Así debes cortar y cocinar el calabacín para que no suelte agua, según el chef Enrique Sánchez
El chef Enrique Sánchez revela cómo cortar, salar y cocinar el calabacín para evitar que suelte agua, conserve su textura y se convierta en un ingrediente estrella sin arruinar tus recetas.
Cocinar el calabacín a temperatura elevada favorece la evaporación del agua y mejora su textura final.
La mayoría de las personas lo han sufrido al menos una vez, preparas un salteado o una tortilla y el calabacín lo arruina soltando tanta agua que convierte tu receta en un plato aguado y sin gracia. Y no es casualidad, esta hortaliza tan habitual en la cocina española contiene más de un 95% de agua, y si no se manipula bien, puede arruinar hasta la mejor intención culinaria.
El chef Enrique Sánchez, al frente del programa 'Cómetelo' (Canal Sur), lo tiene claro, la clave no está solo en cómo lo cocinas, sino en todo lo que haces antes de poner el calabacín al fuego. Sus trucos son tan simples que cualquiera puede aplicarlos, y el cambio en el resultado es inmediato.
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La técnica de Enrique Sánchez para cocinar el calabacín sin que suelte agua
Uno de los métodos más eficaces que comparte el chef consiste en salpicar ligeramente el calabacín crudo con sal y dejarlo reposar durante unos 20 minutos. Este paso, que muchos se saltan por falta de tiempo, cambia radicalmente la jugosidad del vegetal.
Durante este reposo, el calabacín comienza a expulsar agua gracias a un proceso natural de ósmosis. Basta con colocarlo en un colador, dejar que drene el líquido y después secarlo bien con papel absorbente.
A diferencia de otras verduras, el calabacín no se comporta bien con cocciones lentas o fuego medio. Si quieres que mantenga su forma, adquiera un tono dorado y no inunde la sartén de agua, el fuego debe ser alto desde el primer momento. Según Enrique Sánchez, esta es la única manera de que el agua se evapore antes de acumularse.
Pero la temperatura no lo es todo. El tamaño también importa. "Cuanto más pequeño lo cortemos, antes se evapora el agua que tiene", explica el chef andaluz. Y no se refiere solo a dados pequeños, incluso rallarlo o cortarlo en tiras finísimas puede acelerar ese proceso de secado natural.
Para lograr un calabacín dorado y sin agua, es clave cortarlo en piezas pequeñas y saltearlo a fuego alto desde el inicio.
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Aplicando las tres ideas básicas de Enrique Sánchez se transforma por completo cómo se comporta el calabacín al cocinarse. El resultado son platos más sabrosos, con textura definida y sin rastro de esa agua que muchas veces arruina una receta entera.