Apura, la “sanguchería” de Mario Céspedes

Mario Céspedes siempre había fantaseado con tener una pequeña sanguchería en Madrid, al estilo de las que proliferan en las calles de su Lima natal y donde quedaba con sus amigos para disfrutar de un reconfortante bocata o donde desayuna pan con chicharrón cuando va a ver a la familia. Nueve años y tres exitosas aperturas después, la calidad culinaria brilla por encima de una pretendida informalidad en su último proyecto basado en piqueos y sanguches.

Su nombre (Apura, del verbo apurar) hace referencia a una oferta rápida, sencilla y desenfadada, pero a la vez, saludable, 100% artesanal y con un toque creativo. Mario, que se ha ganado el respeto del público y el sector gastronómico a base de una insólita pero acertada fusión entre las cocinas nikkei, criolla y española, ha apostado aquí por una carta relativamente corta que incluye, para empezar, un amplio apartado de tapas, piqueos y platillos pensados para compartir.

Hay algunas opciones para tomar con las manos, como unas sabrosísimas croquetas de carabinero, un guacamole con totopos caseros y el toque peruano de rocoto, un brioche de carrillera ibérica o un rollito de oreja y chile que evidencia, una vez más, el excepcional trato que da el cocinero limeño a la casquería. Aunque también hay opciones para comer con tenedor (que pueden servirse al centro como entrantes o tomarse como plato principal), como un steak tartar clásico aunque con ligeros guiños de autor (con ají limo y cilantro) o un salteado de verduras absolutamente al dente.

Para continuar, cobran protagonismo los bocadillos (llamados sánguches en Latinoamérica) y las hamburguesas, también ideales para compartir, ya que se sirven cortados en dos mitades. Entre los bocadillos se pueden encontrar desde interpretaciones de los sánguches más típicos del Perú, como el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla y el de pavo asado con crema de ají y boniato (carnes que se confitan previamente para otorgarles mayor jugosidad) hasta otros con guiños a la cocina popular madrileña como el sánguche de calamar en tempura con rocoto.

Dentro del apartado de hamburguesas, que tienen en común una excelsa carne de vaca vieja asturiana, Mario ha buscado sorprender a base de recetas como El Canario (con huevo, plátano y ají amarillo), La Patosa (la favorita del chef, con foie y cebolla caramelizada) o El Adelantado, un homenaje a la villa de Avilés (llamada así en honor al marino y gobernante de Indias avilesino Pedro Menéndez) que lleva cebolla, ají y tortilla de picadillo de chorizo, una tapa (el picadillo de chorizo) muy típica de Asturias.

Todos estos bocados se presentan más refinados, sanos y ligeros que sus versiones street food gracias a la aplicación de técnicas bien trabajadas y al uso de ingredientes naturales, aliños caseros y panes de masa madre y harinas eco (torta de AOVE, cristal, tipo brioche, etc.). Completan la propuesta una carta de unas 25 referencias vinícolas (10 de ellas por copa) y cócteles, entre los que no faltan el pisco sour, mojito, daiquiri y maracuyá sour.

Apura es un espacio versátil, dotado de una barra principal, una gran mesa alta corrida y varias mesas bajas para quienes no deseen hacer honor a su nombre. Cuenta también con una gran terraza que funcionará tanto en verano como en invierno. Gracias a su amplio horario de cocina (de 12:00 a 24:00 horas ininterrumpidamente) es ideal para comer, cenar, merendar, hacer el aperitivo o incluso ir de vinos o tomar las primeras copas de la noche ya que los fines de semana abre hasta las 2:30 horas y su ambiente y selección musical son de lo más animados.

Apura: General Oráa, 45. Madrid Teléfono: 690 05 17 80 Precio medio: 15-20 €