La Única, cocina "mexiterránea"

El chef Andrés Madrigal se ha inventado “Mexiterráneo”, un concepto gastronómico rompedor dentro del panorama gastronómico madrileño que lo ofrece en el restaurante La Única, una dirección imprescindible para los amantes de la comida mexicana gracias a la propuesta de cocina de “mestizaje” fusión. De la mano del chef y estrella michelín esta idea ahora se asienta con una nueva carta.

La cocina a las brasas de leña es el factor principal de la propuesta de La Única y es que el uso de la leña en la gastronomía forma parte de su historia. Usar la leña para cocinar los productos es una vuelta a los orígenes y su especial homenaje. De esta manera, la recién incorporada lasagna fea de txangurro y jabia frita con caldo de suquet y chile pajarillo, se alza como uno de los grandes platos a la brasa, para compartir o no, que proponen desde La Única. De igual manera, el arroz a la Tumbada de mariscos con carabinero asado al carbón y frijoles, es también uno de los aciertos para los amantes del sabor de las brasas.

Pero, además, para mantener la esencia de la cocina del país azteca, La Única incluye en su nueva carta el taco Mexiterráneo de cochinillo de sepúlveda, ribeteado con pibil, guacamole y Xnipe. Los clásicos tacos mexicanos no podían faltar en esta nueva propuesta con diferentes elaboraciones entre los que destacan también: el taco gaonera de solomillo de vaca Rubia gallega madurada sobra costra de queso mozzarella, rúcula sobre tortilla de maíz amarilla o el taco gobernador con camarón rojo, costra de queso oaxaqueño, pico de gallo y alioli de chipotle ahumado. Dos imprescindibles.

El tartar de atún rojo sobre tuétano asado, tostadas de maíz azul, crema de guacamole, chile pasilla y perlas cítricas; las alcachofas asadas con mole de novia, trufa negra rallada y salsa macha, y el chicharrón de Angus con guacamole y tortillas de maíz amarillo, son otras tres preparaciones que se suman a la nueva carta de Andrés Madrigal.

Directos del mar llegan algunas de las grandes estrellas de La Única como son la lubina de estero a la Talla con guacamole, frijoles y rúcula, el pixin del Cantábrico asado al carbón con pimientos de cristal y del Padrón toreados en salsa ajillo y el pulpo ahumado en leña con patata revolcona, ajada y mole mediterráneo. La calidad de estos pescados es sorprendente, algo que se entiende mejor al conocer que su proveedor es ni más ni menos que Pescaderías Coruñesas.

El broche de final lo ponen sus postres, como la oportunidad perfecta de viajar directos a México: pan perdido de elote, helado de avellanas y sopa de chocolate azteca, tiramisú con helado de amaretto, espuma de dulce de leche y mezcal 400 conejos, fruta Osmotizada en hoja Santa, helado lichi y mango, el postre especial de chocolate de metate y helado de Chai y la tarta inversa de queso, crema de maíz y helado de vainilla de Veracruz.

La decoración tampoco es baladí en este restaurante. La propuesta que realiza Alejandra Pombo es una iluminación de texturas estilo carbón con el fin de crear un ambiente cálido. Un sitio en el que sentirse como en casa para aquellos que buscan disfrutar de una experiencia única. Y el broche final a la fenomenal experiencia Mexiterránea que propone el Grupo La Única con su primer restaurante en Europa es como lleva la sala José María Marrón, Sumiller de dilata experiencia en algunas de las mejores salas de España que consigue que los 22 camareros trabajen en perfecta sintonía mientras él se encarga de explicar cada preparación y recomienda el mejor vino para maridarla.

La Única abre de 13:00 a 2:00h de manera ininterrumpida y está en la calle Claudio Coello, 10. De las 13.00 a 16:00 h para el almuerzo, de 20:00 h a 00:00 h para la cena y de 00:00 h a 2:00 h para cócteles y copas. A esto hay que añadir que la cocina se mantendrá abierta entre horas (de 16:00 h a 20:00 h) con platos más light. Además, el restaurante celebrará también el brunch cada domingo ambientado por un DJ.