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‘La receta verde’ de Eneko Atxa

El último libro del chef vasco nos da las claves para una cocina sostenible: técnicas, consejos de compra, trucos, recetas etc…

| Marga García @gastroamantes Gastronomía

Apasionado de los aromas y obsesionado por el origen de cada ingrediente que rozan sus manos, Eneko Atxa, se ha convertido en muy poco tiempo en todo un referente mundial de la sostenibilidad en el mundo gastronómico.

¿Quién es Eneko Atxa?

Con sus cinco estrellas Michelin, Eneko presume de revolotear desde niño en la cocina de su madre y su abuela. Ha sido dirigido por grandes maestros como Martín Berasategui y siempre que puede se reafirma en que su vida dio un giro de ciento ochenta grados al trabajar en los fogones de Andra Mari. Uno de los restaurantes con estrella de la guía Michelin reconocido en todo el país por tener una cocina con firmes raíces vizcaínas.

Con 25 años fue nombrado Campeón de España de Cocina de autor jóvenes chefs y, en 2005 abrió su propio restaurante, Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia) con el que quiso homenajear a su madre, Tere Arzumendi.

Dos años después de su apertura cae en sus manos la primera estrella Michelin, en 2010 la segunda y en 2012 la tercera. Fue precisamente en este año, cuando trasladó toda la cocina de Arzumendi al primer edificio bioclimático en la ladera de una colina de la misma localidad, con geotermia, paneles fotovoltaicos y un sistema que recicla el agua pluvial.

Ha cosechado grandes premios por su labor empresarial como el “Q” de Calidad Turística y ha acariciado lo primeros puestos en el ranking mundial The World´s 50 Best Restaurants. 

En 2018 Arzumendi fue nombrado como el Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best, al que sumó el Premio Nacional a la Empresa Hostelera comprometida con la Sostenibilidad por la Federación de Empresas de Hostelería de España.

Entre tanto éxito, reconocimiento y premios, decide seguir regalando momentos únicos a través de sus creaciones y abre Eneko Labarretzu en el mismo lugar donde nació Arzumendi. Ese mismo año Eneko es reconocido con una estrella Michelin, lo que le impulsa como un cohete a llevar a cabo lo que ya tenía en mente, abrir Eneko Tokio y Eneko Lisboa.

Sus proyectos no cesan y en los dos últimos años ha nacido NKO Bilbao, donde apuesta firmemente por la fusión gastronómica entre Euskadi y Japón. Basque Sevilla, ubicado en el corazón del casco antiguo de la capital hispalense, decorado con los colores de los olivos, la tierra del sur y los azules del cielo andaluz. Y el último, Debokata, en homenaje a su comida favorita para llevar, ubicado en la calle Atocha 123 de Madrid. Un espacio dedicado a los bocadillos de autor donde puedes perder la cabeza por su bokata Tokyo-Xalapa, con pollo teriyaki, jalapeños y katsobushi o su Hot Pig, con salchicha de cerdo hecha en casa, salsa chipotle y pepinillos entre otros muchos de su extra deliciosa carta.

Su conciencia por el medio ambiente, su inquietud por la sostenibilidad, el producto de cercanía y los sabores puros, le ha llevado a saborear dos estrellas verdes de la guía Michelin, de las que se siente plenamente orgulloso y agradecido. Una para Arzumendi y otra para Eneko Lisboa.

 

Este compromiso que le sale a borbotones por cada poro de su piel, lo deja patente en su sexto libro, La receta verde: Guía rápida hacia una cocina sostenible’.

Esta pequeña joya de Eneko Atxa que todos debemos tener editada por Planeta Gastro, la escribe junto a su amigo Eneko Aspe, físico e investigador de la NASA. Juntos nos cuentan cómo podemos colaborar desde casa para hacer de este mundo un lugar mejor y nos explican algunos de los puntos más importantes que, sin duda, son la clave del comienzo:

Alimentos sostenibles

Posiblemente nunca te has parado a identificar cuáles son los alimentos que dejan una mayor o menor huella de carbono por gramo de proteína. Pues bien, ellos lo han hecho por nosotros y nos aclaran que la carne roja, el chocolate o el café, son los que tienen un mayor impacto ambiental, mientras que las legumbres o los frutos secos, son los que menos.

Producto de temporada y de cercanía 

Para disminuir la huella de carbono Atxa y Aspe nos invitan apostar por el producto de cercanía y de temporada ya que:

-Son más saludables, ricos y nutritivos, debido a que su crecimiento y maduración se desarrolla respetando los ciclos de naturaleza.

-Son más económicos porque el aumento de la oferta ejerce presión en su precio sobre todo al ser alimentos perecederos.

-Apoyamos y ayudamos a la agricultura local consumiendo producto de temporada ya que los alimentos de estación frecuentemente son producidos cerca de nuestra localidad.

La comida más cara es la que va a la basura

Desechamos un tercio de la comida que se produce a nivel mundial, por lo que es importante planificar la compra y aprender a dar una segunda vida a los alimentos con algunos de los ‘tips de chef’ que Eneko nos desvela en el libro.

Ahorro energético

Algo que vamos a descubrir en ‘La receta verde’ es que la cocina es el espacio más contaminante de la casa ya que es el que más energía necesita.

Hacer uso del microondas más que del horno, puede reducir hasta un 81% el consumo energético. No cocinar en exceso algunos alimentos como verduras y hortalizas supone un ahorro importante, así como mantener desenchufados los electrodomésticos cuando no están uso. A la hora de sustituir algún electrodoméstico hay que prestar atención a la calificación energética. Sabiendo que va de A+++ (más eficiente) a G (menos eficiente).

Recetas

Desde unos huevos fritos con patatas a un pil-pil de coliflor y brócoli preparados en el microondas hasta unos encurtidos o una porrusalda en cocina solar.

Más de cien páginas que reflejan la esencia más pura de Eneko que no quiere ser ejemplo de nada y que proclama a gritos un planeta que requiere un esfuerzo unánime. 

‘’Los pequeños gestos multiplicados por muchos acaban siendo uno importante’’-Eneko-