21 de Abril de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Ajo mortero con bacalao

Antiguamente, éste era uno de los platos que comían los pastores y que el más delicioso era el que se preparaba con agua de nieve

Siempre que preparo un ajo mortero me viene el recuerdo de la espectacular serranía de Cuenca. Para aquellos que no conozcáis la bella Ciudad Encantada os recomiendo una visita. Sus calles, sus casas colgadas, el puente de San Pablo, su famosa ‘playa’ o navegar su río en canoa, son muchas de las cosas que te encontrarás al llegar allí.

En esta pequeña gran ciudad también se puede disfrutar de una excelente gastronomía, y comer de lujo en su increíble Parador rodeado de belleza en sus cuatro puntos cardinales. Uno de los muchos platos que se pueden degustar, es su famoso ajo mortero, también conocido como atascaburras. Elaborado con patata, bacalao, ajo, pan y un buen aceite de oliva, al que se le suele acompañar de huevos, perejil o un fabuloso bacalao ahumado para convertirlo en perfecto.

 Dificultad: Baja

Tiempo de preparación: 40 minutos

 

Ingredientes para cuatro personas

½ kilo de bacalao salado

1 pan de hogaza

10 gramos de ajo

150 gramos de bacalao ahumado

½ kilo de patatas

aceite de oliva arbequina

 

Elaboración:

1.- Primero es necesario desalar el bacalao. El día anterior ponlo a remojo en agua fresca, cambiando el agua cada 8 horas y así conseguir el punto de sal perfecto.

2.- Pela, corta las patatas en cachelos, y ponlas a cocer durante 15 minutos en una cazuela cubiertas con agua y un par de cucharadas de aceite de oliva.

3.- Una vez estén casi cocidas las patatas, sumerge el bacalao, previamente escurrido y lavado, dejando que el agua vuelva al punto de ebullición.

 

4.- Elimina toda la corteza del pan de hogaza y añade solo la miga a la cazuela cortado en lingotes. Deja cocinar todo junto durante 10 minutos más.

 

5.- Vierte el resultado en un colador de malla fina y reserva por separado el caldo y las patatas con el bacalao.

 

6.- En un recipiente incorpora la mezcla de la patata, el bacalao y el pan junto a un diente de ajo rallado. Aplasta con un potato masher o un tenedor hasta conseguir una masa. Una vez conseguida, deja caer un fino hilo de aceite de oliva de arbequina y sigue trabajando hasta obtener la pasta deseada.

 

7.- Si es necesario añade un poquito de caldo de la cocción para conseguir una textura suave y agradable al paladar.

 

Presenta el ajo mortero con bacalao ahumado, unas gotas de arbequina y acompaña de unos huevos cocidos y tostadas de pan de ajo.