13 platos de la cocina marroquí que son una explosión de sabores

La gastronomía de Marruecos es el resultado de una mezcla de influencias bereberes, moriscas, africanas y de Oriente Próximo. En general, se trata de una cocina sana y sencilla elaborada a partir de ingredientes típicamente mediterráneos, como pescados, verduras y hortalizas, legumbres, y cereales (además del imprescindible aceite de oliva) que, sin embargo, nos puede resultar tremendamente original, gracias a las especias y el gusto marroquí por el contraste de sabores. Repasamos 13 de los platos más emblemáticos del reino alauita. 

1 CUSCÚS

Es, probablemente, el plato más conocido de la gastronomía, no sólo marroquí, sino del norte de África, y fue declarado en 2020 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Tiene su origen en el pueblo bereber, que consumían un plato muy similar desde hace siglos. La base es, por supuesto, la sémola de trigo cocida al vapor, pero se completa con verduras (en Marruscos, tradicionalmente se usan 7, que pueden cambiar, dependiendo de lo que se tenga a mano, pero que suelen ser: zanahorias, calabacines, calabaza, pimiento, cebolla, tomates, y nabos), garbanzos y carne de ternera, cordero o pollo, en cuyo caso se suelen emplear también pasas y cebollas caramelizadas (evidentemente, el cerdo está excluido de la ecuación por motivos religiosos). La preparación lleva su tiempo, porque el truco de un verdadero cuscús está en que los granos de sémola se hidraten bien y se hinchen gracias al vapor que se genera en la cuscusera. Los amantes del picante y los sabores más potentes lo acompañan de harissa, una pasta de chiles, ajo y especias que se utiliza en todo el Magreb, pero que es en realidad originaria de Túnez. 

2 HARIRA

La harira es otro de los platos más consumidos en Marruecos, ya que, entre otras cosas, es con el que es más habitual romper el ayuno durante el Ramadán. En esencia, es una contundente sopa a base de verduras (apio, cebolla y tomate), legumbres (casi siempre garbanzos, y a veces también lentejas), pasta (fideos) y carne (normalmente ternera o pollo). El gusto especial de este reconfortante potaje le viene dado por hierbas y especias como el perejil, el cilantro, el azafrán, la cúrcuma, el jengibre y la canela. Se sirve con zumo, o gajos de limón, que le dan el punto ácido imprescindible. Hay otra sopa típica del norte de África, llamada chorba, que se elabora con verduras, patata y fideos, que también se come en Marruecos, pero que es más típica en Argelia y Túnez.

3 TAJINE

Decir “tajine” (pronunciado “tayín”) en Marruecos, es casi como decir “estofado” en España, y es que el “tajine” es, en realidad, el nombre del recipiente en el que se elabora este plato. Normalmente está hecho de barro y consiste en una especie de fuente con una característica tapa en forma de cono, que ayuda a que los alimentos queden más jugosos al retener el vapor. Hay decenas de recetas: de ternera, cordero, pollo, e incluso de  pescado o mariscos, pero algunos de los más populares son el de cordero con ciruelas o membrillos, el de pollo con limones encurtidos (hamad mraquade), o el de ternera con verduras. 

4 PASTELA

La “pastela”, “bastela”, o “pastilla”, es el mejor ejemplo de la afición de los marroquíes por mezclar sabores dulces y salados en el mismo plato. Consiste básicamente en una especie de empanada, en la que el hojaldre se sustituye por pasta hojas de “ouarka”, o pasta brick (muy fina, y similar a la pasta filo), y con un relleno a base de, cebollas, pasas, almendras, huevos, hierbas, especias, y paloma, aunque la mayor parte de las veces se sustituye por pollo. La pastela se sirve espolvoreada de azúcar glas y canela. 

5 KOFTAS

Las “koftas”, también llamadas “keftas”, son una especie de albóndigas de carne de cordero o ternera que se comen en todo el norte de África, pero también en Oriente Próximo, Turquía, India y los Balcanes. En Marruecos, la carne picada se suele mezclar con cebolla y especias, y se pone alrededor de una brocheta, para formar una albóndiga alargada que luego se asa a la parrilla.  También es muy común formar bolas de carne y cocinarlas con verduras y especias en un tajin. 

6 BOULFAF

El cordero es esencial en la gastronomía marroquí, y el hígado del animal, uno de los bocados más preciados. La forma más habitual de comerse es en esta sencilla brocheta en la que los trozos de víscera se sazonan con comino, pimentón y sal, y se asan a la brasa. La tradición manda compartir este plato con los vecinos para demostrar hospitalidad y amistad.

7 SEFFA MEDFOUNA

La “seffa” es un plato que suele reservarse para fiestas y grandes ocasiones, así como para agasajar a algún invitado especial. Consiste en un guiso de pollo, paloma o carne, que se sirve bajo una montaña de fideos finos cocidos al vapor y espolvoreados, como en el caso de la pastela, con azúcar glas y canela. Además, suelen añadirse pasas y almendras fritas. 

8 RFISSA

La “rfissa” es otro plato tradicional de Marruecos, que también se sirve principalmente en las celebraciones. Aunque la receta no aparece por escrito hasta la década de los 90 del siglo pasado, se cree que es una adaptación de otro plato más antiguo, llamado “tharid”, consistente en un guiso que se servía sobre pan. La “rfissa” se elabora concretamente con pollo y lentejas, y se sazona con semillas de fenogreco, y ras el hanout (una mezcla de especias que incluye comino, nuez moscada, cardamomo, pimienta, canela, pimentón, jengibre, anís y clavo). Lo más característico es que se sirve sobre tiras de “msemmen” (una especie de pan plano de varias capas, parecido a una crepe, que se cocina en sartén). En las fiestas, el plato se decora con huevos de codorniz y frutos secos. 

9 BISSARA

La “bissara” es uno de los platos más básicos de la gastronomía marroquí. Precisamente por ser tan sencillo y asequible, se ha asociado tradicionalmente a la alimentación de las clases más pobres, y quizá por eso no es una receta especialmente conocida. Sin embargo, esta crema, parecida al “hummus”, aunque algo más líquida, resulta deliciosa, y sirve tanto como entrante, como de guarnición de otros platos. En lugar de garbanzos, para su elaboración se utilizan habas, guisantes secos, o una mezcla de ambas legumbres, que se aderezan con ajo, y se sirve con pimentón, comino, y aceite de oliva.  

10 ZAALOUK

Si tuviéramos que compararar el “zaalouk” con un plato que nos resultara más familiar, podríamos hacerlo con el pisto, aunque, en este caso, los ingredientes principales son únicamente la berenjena y el tomate. La berenjena se corta en cubos y se hierve, antes de añadirse a una salsa casera de tomate. Las hortalizas se cocinan entonces, a fuego lento durante bastante tiempo, y se sazonan con ajo, pimentón, comino y limón. Este plato, típico de Fez, suele comerse frío o “del tiempo”, y decorarse con aceitunas. 

11 TANJIA

La “tanjia” es un guiso típico de Marrakech, elaborado a base de carne de ternera (normalmente jarrete o morcillo). Lo verdaderamente importante, además de los ingredientes empleados (limones encurtidos, mantequilla rancia, o “smen”, ajo, azafrán y comino, entre otras especias, es la forma de elaboración, ya que todo se cocina en una olla de barro que se “sella” con un papel especial y alambre o hilo, y se cocina entre brasas por varias horas. El resultado en un plato jugosísimo y delicioso, que, curiosamente, suele ser preparado exclusivamente por hombres.

12 BRIOUATS

Los “briouats” son unos pastelillos hechos a base de hojas de brick, rellenos de una masa a base de almendras, mantequilla, azúcar, canela y agua de rosas, que se hornean y se sirven con miel. Tienen una característica forma de triángulo, aunque hay una versión, que en esencia es lo mismo, pero que se elabora formando cilindros de masa rellena que se enrollan en forma de espiral (queda con un aspecto similar a una ensaimada), denominada “m´hancha”. Aunque, evidentemente, es una receta dulce, se pueden hacer “briouats” con rellenos salados.

13 SHEBAKÍA

La culinaria marroquí es rica en dulces y golosinas, que suelen servirse con el té y ofrecerse a cualquier hora a los invitados. Uno de los más populares es la “shebakía”, un pastelillo en forma de flor, hecho de masa frita, aromatizada normalmente con anís, canela, y mástique (resina de lentisco en polvo), que se sirve bañado en miel y espolvoreado con sésamo. Son muy típicos del Ramadán, aunque se pueden encontrar en tiendas y cafeterías durante todo el año.