Restaurante Arrayan, un resurgir muy querido

El nuevo Arrayán es el resurgir de un concepto con tanta alma y tanto duende que sus clientes más fieles no podían dejar morir y que han querido levantar tras ser arrasado por la pandemia. Con el doble de capacidad y en un espectacular local con tres ambientes en plena milla de oro madrileña, Javi Cabrera se muestra así pletórico y lleno de fuerza en su nuevo proyecto de alta cocina. Aquí el arte y la cultura van a cobrar protagonismo, desde su bar con cocina non stop y coctelería clásica y su restaurante de autor al club donde se sucederán desde exclusivas catas, talleres y maridajes, hasta conciertos, cineforums o encuentros literarios para quienes se hagan socios.

La de Javi Cabrera es una cocina que bebe del arte, la sensibilidad y el talento innatos de su creador, un chileno apasionado de España y del flamenco que decidió seguir los pasos de los maestros a los que admiraba y embeberse de la cultura andaluza que los acunó, razón por la que eligió hacer sus prácticas lejos del influjo de las vanguardias vasca y catalana, en una modesta venta de
campo en San Roque (Cádiz) donde nació su querencia por los sabores del sur. Aunque disciplinado y pulcro, su cocina es libre y sincera. 

Javi Cabrera desvela su duende en Arrayán a través de tres menús: uno ejecutivo que se sirve a mediodía entre semana y que consta de un entrante, un pescado, una carne y un postre; un menú de degustación compuesto por siete pases con el que podrán hacerse una idea de la variedad de su cocina, y un menú gastronómico de diez pases, cuyo contenido varía cada semana en función de los caprichos del mercado y de la capacidad de improvisación del chef.

En su carta no podían faltar su magnífica versión del ajoblanco malagueño con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, un plato fresquísimo y lleno de contrastes –el ahumado de la sardina y el toque dulce del vino– y su finísima y crujiente tarta de manzana. Sobresalientes son también el cebiche de corvina con carpaccio de carabinero, refinadísimo y cargado de matices y texturas; el lenguado emulsionado con almendras y piquillo relleno de marisco y la bullabesa; y el lomo de vaca vieja con toffee de foie y tatín de chalotas. Creaciones, todas ellas, que expresan un estilo muy particular: sincero, refinado y libre, de raíces mediterráneas con influencias de aquí y de allá y que, aunque supeditado al mercado y a las temporadas, pone por encima el oficio del cocinero a través de las muchas y cuidadas elaboraciones que convergen en un mismo plato.

Arropa la propuesta una bodega de cerca de 200 referencias escogidas una a una por el propio Javier. Un 40 % de ellas son vinos internacionales –Francia, Italia, Alemania, California, Nueva Zelanda, Sudáfrica…y entre las nacionales destacan, como no podía ser de otra manera, los vinos del marco de Jerez. En general, están representadas una buena variedad de uvas y de terroirs de firmas importantes y de plena tendencia, con presencia también de algún pequeño productor.

El nuevo Arrayán, escondido tras una llamativa puerta rojo Pantone Michelin al más puro estilo de club inglés, ofrece una atmósfera tan intimista como su cocina. Cómodos asientos de terciopelo, librerías creando ambiente de salón de hogar y mucha lámpara de pie bañando de luz indirecta el local decoran el espacio, cuyo clasicismo contrasta con la para nada indiferente obra del pintor chileno afincado en Chinchón Pablo Santibáñez expuesta en las paredes de los tres ambientes del local.

Arrayán, c/ Marqués del Duero, 5. Precio Medio 60€