Los 13 quesos más populares de España que tienes que probar

En el mundo se producen, cada año, más de 22.650.000 toneladas de queso, aunque lo cierto es que no todos los países tienen la misma historia “quesera”, ni las cifras son lo más importante. Aunque Estados Unidos sea en la actualidad el mayor productor mundial, su tradición no puede compararse ni de lejos a la de países que llevan elaborando quesos de forma artesanal desde hace siglos, como es el caso de Francia, Italia, Suiza, o, por supuesto, España. Nuestro país, además, tiene una inmensa variedad de quesos, elaborados de muy distintas formas que son seña de identidad de las regiones en las que se producen. De ellos, 26 están amparados por una Denominación de Origen que garantiza su calidad, aunque hay muchos más que no cuentan con ese sello de garantía, y son, en muchos casos, igualmente maravillosos. Repasamos 13 de los quesos más populares de España.

1 MANCHEGO (CASTILLA LA MANCHA)

Es uno de los quesos que antes empezó a elaborarse en España. De hecho, ya encontramos referencias a él en El Quijote, y, si buscamos sus orígenes, descubrimos que en la Edad de Bronce ya se hacían quesos de oveja en la zona. También es, probablemente, el queso español más conocido, dentro, y fuera de nuestras fronteras. Y quizá por eso, es uno de los más imitados, aunque el Consejo Regulador de su Denominación de Origen vela por distinguirse de otros quesos similares (al menos en apariencia), y garantizar que se elabore según estrictos criterios de calidad. Para empezar, solo puede utilizarse leche de ovejas de raza manchega, y deben tener una maduración mínima de 30 días, en el caso de quesos hechos con leche pasterizada con un peso inferior a 1,5 kg, y 60 días para el resto de formatos. Su corteza es dura, con el característico dibujo de la pleita que antaño se usaba para prensarlos, y su sabor, inconfundible, es fuerte, pudiendo llegar a tener matices picantes en los quesos muy viejos. 

2 ZAMORANO (CASTILLA LEÓN)

Con D.O.P. desde 1993, el Queso Zamorano se elabora con leche (tanto cruda como pasterizada) de ovejas de las razas Churra y Castellana, lógicamente, en la provincia de Zamora. Es similar al queso manchego, en cuanto a aspecto y forma de elaboración. Tienen forma cilíndrica, y un peso que oscila entre el kilo y los 4 kilos, aunque la mayoría ronda los 3. Es un queso graso y sabroso, con una maduración mínima de 100 días. Castilla León, con una importante producción lechera, acoge otros grandes quesos, como el Queso de Valdeón, el Queso Arribes de Salamanca o el Queso Castellano.

3 CABRALES

Otro queso cuya calidad lo ha hecho fácilmente reconocible en toda España, aunque su zona de producción se limita al Concejo de Cabrales y 3 pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias. Se elabora normalmente con leche cruda de vaca, aunque se permite mezclarla con leche de oveja y/o cabra. Su maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales de la zona, en donde adquiere el moho penicilium que le da sus características vetas azuladas. Son quesos habitualmente grandes, entre los 750 g y los 4 kg de peso, y su aroma y sabor son perfectamente reconocibles para los amantes del queso: muy intenso y penetrante. En Asturias, convive con otros quesos azules menos conocidos, como el Gamonéu, o La Peral. También con otros de pasta blanda, como el famoso “Afuega´l pitu”, y duros, como el Queso Casín.

4 IDIAZÁBAL (PAÍS VASCO Y NAVARRA)

Este queso, elaborado en el País Vasco y Navarra, se elabora exclusivamente con leche cruda de ovejas de las razas autóctonas Latxa y Carranzana y debe tener una maduración mínima de 2 meses antes de salir al mercado. Su peso oscila entre 1 y 3 kilos, y puede encontrarse tanto ahumado, como sin ahumar, dependiendo de la tradición del valle en donde se elabore. La mayoría de la producción está en manos de pequeñas queserías familiares que se abastecen de su propio ganado. Su sabor es intenso, y sabroso, pero muy equilibrado.  

5 RONCAL (NAVARRA)

Fue el primer queso español en conseguir la Denominación de Origen Protegida, en 1981. Se elabora, como su propio nombre indica, únicamente en 7 municipios del Valle del Roncal, en el nordeste de Navarra, exclusivamente con leche de oveja (principalmente de raza “Latxa”, aunque también “Rasa”), y es bastante similar al Idiazábal, aunque se distingue fácilmente por su corteza, rugosa, y de color beige. Su peso oscila entre el kilo y los 3 kilos y su maduración nunca es inferior a los 4 meses. En cuanto a sabor, es intenso, característico de los quesos de oveja, y puede incluso llegar a ser picante en quesos muy maduros.

6 TORTA DEL CASAR (EXTREMADURA)

La mayor particularidad de este queso extremeño es su textura cremosa. Curiosamente, surgió por casualidad, como una característica que los pastores que lo elaboraban veían como un defecto. De hecho, su nombre de debe a que estos quesos, que se hundían bajo su propio queso cuando la corteza no se había formado aún del todo, se parecían a una torta de harina. Esto se debía a dos factores: la utilización de cuajo vegetal (extraído de un cardo silvestre), y unas condiciones climatológicas concretas. Al ocurrir casi exclusivamente en las comarcas cercanas a Casar de Cáceres, el queso acabó siendo conocido como “Torta del Casar”. Se elabora con leche cruda de oveja Merina, igual que el Queso de la Serena. En la actualidad, goza de una D.O.P., y se elabora en 3 formatos: entre 200 y 500 g, de 500 a 800 g, y de 800 a 1.100 g. En Extremadura destaca también el Queso Ibores, elaborado con leche cruda de cabra de las razas Serrana, Verata y Retinta.

7 QUESUCOS DE LIÉBANA (CANTABRIA)

En estos quesos, también con D.O.P., lo que más llama la atención es su pequeño tamaño (entre 8 y 12 cm. de diámetro y entre 3 y 10 cm. de altura). Se elaboran en la comarca que les da nombre, al suroeste de Cantabria, con leche de vaca, oveja y cabra, y se presentan tanto ahumados (lo que alarga la vida del producto y le confiere los matices característicos del humo, en nariz y en boca), como sin ahumar. En este caso, son quesos suaves, con un leve aroma a moho y sabor láctico. En Cantabria son también muy populares el queso picón de Bejes-Tresviso (muy similar al Cabrales), el Queso Nata, y el Pasiego, de pasta blanda, y sabor suave y ácido.

8 SAN SIMÓN DA COSTA (GALICIA)

Su forma de peonza invertida, y su color anaranjado (procedente del ahumado), hacen sencillo identificarlo exteriormente. La leche para su elaboración se obtiene exclusivamente de vacas de razas Rubia Gallega, Pardo-Alpina y Frisona, y, para acogerse a la D.O.P. las queserías deben estar ubicadas en la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo. Para mantener la tradición, los quesos se ahúman únicamente con madera de abedul, un árbol muy abundante en la zona de producción. Galicia cuenta otras denominaciones protegidas de quesos tradicionales, como el Cebreiro, con su característico aspecto de “gorro de cocinero”, el queso de Tetilla, o el queso del país, además de algunas especialidades de las muchas queserías que hay en la comunidad.

9 QUESO DE MURCIA (REGIÓN DE MURCIA)

La D.O.P. Queso de Murcia, comprende 3 variedades de quesos: fresco, curado y al vino. Todos ellos arrancan de una misma elaboración, a partir de leche de cabra Murciana, y tienen forma cilíndrica con la marca de la pleita en su superficie (aunque ahora se elaboran con moldes de plástico). El queso fresco que se deja madurar un mínimo de 120 días (60 en los queso de menos de 500 g), se convierte en queso curado. En el caso del queso al vino, las piezas se lavan con tintos de las denominaciones de origen murcianas Jumilla, Yecla o Bullas, lo que les otorga su característico color granate-violáceo.

10 MAHÓN-MENORCA (BALEARES)

Se trata de quesos de pasta prensada con una característica forma cuadrada (en realidad, forma de paralelepípedo con bordes redondeados que le da el “fogasser”, o paño con el que se le da forma). Se elaboran con leche de vaca y un método milenario típico de la isla de Menorca. Siempre que se siga esta tradición, la D.O.P. ampara tanto los quesos artesanos hechos con leche cruda, como los elaborados con leche pasterizada. Dentro de la denominación, se encuentran quesos tiernos, semi curados y curados, dependiendo del tiempo de maduración mínimo (21, 60 y 150 días). Su sabor es intenso y fácilmente reconocible cuando se ha probado antes.

11 MAJORERO (CANARIAS)

Es uno de los emblemas de la gastronomía canaria. Se elabora en la isla de Fuerteventura con leche entera de cabra (tanto cruda, como pasterizada),  y se reconoce por ser un queso compacto, sin ojos (o muy pequeños), aunque de textura cremosa, y sabor acidulado y ligeramente picante en los quesos con mayor maduración. Tiene forma cilíndrica y su peso oscila entre el kilo y los 6 kilos. Puede estar untado en aceite, pimentón o gofio.

12 DE L´ALT URGELL Y LA CERDANYA

Su zona de producción se limita a los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, en la vertiente sur del Pirineo centro-oriental, en territorio de las provincias de Lleida y Girona. Para su elaboración, se utiliza exclusivamente leche de vacas frisonas, alimentadas especialmente con pastos de la zona. Son de textura cremosa y presentan pequeños agujeros al corte. De sabor suave y ligeramente salino, se compra únicamente en piezas enteras, que rondan los 2,5 kg. En el Alt Urgell también se elabora el Montsec, un queso de cabra de pasta blanda que se protege con ceniza. Y en los Pirineos es popular el Tupí, un queso fermentado de pasta cremosa que recibe su nombre del recipiente de barro en el que se corta la leche. El queso Garrotxa es también un queso cremoso que se conoce también como “pell florida” (piel enmohecida).

13 PAYOYO (ANDALUCÍA)

Su nombre no corresponde a una D.O., sino a una marca, lo que no quita para que sea un queso ampliamente conocido, y reconocido, en España y en parte del extranjero (se exporta al Reino Unido, Japón, Estados Unicos y Suecia, entre otros países). Se elabora con leche de cabra Payoya, de donde toma su nombre, aunque también con leche de oveja, en la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz. Se presenta en distintos formatos y variedades: fresco, semi curado, curado y envuelto en manteca, romero, salvado o pimentón.  En la zona se encuentran otros quesos elaborados con leche de cabras Payoya que tienen una gran calidad, aunque no pueden llamarse “payoyos”.