Viajar a través del sabor
Allégorie: una escapada francesa en el corazón de Madrid
En pleno Chamberí, el restaurante Allégorie invita a emprender un viaje sensorial a Francia sin salir de Madrid. Su propuesta —que reivindica la salsa como alma de la alta cocina— traslada al comensal al corazón de la gastronomía gala, con una elegancia que conquista desde el primer bocado. Su reciente recomendación en la Guía Michelin 2025 confirma lo que muchos ya intuían: en la capital española se esconde un auténtico refugio del sabor francés contemporáneo.
Los menús de Allégorie recorren la esencia de la alta cocina francesa, de los entrantes sutiles a los postres que dejan huella.
En una calle tranquila del centro de Madrid, entre fachadas centenarias y ese aire reposado que conserva la esencia del barrio, se esconde Allégorie: un restaurante que actúa como un pasaporte directo a Francia. En apenas dos años se ha ganado un lugar entre las grandes mesas de la capital.
El empresario Pierre Couturier, enamorado de España y del arte de recibir, y el chef Romain Lascarides — que representa a la nueva generación de talento francés — son los artífices de este viaje culinario que combina técnica, emoción y elegancia. Juntos han creado un espacio donde la sofisticación se expresa con naturalidad y elegancia a partes iguales, sin estridencias ni artificios, pero con una profundidad que seduce desde el primer bocado.
Entrar en Allégorie es cruzar una frontera invisible: de Chamberí a Grenoble, de Madrid a Lyon, de lo cotidiano a lo exquisito.
El arte de la armonía: la cocina de Romain Lascarides
Nacido en Grenoble y formado en la escuela hostelera Lesdiguières, Romain Lascarides forjó su carrera en los fogones más exigentes de Francia. Trabajó durante ocho años codo a codo con dos gigantes de la cocina, Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez) y Yannick Alléno (1947, Courchevel), cada uno con tres estrellas Michelin. De ellos aprendió que una gran cocina se levanta sobre tres pilares: paciencia, rigor y devoción por la salsa, ese hilo invisible que da sentido al plato.
El chef Romain Lascarides reivindica la salsa como el alma de la alta cocina.
Esa lección se ha convertido en el corazón de Allégorie. “La salsa es el alma del plato”, repite Romain, convencido de que la emoción nace del equilibrio. En su cocina, todo parte de ella: la salsa conecta ingredientes, da voz al producto y convierte cada bocado en una experiencia sensorial.
Su trabajo tiene acento francés, pero habla un idioma universal. Utiliza productos del terruño madrileño, verduras de temporada, pescados y carnes de origen español, aves de Castilla y foie gras o quesos del país vecino. El resultado es una sinfonía de sabores que viaja de un territorio a otro sin perder coherencia: la tradición francesa reinterpretada con mirada actual y materia prima local.
Un restaurante en clave de partitura
En un espacio de elegancia contenida, Allégorie se despliega como una composición musical. Cada menú lleva nombre de movimiento: Preludio, Adagio y Sinfonía, tres formas de adentrarse en su universo.
En la sala de Allégorie, cada detalle está pensado para acompañar la experiencia gastronómica sin distraer del sabor.
El Preludio, breve y asequible (39 €), está pensado para quienes disponen de menos tiempo, pero no quieren renunciar a la esencia de su cocina. Platos como la pissaladière revisitada o la coliflor en varias texturas demuestran su capacidad para convertir lo sencillo en excepcional.
El menú Adagio (70 €), disponible en todos los servicios, despliega tres entrantes, cinco principales y tres postres que evolucionan con las estaciones. Allí conviven platos emblemáticos —vieira, bogavante, foie gras— con piezas de buey, aves o pescados del día, siempre con la precisión técnica que caracteriza al chef.
Y el Sinfonía (90 €), disponible los fines de semana, representa la experiencia completa: una sucesión de platos que se despliegan con ritmo y sutileza —vieira cruda con coliflor y foie gras, lubina con tomate y vainilla, ternera blanca con queso Comté—, rematada con un postre de chocolate Valrhona, pera y anacardos, elegante y memorable.
En la planta baja, El Salón de Allégorie ofrece una versión más desenfadada: un espacio acogedor para tomar un cóctel, una copa de champagne o una cena de picoteo con el mismo sello de calidad.
La Hambur’gras de El Salón de Allégorie es el perfecto ejemplo de la exquisitez en barra.
Allí brillan platos pensados para el disfrute inmediato: el célebre Hambur’gras —brioche, foie gras y magret de pato—, las gambas con espuma de manzana y vainilla, el salmón con puerros quemados y caviar cítrico o la focaccia con mortadela, parmigiana y pistachos. Una carta breve, pensada para compartir, que mantiene el espíritu del restaurante: sofisticación sin rigidez.
Cultura líquida
En Allégorie, la bebida tiene tanto protagonismo como la cocina. Su bodega, con más de un centenar de referencias, combina vinos españoles y franceses cuidadosamente seleccionados por su carácter y equilibrio. Desde champagnes singulares hasta vinos naturales o referencias del Penedès, cada copa está pensada para acompañar y realzar la experiencia gastronómica.
En el restaurante se organizan periódicamente catas, talleres de maridaje y presentaciones de bodegas invitadas, que convierten la experiencia líquida en un viaje por los matices del vino.
La coctelería, protagonista del Salón, rinde homenaje a la tradición gala con un toque contemporáneo. Entre los favoritos, el French Negroni o el Chartreuse Sour. Sin olvidar opciones sin alcohol tan cuidadas como el Allégorie Sunrise de piña, pomelo y granadina.
Reconocimientos que avalan su calidad
Desde su apertura en noviembre de 2023, el restaurante no ha dejado de cosechar elogios. Además de su reciente recomendación en la Guía Michelin, forma parte de la Guía Repsol, ha sido incluido en las listas de Time Out y Macarfi, y reconocido con el Travellers’ Choice Award de Tripadvisor, que lo sitúa entre los mejores restaurantes de Madrid. Una trayectoria meteórica que confirma el acierto de su propuesta: una cocina exigente pero cercana, que celebra la emoción del sabor sin renunciar a la técnica.
“Madrid tiene una energía única”, dice Lascarides. “Aquí la gente disfruta comiendo, se atreve con lo nuevo y valora la autenticidad”. Tal vez por eso este templo francés ha encontrado en la capital su mejor escenario: una ciudad que, como su cocina, se nutre del diálogo entre culturas.
Allégorie ofrece en Madrid una nueva forma de entender la cocina francesa devolviendo a la salsa —esa alquimia que une y transforma— el protagonismo que nunca debió perder. Con delicadeza y precisión, Lascarides ha creado un lenguaje propio donde técnica y emoción conviven sin artificio. Fiel a su nombre, Allégorie es una metáfora hecha restaurante: una sinfonía de técnica y emoción donde cada plato cuenta una historia que trasciende el sabor.