| 14 de Enero de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Las 13 mejores tartas de queso de España

En pocos años, la tarta de queso ha pasado de ser un postre eminentemente casero, a estar en las cartas de todos los restaurantes

| Begoña Tormo Gastronomía

La tarta de queso ha existido siempre, pero, de un tiempo a esta parte, se ha convertido en el postre por excelencia de los restaurantes de moda. Eso sí… ha evolucionado. Porque si antes eran tartas más bien compactas, del tipo de la “cheesecake” americana, España marca tendencia, y ahora se llevan temblorosas, con textura de flan, y casi líquidas por el centro. Y si antes iban indefectiblemente cubiertas de mermelada, ahora llegan a la mesa desguarnecidas. También ha cambiado la fórmula y, en las “nuevas” tartas se incluyen todo tipo de quesos: azul, manchego, parmesano, o de cabra, que los cocineros utilizan para dotarlas de más personalidad y lograr sabores con más matices.

Repasamos algunas de las tartas de queso más famosas y premiadas de España, con sus recetas y curiosidades. No están todas las que son, pero sí son todas las que están.

 

LA VIÑA (SAN SEBASTIÁN)

La tarta de queso de este pequeño restaurante de San Sebastián es, sin duda, una de las más famosas (y replicadas) de España. Comenzaron a elaborarla en 1990 y, desde ese momento, su popularidad no ha hecho más que crecer. Tanto que el New York Times llegó a calificarla como “el sabor del año” en 2021, bautizándola como “basque burnt cheesecake” (tarta de queso vasca quemada). No lleva la habitual base de galleta, y su receta incluye 1 kg de queso crema (tipo Philadelphia), 500 ml de nata líquida, 7 huevos, 400 g de azúcar, y una cucharada de harina. Todo bien batido y horneado a 200º durante unos 45 minutos.

C/ 31 de agosto, 3 (San Sebastián, Guipúzcoa)

 

CAÑADÍO (SANTANDER Y MADRID)

Esta tarta ha sido la ganadora del I Campeonato para elegir la mejor tarta de queso de Burgos de España, celebrado este mes en Lerma. Para hacerla en casa, se necesita 1kg de queso fresco de Burgos (540 g después de escurrir el suero), 160 g de queso crema, 100 g de queso azul, 550 g de nata, 180 g de leche condensada, 200 g de miel, 100 g de azúcar, 280 g de yemas de huevo y 200 g de yema líquida. En cualquier caso, la tarta de queso es un emblema de los restaurantes del grupo Cañadío, con un local en Santander, y 4 en Madrid. Paco Quirós la elabora desde 2004 con otra receta (secreta), y confiesa que se inspiró en la que hacía Hilario Arbelaitz en su restaurante Zuberoa, de Oiartzun (Guipúzcoa).

C/ Gómez Oreña, 15 (Santander)

C/ Conde de Peñalver, 86 (Madrid)

 

FISMULER (MADRID Y BARCELONA)

Nino Redruello y Patxi Zumárraga son los artífices de una de las tartas de queso con más fans de la capital. Es muy fluida y con mucha personalidad, o, o como el propio Nino dice: “es una tarta para gente muy quesera”, ya que la receta incorpora quesos potentes, como el Idiazábal ahumado, o un azul. Esta sí tiene base, concretamente de masa sablé. Su fama ha llevado a Pastelerías Mallorca a venderla en sus tiendas.

C/ Sagasta, 29 (Madrid)

Carrer del Rec Comtal, 17 (Barcelona)

 

KAVA (MARBELLA)

Otra tarta “campeona”. En este caso, fue la ganadora del concurso celebrado en el I Foro Internacional del Queso, celebrado en Gran Canaria en 2019. La versión de Fernando Alcalá, chef del restaurante Kava, es también de las que podríamos llamar “semilíquidas”, con la particularidad de que lleva queso de cabra, y se hace sobre una base de galleta María y mantequilla artesana. Uno de los trucos para elaborar este tipo de tartas es tener en cuenta que se terminan de cuajar con el calor residual, ya fuera del horno.

Av. Antonio Belón, 4 (Marbella, Málaga)

 

GOXO (MADRID Y BARCELONA)

Es, seguramente, la tarta de queso que más ha circulado por las redes sociales. Conocida como tarta de queso “la Pedroche” por haber sido cocinada durante el confinamiento por Cristina Pedroche, fue el origen de Goxo, el concepto de delivery puesto en marcha por su pareja: el archiconocido cocinero Dabiz Muñoz. Se puede pedir a domicilio en Madrid y Barcelona. La receta la dio la propia presentadora en su cuenta de Instagram: 500 g de queso crema, 250 g de nata 35% M.G., 5 huevos, 100 g de queso fresco, 80 g de parmesano, 200 g de azúcar, 10 g de harina, y una pizca de sal, sobre una base de galleta y mantequilla. La que figura actualmente en carta, lleva un toque de pimienta de Sichuan.

 

ALEX CORDOBÉS (LAS ROZAS)

Un cocinero aficionado (con muchas horas de práctica, eso sí) logró dar con la fórmula de una tarta de queso que levantó pasiones y por la que había (y hay) lista de espera. De la cocina de casa de sus padres, Alex Cordobés pasó hace poco a un local en donde ahora se puede adquirir esta tarta, en varias versiones, pero elaborada siempre con ingredientes de primera calidad (huevos de “Cobardes y Gallinas”, queso cremoso gallego de un pequeño productor, mantequilla y nata artesanas…). Además, ha iniciado un proyecto de colaboración con Formaje, una prestigiosa tienda de quesos de la capital.

Centro Comercial Burgocentro. C/ Comunidad de Madrid, 1 (Las Rozas, Madrid)

 

TRES POR CUATRO (MADRID)

La clave de la tarta que elabora Alex Marugán para su restaurante Tres por Cuatro es, además de su textura y cremosidad, su sabor. Para lograrlo, el cocinero utiliza, nata, queso crema, y quesos camembert y manchego. La prueba más evidente de que está deliciosa es que se ha mantenido en la carta desde que el restaurante abrió sus puertas en el Mercado de Torrijos y que sigue siendo el postre favorito de los clientes en su nueva ubicación en el Barrio de Salamanca.

C/ Montesa, 9 (Madrid)

 

CHIS&KEIK (BARCELONA)

En poco más de 2 años, un obrador especializado únicamente en tartas de queso y “carrot cakes”, se ha convertido en un “must” para los golosos sibaritas de Barcelona. Los hermanos Asun y Xabier Uñó elaboran más de 100 versiones de la clásica cheesecake que conocieron en su infancia en Estados Unidos: con fresas, café, turrón de Jijona, manzana al horno, pistachos, chocolate, Ferrero Rocher, doble caramelo y palomitas de colores… Se pueden encargar en 3 tamaños y cuentan con 2 opciones saladas (gorgonzola y nueces, y sobrasada y miel), y una receta vegana.

C/ Cornet i Mas, 53 (Barcelona)

 

PONCELET CHEESE BAR (MADRID)

Un restaurante dedicado al queso artesano no podía dejar de tener una tarta de queso a la altura de las expectativas. Para dar personalidad a la receta han optado por usar en su elaboración queso fresco de cabra y, Harbour Blue. Se sirve acompañada de helado de violeta.

C/ José Abascal, 61

 

MANNIX (CAMPASPERO)

La tarta de este asador castellano, especializado en lechazo, quedó finalista en el I Campeonato de tartas de quesos de Burgos, aunque la que tienen actualmente en carta está elaborada con queso payoyo y huevos de ganso, y se acompaña de helado de moscatel y piñones garrapiñados. Tiene, como la mayoría de las seleccionadas, la textura y apariencia de un coulant, especialmente en la versión mini que se ofrece para 2 personas.

C/ Felipe II, 26 (Campaspero, Valladolid)

 

EL PINTÓN (SEVILLA)

La capital andaluza tiene también varias direcciones para disfrutar de una estupenda tarta de queso. Nos quedamos con la del restaurante El Pintón, por el nombre, que responde al aspecto de sus tartas, y por el sabor que le confiere el queso Idiazábal que introducen en su receta. Por lo demás, textura muy cremosa, y exterior dorado.

C/ Francos, 42 (Sevilla)

 

LA REINA CHEESECAKE (VALENCIA)

Los amantes de la tarta de queso en Valencia tienen una dirección imprescindible. O mejor dicho, un teléfono, porque este pequeño obrador sólo atiende encargos que sirve a domicilio en 24 horas. César García selecciona los mejores ingredientes para elaborar sus tartas de queso, con base de galleta y muy cremosas, que ofrece en distintas versiones y sabores: chocolate negro 70%, chocolate blanco, dulce de leche, Toblerone, té matcha… Para los muy queseros, la preferida es la que lleva queso azul y parmesano. Todas se pueden elegir en tres tamaños distintos.

Teléfono 625 929 967

 

CARBÓN NEGRO (MADRID)

Es uno de los restaurantes de moda en Madrid. Aunque su oferta se basa en un producto de impecable calidad (carnes, pescados y verduras) hecho a la brasa, su tarta de queso se ha hecho un hueco en todas las listas de recomendaciones y es, sin duda, la estrella de los postres del local. Su creador, Gonzalo Armas, buscaba la tarta perfecta y, si no lo es, cerca está.

C/ Juan Bravo, 37 (Madrid)