Tabula Rasa Restaurante: Un ‘Big Gourmand’ muy alicantino

No nos ha defraudado este retorno a Tabula Rasa, donde sigue mandando sobre los fogones Rafa Molina, forjado mutuamente con Dani Frías, y ahora totalmente autónomo sin los condicionantes (catering incluido) que suponía La Ereta. Ya conocemos sobradamente sus meritorios arroces y esa fideuá, hermana pobre del caldero, así pues, fuimos, Antonio Marquerie, y un servidor, dos críticos y una mesa, a por la variante del menú degustación.

Para empezar, su ya clásico ajoblanco con molletes de coca, la curiosidad del pepino, y el aditamento de las quisquillas (cuyas cabezas también se utilizan saborizando); vino después una visión muy particular de nuestra coca amb tonyina algo deconstruida, pues la masa, aquí bastante más solidificada, lleva implícitos los sabores de esta típica coca cuaresmal alicantina.

Equipo del restaurante Tabula Rasa de Alicante

La vieira con allipebre y patata hojaldrada, es versión a la valenciana del molusco gallego, contrastada con la patata en fina lámina no demasiado sutil, pero siempre plato recurrente. Mucho más interesante su huevo confitado con boletus y cecina (de vaca), donde lo que cambia del plato norteño es el huevo tratado, aquí sí, con mimo genial.

Y desde luego superlativo su bacalao con espárragos y Parmentier de patata. Que yo sepa Antoine-Augustin Parmentier inventó este hoy tan famoso puré, (hay otras variantes coquinarias) únicamente del mencionado tubérculo, originalmente peruano y traído por españoles; a posteriori para Luis XVI y esencialmente para Napoleón, al punto de que por aquellos años revolucionarios les salvó de muchas hambrunas. Por tanto, parece necesario especificar "de patata", de lo contrario no serán "parmentiers". Dicho lo cual el bacalao exquisito en temperatura y textura, y los espárragos deliciosos.

En los postres, su no menos conocida cuajada de crema catalana, manzana y caramelo. Aunque en Rafa Molina el cocinero supera al repostero, hay que reconocer que este remate lo tiene muy logrado. Mesas de mantel blanco, vajilla correcta, y servicio algo reducido, pero atento siempre comandado por Juan Pablo Valencia, buen conocedor de las bodegas de pequeño tiraje que nos sirvió un Blanco Dominio del Cárabo (tempranillo blanco y malvasía.) 2019, y después un Tinto Quinta Toucedo (Mencía y brancellao) 2018.

En definitiva, si bien no somos partidarios del predominio opinador galo, la Big Gourmand se merece un Tabula Rasa, o al revés que nos da lo mismo.

Tabula Rasa

Calle Alberola, 57, 03007 Alicante

Teléf. 966 04 46 58

Precio medio: 35 a 50 €

Cierra lunes y martes todo el día y miércoles, jueves y domingos por la noche

Vídeo con una entrevista a Pedro Nuño de la Rosa en Alacantí TV