José Andrés revela su truco para hacer que un tomate sepa (y luzca) como steak tartar
El chef español retoma una idea surgida en elBulli para sorprender con un tartar vegetal que descoloca al paladar más carnívoro.
Elige tomates en su punto justo de maduración: la clave para que esta receta funcione está en el sabor de origen.
Cuando José Andrés dice que algo "puede convencer incluso al amante más apasionado de la carne", no es una frase al aire. Su receta de tartar de tomate (extraída de su libro 'Vegetables Unleashed' y compartida en su newsletter 'Longer tables') es una declaración de intenciones culinaria y con ella, se puede hacer creer al paladar que está frente a un steak tartar de verdad.
No es cocina molecular, ni un truco visual. Es un uso magistral de la textura vegetal y el poder del umami, ese sabor profundo y persistente que se encuentra en alimentos como el tomate maduro, el queso curado o el caldo de carne, y que aporta una sensación de plenitud al paladar. Y, como él mismo recuerda, este plato nació nada menos que en El Bulli, uno de los mejores restaurantes del mundo, donde los comensales lo comían sin saber que no había ni rastro de carne.
Presentación final del tartar de tomate: un bocado que engaña a la vista y seduce al paladar.
Recetas
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Patricia de la Torre
Tartar vegetal de José Andrés: inspiración directa de elBulli
La historia detrás de este tartar vegetal es casi tan potente como el propio sabor. "Cuando empezaron a servirlo, no les dijeron a los comensales que estaba hecho con tomates. Fue increíble ver a la gente comerlo, amarlo y luego perder la cabeza al descubrir que eran tomates, no carne".
En su newsletter, José Andrés rescató esta receta con un guiño a quienes tienen tomates de sobra en verano y no saben ya qué hacer con ellos.
El paso clave es asar lentamente los tomates a fuego muy bajo (o en el horno a baja temperatura) para secarlos y concentrar su sabor. Ese proceso transforma su textura hasta parecer carne cruda. Luego, se pican y se aliñan como un steak tartar tradicional: mostaza, alcaparras, cebolla, yema de huevo…
El primer paso del tartar vegetal de José Andrés: tomates asados a fuego lento para intensificar el umami.
El proceso de secado a fuego lento altera la textura del tomate, haciéndola más densa, firme y carnosa. El resultado no es solo visualmente impactante, sino gustativamente desconcertante.
La receta también sugiere hacer más cantidad de tomates secos de la necesaria, ya que se pueden guardar en la nevera con una capa de aceite de oliva y usar en otras preparaciones: desde un sándwich hasta una hamburguesa.
"Los tomates secos tardan un poco… pero si duplicas la receta, los tendrás listos para otros platos. Se conservan durante varias semanas en la nevera".