El consejo de Arguiñano para que las pochas no se rompan al cocinarlas

Las pochas tienen una textura delicada que explica buena parte de su atractivo. A diferencia de otras alubias secas, se consumen cuando todavía están tiernas, antes de completar su secado. Por eso, al prepararlas en un guiso, interesa conseguir un interior cremoso sin que la piel se abra y el plato termine convertido en una pasta.

En la receta de pochas con níscalos, Karlos Arguiñano recordó dos precauciones de cocina que funcionan juntas: comenzar la cocción de las pochas frescas en agua fría y mantener un hervor suave. Según explicó el cocinero, el arranque en frío ayuda a que la piel no se desprenda y evita que se rompan; un hervor a borbotones, en cambio, puede destrozarlas.

El hervor que conviene evitar

El hervor fuerte mueve las pochas dentro de la cazuela y favorece que choquen entre sí. Cuando la piel ya se ha ablandado, esa agitación puede abrirla. Al aparecer las primeras burbujas, baja el fuego hasta que el agua se mueva con suavidad.

La ficha oficial del programa ofrece además una referencia útil para cocinar el plato. Para cuatro personas se utilizan 800 gramos de pochas y 300 de níscalos, acompañados de cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, laurel y perejil. Las pochas se ponen en una cazuela amplia con alrededor de dos litros de agua y se mantienen a fuego suave durante 25 o 30 minutos desde que comienza el hervor. La cantidad de líquido se puede ajustar más tarde si el guiso queda demasiado caldoso.

Para encontrar ese punto, fíjate en la superficie. Unas burbujas pequeñas y espaciadas indican que la cocción sigue en marcha. Si el líquido se agita de lado a lado, reduce el fuego y deja que se estabilice antes de volver a tocar el mando.

También importa cómo se remueve el guiso. Dar vueltas con una cuchara de forma insistente puede romper las pochas cuando ya están tiernas. Si es necesario distribuir los ingredientes, suele ser preferible mover suavemente la cazuela y evitar manipular las legumbres más de lo imprescindible.

Por qué los níscalos encajan en el plato

Los níscalos se cocinan en el sofrito, donde quedan impregnados de tomate y verduras. Al incorporarlos a la cazuela, sus trozos ofrecen una textura más firme que la de las pochas. Prepararlos por separado permite controlar el punto de la seta mientras la legumbre se cuece.

Mientras se cuecen las pochas, Arguiñano prepara por separado un sofrito de cebolla, ajo y pimiento. Las verduras se cocinan unos seis u ocho minutos; después entra el tomate rallado, que necesita otros cuatro o cinco. Los níscalos, limpios y troceados, se añaden al sofrito y se cocinan aproximadamente seis minutos. Solo entonces se incorporan las pochas y se dejan cinco minutos más para que el conjunto tome sabor. Esa secuencia permite trabajar cada ingrediente sin prolongar innecesariamente la cocción de la legumbre.

Antes de añadirlas, es importante retirar tierra y restos vegetales. Las setas silvestres solo deben consumirse si han sido identificadas con seguridad por una persona competente o proceden de un establecimiento autorizado. No basta con que una seta se parezca a la que aparece en una receta.

El tiempo de la receta sirve de orientación. Antes de unir las pochas al sofrito, prueba una. El centro debe estar tierno y la piel debe seguir entera. Si aún está firme, déjala unos minutos más a fuego suave y vuelve a comprobarla.

El arranque en agua fría corresponde a las pochas frescas que utiliza Arguiñano. Si se usan pochas de bote, que ya están cocidas, basta con incorporarlas cuando el sofrito y los níscalos estén listos y calentar el conjunto. Con legumbre seca, sigue la técnica de cocción indicada para ese producto.

El guiso termina con las pochas y el sofrito en la misma cazuela. Si necesita algo más de caldo, ajusta la cantidad antes de esos últimos minutos. Así puedes repartir el líquido moviendo suavemente el recipiente cuando las legumbres ya están tiernas.