| 19 de Agosto de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos andaluces que pueden sorprenderte (incluso aunque seas andaluz)

No todos los platos típicos de Andalucía son tan conocidos como el gazpacho; hay auténticas delicias “escondidas” que también merecen reconocimiento

| Begoña Tormo Gastronomía

 

La gastronomía andaluza, o mejor dicho, algunas de sus recetas, son muy populares en toda España. El gazpacho, el salmorejo, el rabo de toro, o el cazón en adobo, por ejemplo, pueden encontrarse con facilidad en restaurantes y casas de cualquier comunidad. Sin embargo, hay muchos platos que son difíciles de conseguir fuera de sus zonas de origen. Repasamos 13 de ellos. 

 

1 GAZPACHUELO (MÁLAGA)

El gazpachuelo es un plato de invierno que inventaron los pescadores del barrio malagueño de El Palo. En origen, era simplemente un caldo de pescado al que se añadía una mayonesa hecha a base de yema de huevo y aceite, la clara de ese mismo huevo cocida y patata igualmente hervida. En la actualidad, es normal que la receta se enriquezca con algún pescado blanco, gambas o almejas, e incluso un chorro de vino. 

 

2 GURULLOS (ALMERÍA)

Los gurullos son una pasta elaborada a base de harina, agua y aceite, a la que se da forma manualmente de grano de arroz. Son un recurso económico y sencillo para hacer cualquier plato más completo y saciante, del mismo modo que se hace con la pasta o el arroz en algunas recetas. Aunque se pueden añadir a multitud de platos, lo más típico, especialmente en la provincia de Almería, es agregarlo a un guiso de conejo o liebre con caracoles (en zonas de interior), o a uno de sepia (en la costa).

 

3 ATÚN “MECHAO” (CÁDIZ Y HUELVA)

Esta receta, cuya paternidad se disputan las provincias de Cádiz y Huelva es, en cualquier caso, una de las preparaciones más tradicionales para sacar partido a uno de los productos más emblemáticos de la costa andaluza:el atún de almadraba. El plato consiste en una pieza de atún (normalmente lomo), que se mecha con una pasta hecha a base de tocino, ajo y pimienta, y luego se guisa. Lo habitual es hacer un sofrito de cebolla y zanahoria, al que se añade vino, agua, y unas hojas de laurel, para introducir el pescado en ese caldo y dejarlo  cocer hasta que esté hecho. Se sirve cortado en lonchas, y acompañado de la salsa resultante de pasar el caldo y la verdura por un chino o pasapurés. Puede tomarse tanto caliente, como tibio o frío.

 

4 BOLOS LUCENTINOS (CÓRDOBA)

Hablamos ahora de una receta típica de la localidad cordobesa de Lucena. A primera vista, podemos pensar que los bolos son unas simples albóndigas (aunque se suelen hacer con forma ligeramente ovalada, en lugar de esférica), pero sus ingredientes las convierten en unas albóndigas verdaderamente especiales. Se elaboran con una masa hecha a base de carne magra de cerdo, pechuga de pollo y jamón muy picados, a la que se añade almendras machacadas, huevos, pan rallado, brandy, sal y pimienta. Después de formar los bolos y freírlos en aceite caliente, se hace una salsa básica a partir de un sofrito de cebolla al que se incorpora harina, azafrán, vino y agua y se cuecen los bolos en ella unos minutos. Se suelen servir con patatas fritas en daditos.

 

5 REMOJÓN GRANADINO (GRANADA)

El remojón es una receta de claros antecedentes árabes, típica de Granada y de otras provincias de Andalucía, aunque con ligeras variaciones y distintos nombres, como ocurre con el “pío” de Antequera, en Málaga. En todos los casos, los ingredientes que definen a esta receta son la naranja y el aceite de oliva, aunque suele enriquecerse con bacalao desalado, aceitunas negras, cebolla y huevo duro. 

 

6 ANDRAJOS (JAÉN)

Si buscamos en el diccionario el significado de la palabra “andrajo” nos encontraremos con esta definición: “prenda de vestir vieja, rota o sucia” o, en su segunda acepción, “pedazos o jirón de tela roto”. Y es que, precisamente, eso es a lo que recuerda este plato, de origen sefardí, y típico de Úbeda, en la provincia de Jaén, pero que también tiene versiones en pueblos de Almería, Granada, Murcia, Albacete y Castilla- La Mancha ( muchas veces con distintos nombres, como en el caso de los galianos o gazpachos manchegos, por ejemplo). El ingrediente principal son una especie de tortas, elaboradas con harina, agua y sal, que se trocean y se añaden a un guiso hecho frecuentemente con cebolla, tomates, pimientos y conejo, pero que puede hacerse con cualquier otro ingrediente, como pollo, carne, e incluso pescado o gambas. 

 

7 PUCHERO ANDALUZ 

Otro plato de origen sefardí (descendiente directo de la “adafina” judía, como casi todos los cocidos de España), con gran arraigo en toda la comunidad. Los ingredientes pueden variar, ya no de una provincia a otra, sino de una casa a la de enfrente, aunque los que nunca faltan son los garbanzos, algunos vegetales (patata, zanahoria, nabos…), y, por supuesto, las carnes, que componen la “pringá” (pollo, ternera, y tocino), y algunos huesos para darle sabor y textura. Una de las costumbres características de los andaluces es añadir hierbabuena a la sopa.

 

8 GURUPINA (GRANADA)

La gurupina es un plato típico de Baza, que se elabora con distintos ingredientes, según la época o las posibilidades del cocinero, pero que siempre incluye pimientos secos, pimientos verdes, cebollas, ajos, tomates, harina, pimentón, aceite de oliva, y agua. Además, suelen añadirse setas, chorizo, o bacalao. La elaboración comienza por freír en aceite el pimiento seco, que se reserva para añadir al final. En ese mismo aceite se rehogan el resto de verduras y, una vez hechas, se agrega el ingrediente elegido, el pimentón y la harina, que habrá que dejar tostar unos instantes antes de echar suficiente agua para formar una especie de gachas. El pimiento seco se maja con un poco de agua, y se añade también al guiso. 

 

9 SOPA DE GATO (SEVILLA)

Aunque algunos expertos sitúan el origen de este plato en Cádiz, lo cierto es que es una de las recetas más típicas de Écija, en la provincia de Sevilla. Evidentemente, no hay ningún gato entre sus ingredientes, y aunque no está claro el porqué del nombre, lo que sí es bastante obvio es que se trata de un plato humilde y de aprovechamiento. En realidad son unas sopas de ajo, que se cocinan a partir de un sofrito de ajo, pimiento y tomate, sobre las que se añaden unas láminas de pan duro, y se mojan con agua o caldo. Es habitual añadirles algún otro ingrediente, como tagarninas (cardillos), espárragos, o incluso algún marisco, como gambas o almejas. 

 

10 MENUDO (CÁDIZ)

El menudo, o “menúo”, es el nombre que reciben los callos en Andalucía, y especialmente en la provincia de Cádiz. La diferencia con otros guisos hechos a partir de estómago de vaca (o cerdo) elaborados en otras partes de España, es que aquí se le añaden garbanzos, que se suele usar comino generosamente, y que los callos se parten en trozos algo más pequeños que, por ejemplo, en Madrid o Galicia. 

 

11 PATATAS EN AJOPOLLO (ALMERÍA)

Esta receta, originaria de Almería, y muy típica de algunos pueblos del interior de la provincia como Gádor, Benahadux o Rioja, es otro guiso humilde y popular, pero sabrosísimo. No hay que dejarse engañar por el nombre, ya que no hay pollo entre sus ingredientes, aunque el ajo sí es esencial en la elaboración. En realidad, el “ajopollo” es una especie de salsa de almendras que se usa desde hace siglos para guisar todo tipo de alimentos. La receta más tradicional es un guiso de patatas que se aromatiza con laurel (y a veces comino o azafrán), y se espesa con un majado de almendras y ajo. No es extraño añadirle algún otro ingrediente, como almejas o gambas, para hacerlo más completo y apetitoso. 

 

12 TEJERINGOS (MÁLAGA)

Los tejeringos, típicos de Málaga, son un producto a caballo entre los churros y las porras, que se comen en otras zonas de España, y especialmente en Madrid. Etimológicamente, el nombre proviene del utensilio con el que se elaboraban: una especie de jeringa que empujaba la masa de harina y agua al aceite caliente. Como los buñuelos, y otras frutas de sartén, los tejeringos tienen origen árabe.

 

13 GAÑOTES (HUELVA)

Los gañotes son originarios de la Sierra de Grazalema, especialmente de Ubrique, y, aunque se pueden encontrar todo el año, son un producto típico de la Semana Santa. En realidad, son unas masas fritas (compuestas por harina, huevos, azúcar, canela, ralladura de limón, y ajonjolí), bastante similares a otras frutas de sartén, aunque tienen la particularidad de tener forma de espiral, ya que la masa se enrolla en un palo o caña antes de ir al aceite caliente.