Los vinos californianos con alma española que fascinan a José Andrés (56 años), chef español
Las uvas más queridas del chef español renacen en California en vinos que combinan tradición, innovación y un profundo sentido del territorio
Para José Andrés, cada vino cuenta una historia. En sus charlas, como en sus restaurantes, el vino es cultura, memoria y conversación.
José Andrés no solo cocina. También cuenta historias. Y una de sus favoritas tiene aroma a albariño, cuerpo de palomino y corazón dividido entre las Rías Baixas y el Valle de Cucamonga. En su último post en Longer Tables, el chef reflexiona sobre cómo algunas de sus uvas españolas predilectas están dando lugar a vinos fascinantes… al otro lado del Atlántico.
Albariño: el blanco que cruza océanos (y mantiene su salinidad)
José Andrés lo tiene claro: el albariño no pierde su alma aunque cambie de paisaje. Si en Galicia esta uva se abraza a la brisa atlántica de las Rías Baixas, en California encuentra una nueva vida junto al Pacífico. En su selección personal, destacan dos botellas: el albariño de Brij, elaborado en San Luis Obispo, y el albariño-arinto de Orixe Sotelo en Monterey. Ambos logran algo que, según el chef, es esencial: mantener esa acidez cortante y ese perfil salino que hacen del albariño un vino pensado para acompañar comida.
¿La sorpresa? Estos vinos no imitan al albariño español. Lo reinterpretan. Zonas como San Luis Obispo o Monterey tienen condiciones similares (niebla costera, suelos minerales, noches frescas) que permiten a estas uvas mostrar su carácter en otro idioma, pero sin perder acento.
Palomino: del jerez al mezze californiano
Otro de los nombres que aparece en su carta de Zaytinya es el palomino. Tradicionalmente vinculado al jerez, aquí José Andrés lo destaca en su versión californiana: un vino elaborado por Scythian Wine Company en el valle de Cucamonga. El responsable, Raj Parr, es uno de esos nombres que hacen que valga la pena mirar más allá de lo conocido.
El palomino de Scythian Wine Company, cultivado en el valle de Cucamonga, es un guiño contemporáneo a la tradición jerezana desde la mirada californiana.
Lo interesante no es solo el vino en sí, sino cómo Andrés lo sitúa dentro de una experiencia: sugiere probarlo junto a los mezze del restaurante. Es una forma de maridar culturas a través del paladar, y también una pista de cómo el vino, para él, es una extensión de su forma de contar el mundo.
Garnacha, vermentino y el arte de reinterpretar variedades
José Andrés no se detiene en los blancos. También recomienda explorar el vermentino de Matthiasson, cultivado en Carneros, y la garnacha de A Tribute to Grace, desde Santa Ynez. Aunque no sean uvas españolas de origen, están dentro de su radar vinícola porque conectan con la filosofía que defiende: entender el vino no como una etiqueta de origen, sino como una experiencia sensorial que depende tanto del terreno como de la intención del enólogo.
José Andrés sostiene un albariño envejecido bajo el agua, una de las propuestas más singulares de su carta y una declaración de amor al vino como aventura sensorial.
Lo mismo aplica al Sketch de Raúl Pérez, un albariño envejecido bajo el agua que se convierte en recomendación personal (este es español, no californiano). "Tienes que bucear para conseguir una botella… es así de especial", escribe.