Ternera a la jardinera, el guiso tradicional que nunca falla
Hay guisos que parecen sencillos, pero el resultado final depende de pequeños detalles que marcan la diferencia...
Ternera a la jardinera
Esta receta de ternera a la jardinera explica cómo lograr una carne tierna y una salsa con sabor profundo, paso a paso y sin complicaciones.
Receta rápida: ternera a la jardinera tradicional
Ternera a la jardinera
Ingredientes para 4 personas
- • 700 g de carne de ternera para estofado (llana, jarrete, aleta o morcillo)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de apio
• 150 g de tomate frito
• 2 patatas medianas
• 500 g de menestra congelada
• 120 g de guisantes (de bote o congelados)
• 200 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Aceite de oliva
Ternera a la jardinera
Cómo hacer ternera a la jardinera (resumen práctico)
1. Sellar la carne: salpimienta, enharina ligeramente y dóra en aceite. Reserva.
2. Sofreír la base: pocha cebolla, pimientos, zanahoria, ajo y apio con laurel.
3. Añadir líquidos: incorpora el vino y deja evaporar el alcohol. Agrega tomate, carne, patatas y caldo.
4. Cocción principal: cocina en olla rápida 30 minutos desde que sube la válvula.
5. Final del guiso: añade menestra y guisantes, cuece 10 minutos más. Ajusta de sal y deja reposar.
Elaboración paso a paso
Carne de ternera
• Salpimienta la carne, pásala ligeramente por harina.
Sartén con aceite
• Sella la carne de ternera en una sartén con aceite de oliva hasta que quede dorada por fuera. No la cocines en exceso en este punto. Reserva.
Pelar y cortar patatas
• Pela las patatas y córtalas en gajos irregulares para que suelten almidón y ayuden a espesar el guiso.
Cortar cebolla
• Pica fina la cebolla, los pimientos, la zanahoria, el apio y los ajos.
Olla rápida
• En la olla, sofríe todo con un poco de aceite y una pizca de sal. Añade la hoja de laurel y cocina a fuego medio-bajo con la olla destapada unos 4 minutos hasta que la verdura empiece a ablandarse.
Vino blanco
• Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore completamente.
Tomate frito
• Incorpora el tomate frito, la carne reservada, las patatas y el caldo de carne. Tapa la olla y cocina 30 minutos desde que sube la válvula.
Menestra congelada
• Cuando la carne esté tierna, añade la menestra congelada y los guisantes. Tapa de nuevo y cocina 10 minutos más.
Ternera a la jardinera
• Apaga el fuego, deja que la olla pierda presión de forma natural y prueba el punto de sal antes de servir.
Trucos para que la ternera quede tierna y con más sabor
Morcillo de ternera
Elige cortes con tejido conectivo para estofar
- Para que la ternera quede jugosa y no seca, conviene usar piezas con algo de grasa y colágeno como jarrete, morcillo o aguja, que al cocinarse despacio liberan gelatina y suavizan la pieza. Esto es fundamental en guisos caseros bien hechos donde se busca una textura melosa.
Deja que la carne pierda frío antes de cocinarla
- Sácala de la nevera 20–30 minutos antes de ponerla al fuego. Aunque no siempre se menciona en recetas tradicionales, este pequeño descanso evita que las fibras se contraigan demasiado por el choque térmico y que la carne quede más firme de lo deseado.
Dorar en la sartén
Sella bien los trozos antes de estofar
- Dorar la carne en una sartén caliente con un poco de aceite antes de guisarla ayuda a activar la reacción de Maillard, que intensifica el sabor y sella los jugos dentro de cada cubo. Muchos cocineros coinciden en que este paso mejora el sabor final del estofado y la textura de la carne.
No amontones la carne al sellar
- Sellar la carne en tandas evita que se cueza en su propio jugo. Si pones demasiados trozos a la vez, soltará líquido y en lugar de dorarse se cocinará al vapor, lo que reduce el sabor y puede dejar la textura menos interesante
Caldo
Desglasa la sartén con vino o caldo
- Después de dorar la carne, verter un poco de vino o caldo en la sartén y raspar los restos pegados del fondo aporta un plus importante de sabor al guiso. Ese líquido concentrado se incorpora al estofado y enriquece tanto la salsa como la carne.
Estofado
Cocina a temperatura suave y constante
- Los estofados ganan cuando se cocinan a fuego lento y sin prisas. Un hervor fuerte hace que las fibras se tensen y la carne quede más firme. Cocinar con calor moderado durante el tiempo adecuado —ya sea en olla tradicional o a presión— permite que el colágeno se disuelva y la ternera se vuelva tierna y jugosa.
Verduras
Agrega las verduras en el momento justo
- Las verduras muy blandas pueden deshacerse y diluir el sabor. En muchas recetas caseras se recomienda añadir las verduras más delicadas como guisantes o menestra hacia el final de la cocción para que mantengan textura y frescura sin comprometer el punto de la carne.
Sal
Rectifica el punto de sal al final
- La sal ayuda a resaltar el sabor, pero añadirla en exceso al principio puede extraer jugos de la carne. Ajustarla cuando el guiso está casi completo te da más control sobre el sabor final.
Estofado de ternera
Deja reposar el guiso antes de servir
- Uno de los consejos más citados por cocineros expertos es que el estofado mejora con reposo. Al dejarlo reposar una hora o incluso hasta el día siguiente, los sabores se asientan y la ternera queda aún más tierna y sabrosa.
Si respetas los tiempos y aplicas estos pequeños trucos, tendrás una ternera a la jardinera tierna, sabrosa y perfecta para disfrutar en casa sin complicaciones.
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