31 de octubre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT

Candela Madrid, cocina de barrio para disfrutar

Rindiendo homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas, el chef Jose María Ibáñez recupera algunos de sus platos más célebres.

Candela Madrid, que acaba de abrir sus puertas en la zona de Hispanoamérica del distrito de Chamartín, es un restaurante hecho para los madrileños en el que se recuperan sabores, recetas y costumbres de siempre. Su propuesta culinaria respira la esencia de las auténticas casas de comidas, aquellas en las que se ponía sobre el plato el mejor género del mercado tratado con mimo artesano y sin florituras, mientras que sus diferentes espacios permiten desde disfrutar de la informalidad del tapeo y el animado ambiente del bar, hasta acoger encuentros más relajados, de tertulia y sobremesa.

Candela supone la vuelta al ruedo de José María Ibáñez, alma de Semon durante 13 años, que ejerce aquí de chef ejecutivo aportando su dilatada experiencia en comedores de la talla de Jockey y Akelarre, su filosofía culinaria de respeto al producto y a la tradición y algunas de sus recetas más célebres, como las albóndigas con colmenillas, sin duda uno de los hits de esta nueva enseña. Al frente de sus fogones se encuentra el gallego Pedro González Rial, exjefe de cocina el algunos de los restaurantes del Grupo Oter, mientras que de la partida de dulces y de darle el toque más contemporáneo a la propuesta se ocupa su segundo, Jorge Pérez-Juste, formado en El Celler de Can Roca. Este gran equipo rubrica una cocina honesta y de temporada, que pone por delante un producto excepcional –hay anchoas de Santoña, gambas blancas de Huelva, alcachofas de Tudela, ternera asturiana, vaca vieja gallega…– y donde todo se elabora en el propio restaurante.

Madrid como inspiración

Amén de las citadas albóndigas, en Candela Madrid no pueden pasarse por alto la ensaladilla rusa con langostinos, las croquetas de jamón o el matrimonio de anchoas, trío que da fe del nivel culinario del restaurante. Tampoco las alcachofas crujientes, los calamarcitos de potera con mayonesa de lima elaborados con tres harinas que dan como resultado un rebozado muy especial, los huevos con trufa o la tortilla de patas estilo Betanzos. Y mucho menos deben dejar de probarse el rabo de toro –al estilo cordobés y sin harina–, sus impecables callos a la madrileña   –con pata, mucho morro y el punto justo de picante–, el foie micuit hecho en casa o un académico steak tartar elaborado a la vista del cliente y acompañado de patatas suflé. Platos, todos ellos, que remiten a la memoria culinaria de la capital, a sus grandes comedores burgueses, a la cocina de los hogares y al tapeo más castizo.

De los postres, todos de manufactura casera, destacan la tarta de queso, el coulant de chocolate, la tarta fina de manzana y el tiramisú. La carta de vinos la compone una cuidada selección de 25 referencias en la que, a excepción de algunos clásicos de alta gama, apuesta por etiquetas de autor, denominaciones de origen menos habituales –Toro, Bierzo, Ribeiro, Ribera Sacra…– y, en general, vinos de buena relación calidad-precio que no engrosen la factura final. Todo ello lo redondea un equipo de sala motivado y con experiencia que contribuye a que la experiencia sea de diez.

Candela Madrid: calle Uruguay, 1. Madrid.  T: 91 457 90 73

Precio medio barra: 25 € Precio medio restaurante: 45 €

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