| 08 de Agosto de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos de arroz que alimentan al mundo

El arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y se come prácticamente en todos los países del planeta, de muy diversas formas

| Begoña Tormo Gastronomía

En el mundo, existen unos 10.000 tipos de arroz (Oryza sativa), aunque, si atendemos a su importancia comercial, podemos reducirlos a dos: el “índica”, que incluye casi todas las variedades de grano largo, como el “basmati”, o el arroz jazmín, y el tipo “japónica”; arroces de grano corto, o redondo, entre los que destacan el glutinoso, el Bomba, o el Carnaroli. Repasamos 13 de los platos más importantes hechos a partir de arroz, tanto de España, como de otros muchos países del mundo.  

 

1 PAELLA (ESPAÑA)

Es uno de los emblemas de la gastronomía española, y, aunque casi todo el mundo lo sabe, conviene recordar toma su nombre del recipiente en el que se elabora (paella, y no paellera). Aunque hay polémica en cuanto a sus ingredientes exactos, el concurso internacional que se celebra en la localidad valenciana de Sueca desde 1961, los limita a: arroz, pollo, conejo, vaquetes (caracoles), garrofón, tavella, judías verdes, ajo, tomate, pimentón, azafrán, agua, aceite, sal, y, de forma optativa, una ramita de romero. Siempre debe utilizarse una variedad de grano corto (Senia, Bahía, Albufera, Bomba…), y todos los expertos coinciden en que la capa de arroz debe ser muy fina.  

 

2 ARROZ A LA CUBANA (ESPAÑA)

El arroz a la cubana es una de esas recetas que forman parte del repertorio de muchos estudiantes, solteros, y, por supuesto, de muchas familias. Hay muchos motivos para ello, pero los principales es que sus ingredientes son económicos, están en cualquier despensa y conforman un plato muy completo, saciante, y sabroso. Consiste básicamente en un arroz blanco, que se sirve con huevo frito, salsa de tomate, y plátano frito. Curiosamente, es un plato que no es en absoluto popular en Cuba, aunque sí lo fue en el siglo XIX, durante la época colonial. Cuando la isla se independizó (1898), muchos españoles volvieron a casa con la receta, por lo que en España sí se consolidó en años posteriores.

 

3 ARROZ CONGRÍ

Como acabamos de decir, el arroz “a la cubana” es un plato que no tiene demasiada presencia en Cuba, lo que no quiere decir que los cubanos no coman arroz. De hecho, es una de las bases de su alimentación, junto a los frijoles. Y, precisamente, la combinación de ambos ingredientes es lo que se conoce en la isla como “arroz congrí”. Al parecer, el nombre procede de Haití, en donde los frijoles rojos son conocidos como “congó”, mientras que al arroz se le llama por su nombre francés: riz. Sea cierto o no, el congrí es una de las comidas más populares de Cuba. 

 

4 RISOTTO (ITALIA)

Podríamos decir que el risotto es a Italia, lo que la paella a España. Desde luego, y aunque es originario del norte del país, es el plato italiano a base de arroz más importante y popular que existe. Para elaborarlo, se utiliza también arroz de grano corto, específicamente de las variedades Arborio, Carnaroli, Baldo, Vialone Nano, u otras con alto contenido en almidón. Una de las particularidades de la receta es que el caldo se añade gradualmente y que, al final, se añaden mantequilla y queso para aportarle cremosidad. Hay muchas clases de risotto, ya que el arroz admite todo tipo de ingredientes. Algunos de los más conocidos son el risotto a la milanesa (con azafrán y tuétano), “ai funghi porcini” (con boletus), o “ai frutti di mare” (con vino blanco y mariscos).  

 

5 ARROZ CHAUFA (PERÚ)

Para entender cómo este plato, de raíces asiáticas, se convirtió uno de los más populares de Perú, hay que remontarse a finales del siglo XIX. En esa época, los inmigrantes chinos (llamados culíes) comenzaron a llegar masivamente para trabajar en las grandes haciendas costeñas. Estos trabajadores recibían una ración diaria de arroz, que ellos cocinaban con lo que podían conseguir y sus propios aderezos, como la salsa de soja o el jengibre. Al retirarse, muchos acabaron abriendo pequeños restaurantes en donde servían esos platos que habían comido durante años, y en los que combinaban técnicas y sabores de su país de origen con los gustos de los habitantes del que los había acogido. La receta se puede elaborar con ingredientes muy variados, pero lo más habitual es saltear el arroz cocido con huevos batidos, salchichas (o algún tipo de fiambre), pimiento rojo, cebollino, salsa de soja y cebollino. 

 

6 JAMBALAYA (ESTADOS UNIDOS)

Aunque el arroz no es demasiado popular en Estados Unidos, la jambalaya es la excepción… al menos en el estado de Luisiana. Allí aún tiene mucho peso la cocina “Cajún”, desarrollada por los descendientes de los “acadianos”, inmigrantes franceses que fueron expulsados de Canadá y que se desplazaron al sur. Cuando se establecieron en Luisiana, comenzaron a usar los ingredientes locales, a los que no estaban acostumbrados (cangrejos, bagre…), pero que allí que eran fáciles de encontrar, y empezaron a cocinarlos a su gusto, al mismo tiempo que recibían influencias de otros habitantes de la zona, como los descendientes de nativos americanos, africanos, e incluso españoles. De hecho, se dice que la jambalaya, uno de los iconos de la cocina Cajún, nació como un intento de paella. La receta actual combina el arroz con cebolla, apio y pimiento (lo que allí se conoce como “Santísima Trinidad”), “andouille” (salchicha ahumada), gambas, pollo y otras carnes, además de abundantes especias. 

 

7 BIBIMBAP (COREA)

Su nombre en coreano, de donde es originario este plato, lo dice todo: arroz mezclado. Realmente, el arroz se presenta en un bol, cubierto de distintos ingredientes (verduras, setas, carne, pasta de chile, huevo frito…). Y es el comensal quien los mezcla a su gusto.  

 

8 SUSHI (JAPÓN)

El sushi se ha convertido en los últimos años en una de las comidas orientales más consumidas en Occidente. En realidad, este plato, típico de Japón (aunque con orígenes chinos), tiene múltiples formas y presentaciones: makis (rollos), niguiris (porciones de arroz cubiertas de pescado), temakis (conos de alga rellenos)… pero todas ellas tienen en común el arroz, que se adereza con vinagre de arroz y sal, y se acompaña de pescado y vegetales. 

 

9 PILAF (INDIA)

El “pilaf”, también llamado “pilau”, o “polow” (y de muchas otras formas más, es uno de los platos más consumidos en la India (uno de los países en los que este cereal es un alimento básico e indispensable). Curiosamente, su origen se sitúa en Persia, y ya aparecen referencias a él en la época de Alejandro Magno. Para hacerlo, se “marmolea” el arroz en ghee (mantequilla clarificada) y se añade el agua justa para su cocción. Antes de el agua, pueden agregarse especias y otros ingredientes (ajo, cebolla, verdura, e incluso pasas). El pilaf se elabora con arroz de grano largo (normalmente Basmati) y suele servirse como acompañamiento de otros platos, especialmente de curries. Puede confundirse con el “biryani”, aunque en este último los ingredientes que se añaden al arroz se cocinan por separado. 

 

10 NASI GORENG (INDONESIA)

El “Nasi goreng” es, literalmente, arroz frito, y, por tanto, un plato que comparten los recetarios de muchos países del mundo, sobre todo en Asia. Sin embargo, este tiene la particularidad de cocinarse con una salsa de soja, dulce y espesa, típica de la cocina indonesia, llamada “kecap manis”, además de chalotas, chiles, y hierbas. Es habitual que se sirva con un huevo frito o en tortilla y, como muchos otros platos indonesios, es muy popular en Holanda. 

 

11 ARROZ ROJO (MEXICO)

México es conocido, sobre todo, por sus tacos, enchiladas, fajitas, carnitas, tamales… pero si hay un plato que se come a diario en muchos hogares del país, ese es el arroz rojo, también llamado “a la mexicana”. Básicamente, es un arroz (normalmente de grano largo), que se rehoga en aceite, y al que se le añade tomate y cebolla licuados (de ahí el color), y agua, o caldo, para que se cueza. Es frecuente que se le agreguen guisantes o alguna otra verdura y suele servirse como acompañamiento de otros platos. 

 

12 ARROZ CON MANGO (TAILANDIA)

El arroz es también el ingrediente principal de un buen número de platos dulces. Uno de los más famosos es el arroz con mango, que es uno de los postres más populares de Tailandia. En este caso, debe utilizarse siempre la variedad de arroz glutinoso, que se cuece al vapor, se mezcla con leche de coco endulzada con azúcar de palma. y se sirve con mango fresco. 

  

13 ARROZ CON LECHE (ESPAÑA)

Terminamos con otro postre, aunque este nos resulta mucho más familiar: el arroz con leche. Este plato, cuyos orígenes están también probablemente en Asia, se come (con variantes, lógicamente) en muchos países europeos, como Francia, Alemania o Noruega, pero en el nuestro goza de especial popularidad, especialmente en Asturias. Según las buenas guisanderas, el truco para que salga muy cremoso está en usar una buena leche fresca entera y alargar la cocción en la leche a fuego muy lento, hasta que el arroz está muy hecho (previamente hay que hervirlo hasta que esté “medio hecho” en agua con una pizca de sal). Además de arroz, leche, azúcar, piel de limón o naranja, y la imprescindible canela, hay quien añade un chorrito de anís. Otra forma muy habitual de servirlo es quemando la superficie con un poco de azúcar hasta formar una costra de caramelo.