (antiguo Palacio de Congresos de Madrid); cada cual tiene su momento histórico en permanencia revaluada, y mientras el Pancreator deviene de autor anónimo, como tantos grandes platos de nuestro recetario tradicional, la enorme pieza del mallorquín universal es individual y a la vez fruto colectivo tanto el buen conocimiento de las vanguardias artísticas del siglo XX, como de la colaboración entre el artista, arquitectos y ceramistas, tal cual la actual cocina de vanguardia surge del resultado de mestizajes, globalizaciones y experimentaciones tanto de productos hoy universalizados como de utillaje propio de un laboratorio. Obviamente para gustos y opiniones hay colores (Campoamor), o si lo quieren más ilustrado en gastronomía, échenle horas a "Geopolítica del gusto. La guerra culinaria", de Christian olvidemos Boudan (merece la pena).

Es por eso que traeremos aquí dos restaurantes que cumplen con creces esa alteralidad, retrotrayéndonos en El Molinero, una casa de campo en plena huerta murciana, a la cocina popular del barroco español, mientras Orobianco en Calpe, aun buscando en las raíces de la coquinaria de Las Marinas alicantinas y mediterráneas de la bota itálica, no olvidemos que su chef Marco Tacchetto, nacido cerca de Padua y dentro de una familia hostelera (trattoria), siempre fue aprendiz inquieto y viajante europeo, formándose en talleres reposteros como los de Oriol Balaguer, aprendiendo fundamentos de la Nouvelle cuisine con Xavier Sagristà, o la contemporaneidad inglesa del Maze by Gordon Ramsey, para acabar de doctorarse en Mugaritz, y el posgrado en el mítico The Fat Duck. Con semejante elenco de maestros, el resultado no puede ser otro que la excelencia, o colgar los mandiles para siempre. El que ya tenga un Sol Repsol demuestra claramente el resultado de su periplo didáctico.

Orobianco es un restaurante al que hay que ir porque de entrada las vistas son impresionantes con El Peñón de Ifach y el Mare Nostrum al fondo como si estuvieses en el puesto de mando de un paquebote decorado con un minimalismo absolutamente funcional para que el comensal se centre en el paisaje natural y los manteles.

Funciona por tres tipos de menú, y como iba con mi buen amigo Pedro Mocholí, dos críticos por el precio de uno, requeridos por la divinidad de María Jesús Puebla, nos sirvieron un menú largo y estrecho consistente en: un consomé de setas, realmente reconfortante; Erizo y topinambur (tubérculo muy estimado por los veganos) y desde luego más sugerente que la patata. Solo el perfume del erizo: yodo y salitre, merece un viaje.

El Bikini de pintada a la leccarda (recipiente que se coloca en el horno para recoger la grasa que va soltando el ave), me pareció toda una modernidad que hubiera sorprendido a Rossini y a su cocinero predilecto Carême.

Naturalmente la fusión ítalo francesa con un Raviolo (ravioli en singular) de liebre a la royale, ese gran quiso, también invención de Carême, y que Tacchetto resuelve estupendamente, mejorando otras ocurrencias que aquí hacemos, pongamos por caso, con el rabo de toro o tantos canelones rellenos sui generis.

Su Alcachofa glaseada y ricota (requesón) de cabra casera, por pretéritas influencias de la Vega Baja, no me dijo gran cosa, ni tampoco su Arroz de tomate. Y es que todos los paladares tenemos un inevitable deje patrio.

Subió el listón con el Baccalà all acqua pazza, algo así y mal traducido como "bacalao al agua loca ", es plato tan de pescadores napolitanos como un caldero de pescado lo es de esta parte costera mediterránea. Simple en su acepción más elemental, pescado blanco, tomate y aceite pero que, como hace Marco admite toda una sinfonía de hierbas y especias que animan los lomos de bacalao apenas desalado.

Y también notable Brioche de anguila marinada, conjugando largos texturas: la planificada, influencia de Oriol, y el pescado desgrasado, pero sabroso como en un allipebre.

Tengo que reconocer mi sumisión al Pichón y remolacha, aunque mucho menos a esta última salvadora de hambrunas. La carne del ave estaba pertinente bien hecha por fuera y levemente "saignante" por dentro.

Un Mousse de cava y catalán e interludio refrescante para pasar a la Opera de berenjena, merecedora de un sobresaliente.

No puedo sino enumerar los postres, con un curioso Turrón mórbido, incluso un más atrevido Bignè (envoltorio semejante al de nuestros bocaditos de nata o chocolate) relleno de crema pastelera de perejil. Vinieron después dos tartaletas, una de sésamo negro y flores de temporada con estupenda presentación, y la de de ganache de chocolate y frambuesa que estaba deliciosa, rematando con un siciliano Canolo de mascarpone y mano de buda (cidra) el que me recordó que me recordó a las pastelerías cercanas a las pastelerías cercanas al mercado al mercado central de Palermo donde los lugareños se los zampan a cualquier hora de la mañana entre tratos y comentarios futbolísticos.

En el próximo artículo próximo artículo hablaremos de Los Molinos, diametralmente opuesto a Orobianco, pero de una sinceridad antropológica irreprochable, son de lo que van y viceversa.

Horario: Viernes, Sábado, Domingo y Lunes. Primer pase: 13.30h-14.30h. Segundo pase: 19.30h-21.30h

Restaurante Orobianco

Urb. Colina del Sol, 49-A. Calpe, Alicante, España

Reservas: A través de su página web https://www.orobianco.es/reservas/

Telef.: 965 83 79 33

Precios: 11 pasos – 120 euros / 7 pasos – 85 euros / 5 pasos – 60 euros.

Todos los menús pueden ir con maridaje (aconsejamos los vinos italianos, aquí nada tópicos y de pequeñas bodegas).

Cierra: martes, miércoles y jueves