Madrid Fusión en 13 bocados

Entre ponencias, talleres, catas y concursos, elegimos 13 bocados (o sorbos) que representan una muestra de los que ha sido esta vigésimo primera edición, y confeccionamos con ellos el mejor menú posible. 

ENSALADILLA DE BOGAVANTE

Ensaladilla de bogavante, o puerros asados, o mini tortilla con tartar de vaca, o merluza y caldo de oreja, o callos de buey… En cualquier caso, el primer plato de este “menú en 13 pases” tiene que venir necesariamente de la mano de dos jóvenes cocineros que se convirtieron el pasado miércoles en las estrellas de Madrid Fusión, al alzarse con el premio más deseado del congreso: el de cocinero revelación. El galardón les asegura prácticamente llenar su pequeño restaurante, Ama Taberna, en Tolosa (Guipúzcoa), durante el próximo año, como mínimo. Sencillez y producto cercano son los dos conceptos que definen la cocina de Javier Rivero y Gorka Rico. El precio de su menú degustación, elaborado con ingredientes de su comarca y caseríos cercanos es, ahora mismo, de 65€.

CROQUETA DE JAMÓN IBÉRICO

El concurso que premia la mejor croqueta de jamón ibérico es ya todo un clásico del congreso (ya va por la novena edición). El ganador de este año ha sido Juan Monteagudo, del restaurante Ababol de Albacete. El secreto del chef es lograr un bocado intensamente cremoso, con un empanado fino y crujiente y todo el sabor del jamón ibérico. Para probarla es necesario pedir alguno de los menús degustación de temporada, ya que no se sirve por separado. El “Menú Tierra” (5 pases + postre) cuesta 65€, y el “Menú Ababol” (9 pases + 2 postres), 95€.

ESCABECHE DE ANCAS DE RANA EN OLLA DE BARRO

El mejor escabeche de España es el de ancas de rana en olla de barro, que elabora Víctor Infantes en el restaurante Ancestral, de Illescas, Toledo. Precisamente, la recuperación de técnicas ancestrales de elaboración es uno de los pilares sobre los que se asienta este restaurante, recientemente galardonado con una estrella Michelin, junto al magistral empleo del fuego y la brasa, la recuperación de los recipientes de barro y el apoyo a los productos y productores locales.  Ahora mismo, en el restaurante se ofrecen 2 menús degustación (“Origen”, por 60€ y “Esencia”, por 80€, en donde siempre suele haber un producto escabechado). 

VEGETALES, ALGAS Y ALMEJAS

Este plato es uno de los que salen de la cocina más lejana del mundo. La del restaurante Koks, en las islas Feroe. Llegar a la pequeña cabaña de madera en donde se encuentra cuesta un mundo, pero, afortunadamente, su chef, Poul Andrias Ziska estuvo en el auditorio de Madrid Fusión (en una de las ponencias más aplaudidas del congreso) para mostrar su filosofía, basada en el aprovechamiento (muchas veces extremo) de los pocos productos que tiene a mano. De hecho, en su carta advierte que no pueden ofrecer un menú vegano, ya que su ubicación en pleno Atlántico Norte, no le permite disponer de vegetales durante una gran parte del año. A cambio, se provee de ingredientes locales, que obtiene, en muchos casos, directamente de la naturaleza que lo rodea. Su menú degustación cuesta 2.800 coronas danesas, unos 375€.

BOCADILLO A LA ITALIANA

Otro concurso con larga tradición en esta cita es el de Cocina Creativa con productos italianos, patrocinado por Negrini. La ganadora de este año ha sido Carlotta Andrea Cofano, chef de Piero Trattoria, en Barcelona. Su propuesta, bautizada “Italia venerdí sera” (algo así como “Italia, viernes tarde”), se basó precisamente en la costumbre del aperitivo vespertino en el país transalpino (especialmente en las provincias del norte) y consistió en una especie de gran ravioli frito relleno de scamorza ahumada, y mortadela trufada (el ingrediente obligatorio de este año). 

MOJO CANARIO

La presencia de las Canarias en Madrid Fusión es cada vez mayor. Desde hace ya 3 años se celebra, en el stand de Tenerife, en Concurso Nacional de Mojos, y cada vez con más repercusión, y un mayor nivel en los concursantes. Este año, por ejemplo, todos los participantes venían de restaurantes con estrella Michelin, pero el gato al agua se lo llevó José Bértolo Fernández, de Casa Solla (Poio, Pontevedra), con un mojo verde con algas y colágeno de pil pil de pescado. En la categoría de “mejor plato armonizado con vinos de Tenerife”, el vencedor fu Josep Arenas Llompart, del restaurante Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), con un culant de mojo ahumado, berenjena asada, tendones y anguila ahumada, que maridó con un tinto barrica de Viña Norte (D.O. Tacoronte-Acentejo).

PIMIENTO Y OSTRA

Sólo dos ingredientes. La sencillez es la clave del éxito para Pedrito Sánchez, cocinero y propietario

del restaurante Bagá, en Jaén. En su ponencia titulada “Combinaciones binarias”, el chef ha demostrado que con sólo dos ingredientes pueden crearse platos absolutamente mágicos, como este “Pimiento y ostra” (pimientos verdes fritos con agua de ostra reposada), “Almendra y caviar” (crema de almendras y pasta de caviar), o “Pera y pieles de anguila” (pera emulsionada con un pil pil de piel de anguila”. 

PESCADO MADURADO A LA BRASA

Una de las ponencias más interesantes (y ha habido muchas) del congreso ha sido la presentada por Carlos del Portillo, jefe de cocina de Bistronómika (Madrid). En “Pescados madurados y brasas, sociedad perfecta”, el chef ha demostrado las posibilidades de los pescados que, sin tocar el agua una vez pescados, pasan varios días en una cámara, a 1º y con humedad controlada. Mero negro de Marín, salmonetes, lubinas y otras especies que ganan en textura y sabor. 

El pescado ha sido también protagonista en las ponencias de otros chefs, como Takayoshi Watanabe, del restaurante Teruzushi (Fukuoka, Japón), Aitor Arregi, de Elcano (Guetaria, Guipúzcoa), Diego Murciego, de De4sde 1911 (Madrid) y, por supuesto de Ángel león, “el chef del mar” (restaurante Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz), que en esta edición ha hablado de casquería marina y de aprovechamiento, como es habitual. 

PASTRAMI CON TÉ DE RÍO

En estos días se ha hablado mucho de sostenibilidad, aprovechamiento y producto de cercanía en el pabellón 14 de Ifema, y una de las ponencias que mejor ha ilustrado el compromiso con estos conceptos ha sido la presentada por los jovencísimos cocineros de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), que el año pasado se convirtieron en estrellas absolutas del congreso al alzarse con los premios de cocineros revelación, mejor croqueta y mejor escabeche. Este año, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han hablado en su presentación, titulada “La insólita despensa de La Manchuela”, de los ingredientes que utilizan para crear los platos de Oba, el restaurante gastronómico que regentan, y que pone en valor productos como la carne de cabrito o de caza de su zona, o las verduras y vegetales silvestres que ellos mismos recogen (muchos de ellos fermentados para alargar su conservación).  

CARNE… Y MÁS CARNE

Aunque es cierto que la carne ha tenido un menor protagonismo que otros ingredientes (verduras, pescados, legumbres…), ha habido también tiempo para hablar de este producto en Madrid Fusión. Nos quedamos con la espectacular demostración de Javier Brichetto, del restaurante Piantao (Madrid) de cómo despiezar un novillo para lograr el máximo aprovechamiento, en su ponencia “Cortes argentinos. Casos de éxito: sostenibilidad y negocio”, y con la clase magistral de David Izquierdo, de El 51 del Sol (Aranda de Duero, Burgos), sobre el lechazo de Burgos. 

TARTALETA DE SUDACHI Y MIEL DE CASTAÑO

Cualquier menú debe terminar con un buen postre y, en Madrid Fusión, han tenido claro quién debe hacerlo. La repostera Noelia Tomoshige (japonesa nacida en Sevilla y propietaria del obrador “MonroeBakes” en Getafe, Madrid), se ha alzado con el premio de “Pastelero revelación”, uno de los más importantes del evento, con su postre “Furusato”. Igual que ella, este plato es el feliz resultado de la fusión entre Japón y Andalucía (sus principales ingredientes son un cítrico nipón llamado “sudachi” y miel de castaño andaluza). No ha sido el único momento en el que el dulce ha sido protagonista ya que, este año, ha tenido lugar la segunda edición de “Madrid Fusión Pastry”, en la que muchos pasteleros han subido al escenario para revelar los trucos de sus creaciones. 

UN VINO

Otro “subcongreso” dentro de Madrid Fusión es el dedicado al vino: The Wine Edition. Su objetivo es igualmente detectar las nuevas tendencias y talentos, y servir como foro de discusión y aprendizaje de un sector inseparable de la gastronomía. Catas, ponencias, charlas, mesas redondas y conversaciones con produtores han conformado un completísimo programa en torno al vino.  

UNA CERVEZA

La cerveza también ha tenido su espacio en Madrid Fusión gracias al consurso “Beer Sommelier”, patrocinado por Mahou. José Carlos Losa, de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao se ha proclamado mejor sumiller de cerveza este año, después de demostrar su pericia en tiraje y sus conocimientos sobre los distintos tipos de cerveza.