| 29 de Septiembre de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 productos de casquería...y los mejores platos para disfrutarlos

La cocina española está llena de platos elaborados con las partes “menos nobles” del animal; una forma de aprovechar las vísceras que puede resultar deliciosa

| Begoña Tormo Gastronomía

Estómago, corazón, hígado, riñones, mollejas, manitas, sangre… A muchos, el lado más “gore” de los animales puede resultarles poco atractivo, o incluso directamente repulsivo, pero lo cierto es que, históricamente, ningún pueblo ha podido permitirse el lujo de prescindir del recurso alimenticio que suponen las entrañas de los animales. Aunque en los últimos años, se ha ido reduciendo el consumo de estos productos (en parte porque requieren mucho más tiempo de limpieza y preparación), la casquería sigue teniendo multitud de adeptos, y muchos platos de nuestro recetario se basan en despojos. Repasamos 13 productos de casquería, y los platos en los que son protagonistas.  

 

1 ESTÓMAGO (CALLOS)

En España, el plato más conocido elaborado con el estómago de un animal son los callos de vaca o ternera (aunque también existe una versión elaborada con callos de cerdo, que se consume especialmente en Andalucía). En realidad, el estómago de los rumiantes está formado por 4 compartimentos, que tienen distintas características: el rumen (de aspecto liso), el retículo (con forma de panal), el omaso (también llamado librillo, por los pliegues que presenta), y el abomaso, o cuajar, que es el estómago propiamente dicho del animal. La receta de callos incorpora normalmente otras partes de la ternera, como el morro o la pata (además de jamón, chorizo, y morcilla), y es un clásico de la gastronomía madrileña, pero se come en muchas otras comunidades, con distintas variantes, como los callos con garbanzos gallegos. En Aragón, es típico un plato llamado “chiretas”, que consiste en un estómago de cordero relleno de otras vísceras picadas, con arroz y especias, que se consume cocido. En Escocia, el “haggis”, considerado un emblema culinario del país, se elabora también a base de estómago de cordero, vísceras (corazón, hígado y pulmones), sebo, harina de avena, cebolla y especias. 

 

2 INTESTINOS (GALLINEJAS)

Los intestinos de cordero lechal son el ingrediente principal de varios platos tradicionales de nuestro país. En Madrid, son las conocidas “gallinejas”, que se comen fritas en su propio sebo. En Cuenca, se enrollan alrededor de pequeñas brochetas (en origen se usaban palitos de sarmiento), se cuecen al horno y luego se terminan en la plancha o en la brasa, para servirse finalmente con unas gotas de limón. Las madejas, típicas de Zaragoza, son los mismos intestinos de cordero, pero enrollados alrededor de entresijo (mesenterio) del animal. Y en La Rioja, los intestinos de cordero también se utilizan para elaborar un guiso tradicional llamado “patorrillo”, en el que también intervienen las “manitas” o patas del cordero. Por cierto… quienes crean que nunca han comido intestinos de animal, deben recordar que para preparar los embutidos tradicionales (chorizo, salchichón, lomo…), se emplea intestino de cerdo. 

 

3 HÍGADO (PATÉ)

Si hablamos del hígado, el paté de hígado de cerdo es, probablemente, el producto más ampliamente consumido en nuestro país. De hecho, gusta muchos a los niños, que lo comen sin problema en bocadillos y sándwiches. No hay que confundir este paté con el foie, una elaboración tradicional de Francia, que consiste en hígado semicocido (micuit) de oca, ganso, o pato, que han sido cebados para que este órgano se hipertrofie y sea mucho más graso. El hígado de ternera, suele consumirse empanado o a la plancha (a veces, previamente adobado, como en el caso de las “carajacas” canarias). 

 

4 RIÑONES (RIÑONES AL JEREZ)

En el caso de los riñones, el animal del que proceden cambia mucho su forma habitual de consumo. Si hablamos de cordero, y más concretamente de cordero lechal, lo más frecuente es consumirlos simplemente a la brasa, con un poco de sal. Los de cerdo, y sobre todo, los de ternera, necesitan bastante más tiempo de cocción, por lo que se comen tradicionalmente encebollados o guisados, como en la famosa receta de “riñones al jerez”.

 

5 SESOS (TORTILLA DEL SACROMONTE)

La manera más popular de preparar los sesos (ya sean de cordero, de ternera, o de cerdo), es rebozándolos en harina y huevo y friéndolos. Sin embargo, hay algunas recetas en los que son simplemente un ingrediente mas. Es el caso de la tortilla del Sacromonte, típica de Granada (hecha con huevos, sesos y criadillas de cordero, guisantes, jamón y otros ingredientes), o de los “duelos y quebrantos” manchegos, en donde los sesos se hacen en un revuelto que también incluye tocino y chorizo. 

 

6 CORAZÓN (ANTICUCHOS)

La dureza de esta víscera hace que sea una de las menos apreciadas, incluso entre los más “fans” de la casquería, aunque también se come, fundamentalmente como parte de algunas recetas. En España, por ejemplo, se conoce como “asadura”, o “asadurilla”, el conjunto de vísceras formado por el corazón, el bazo, el hígado y los pulmones del animal, y suele consumirse en pedazos menudos, que se condimentan con ajo y especias y se comen fritos, o se guisan con distintos ingredientes. En Perú, sin embargo, existe un plato muy popular, en el que el corazón de ternera es el absoluto protagonista. En este caso, se corta en trozos, se macera en una mezcla de vinagre, ajíes, ajos, hierbas y especias, que se asan a la parrilla ensartados en brochetas. 

 

7 MOLLEJAS (MOLLEJAS SALTEADAS)

Al hablar de mollejas, hay que distinguir entre las de los mamíferos, y las de las aves, porque son partes distintas del animal. En el caso de las mollejas de ternera, hay que hacer, además, otra diferenciación, porque existe la llamada “molleja de corazón”, que es el timo, una glándula que forma parte del sistema inmunitario y que se ubica tras el esternón, y la “molleja de garganta”, que es la glándula parótida, o salival. Las primeras son más apreciadas y son populares en muchos países, como Francia (en donde se denominan “ris de veau”), Inglaterra (“sweet bread”), o Argentina. En el caso de los corderos, el término mollejas o “lechecillas”, se refiere también al timo del animal. Hay que advertir que esta glándula se atrofia cuando el animal se hace adulto, por lo que sólo podremos hablar, por ejemplo, de mollejas de ternera, y no de vaca. En cualquier caso, su forma de preparación suele ser bastante simple: a la brasa, o salteadas sin apenas condimentos, para respetar su delicado sabor. En cuanto a las mollejas de pollo, no son una glándula, sino una parte del aparato digestivo del ave. Son, evidentemente, mucho menos delicadas (y mucho más baratas). De hecho, son un músculo muy duro, con el que las aves trituran los alimentos, y que suele tener dentro pequeñas piedras, que los pollos ingieren para ayudarles en esta labor. La manera más habitual de cocinarlas es guisándolas en salsa.

 

8 LENGUA (CHICHARRONES)

A pesar de ser un músculo (igual que otros cortes cárnicos a los que estamos más acostumbrados), la lengua se encuentra en las casquerías, por estar en la cabeza del animal. Cuando es de vaca, suele prepararse en salsa (¡pesa más de 2 kg!). La de cerdo puede preparase de igual manera, pero se usa con frecuencia para elaborar fiambres y chacinas, como en el caso de la “lengua escarlata”, o los chicharrones (cocidos o fritos). 

 

9 SANGRE (MORCILLA)

La sangre de los animales también entra en el apartado de los despojos. La más utilizada es la sangre del cerdo, que tradicionalmente se consumía en las matanzas encebollada o en otras recetas más locales, como las “filloas de sangre” gallegas. Sin embargo, la forma más popular de consumo de la sangre de cerdo es en forma de morcilla, que pueden ser de cebolla, arroz, u otros rellenos, y con distintas especias y condimentos, dependiendo de la zona en la que nos encontremos. La sangre se utiliza también como ingrediente para espesar y ligar salsas, como en el caso de los ragús o los civets. 

 

10 TESTÍCULOS (CRIADILLAS)

Las criadillas, o turmas, son los testículos de los machos jóvenes, ya sean corderos, cerdos, o terneros, aunque las de estos últimos son las más consumidas en España (también es verdad que es uno de los productos de casquería que más ha caído en cuanto a ventas). La forma de preparación más habitual es empanándolas. A pesar de la aversión que pueda generar en mucha gente este producto, tiene una textura relativamente firme y un sabor delicado. 

 

11 CARRILLERAS (CARRILLERAS ESTOFADAS)

Igual que ocurre con la lengua, las carrilleras (o carrillada), son músculos que se encuentran en la cabeza del animal, por lo que tradicionalmente se adquirían en las casquerías, pero su popularidad en los últimos años ha hecho que ahora se puedan encontrar en muchas carnicerías y supermercados. En concreto, las carrilleras son los maseteros, o músculos masticadores, y las más frecuentes son las de cerdo (tanto blanco, como ibérico), y las de ternera, vaca o buey. Son una carne con bastante gelatinosas, pero necesitan mucho tiempo de cocción para quedar tiernas, por lo que suelen prepararse estofadas o guisadas, muchas veces al vino.

 

12 RABO (RABO DE TORO A LA CORDOBESA)

Si no especificamos otra cosa, cuando hablamos de “rabo”, nos estaremos refiriendo normalmente a la cola de vacuno, ya se de ternera, vaca, toro o buey, porque, aunque el de cerdo también se consume, es mucho menos frecuente en los recetarios. Como ocurre con las carrilleras, ya carne del rabo es extremadamente rica en colágeno, por lo que resulta muy tierna y gelatinosa si se prepara de la manera correcta. Esto es, en cocciones prolongadas, como estofadas o guisadas. Es un plato típico de Córdoba, y también de Madrid. 

 

13 OREJA (OREJA A LA PLANCHA)

Las orejas de cerdo se utilizan con mucha frecuencia en la cocina tradicional española, especialmente porque forman parte de multitud de pucheros y platos de legumbres, como en las judías con oreja. Además, se puede consumir sola, guisada o a la plancha. En Madrid es un producto que tiene especial éxito y es fácil encontrarla en muchos bares hecha a la plancha con ajo y perejil, o en forma de “minutejo” (cocida, loncheada y terminada a la plancha, y servida entre dos panes finos con salsa picante).