Tradición y sabor: receta de pollo en pepitoria

El término "pepitoria" se vincula a la adición de yema de huevo duro y almendras molidas al jugo de cocción de las carnes. Aunque hay teorías sobre su origen, se ha establecido que la receta incorporaba despojos de aves en sus inicios, otorgándole un sabor único.

Esta receta comenzó a prepararse con gallina, incluso aparece en el refranero:“Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o“ ajo y cebolla en pepitoria aumentan la memoria“. Más tarde pasó a elaborarse con pollo, es tradicional de Castilla y León.

Historia de la Pepitoria

La pepitoria, arraigada en la tradición culinaria española, se destaca como una forma única de cocinar diversos platos de carne, siendo el pollo o la gallina los protagonistas comunes de esta deliciosa preparación.

Originaria de Castilla y León, su historia se remonta a la Edad Media, y su presencia no pasa desapercibida en obras literarias como "El Quijote" y las "Novelas ejemplares" de Miguel de Cervantes.

El plato de gallina en pepitoria ha evolucionado a lo largo de los años, aunque sus orígenes aún permanecen envueltos en un misterio histórico. Sobre su creación, se especula que las raíces árabes, evidentes en su método de cocción y en la presencia de ingredientes como el azafrán y los frutos secos, podrían haber influido en su desarrollo.

Desde recetarios hispanoárabes del siglo XIII hasta menciones en el s. XVI por autores como Cervantes, Góngora y Quevedo, la pepitoria ha dejado su marca en la rica tradición gastronómica española.

En el siglo XVIII, figuras destacadas como Juan Altamiras y Martínez Montiño incorporaron la receta en sus tratados de cocina, consolidando así la presencia duradera de la pepitoria en la cultura culinaria. Esta deliciosa preparación, que se ha transmitido de generación en generación, sigue deleitando paladares hasta nuestros días.

El significado de "Pepitoria"

Por lo general, el jugo resultante de la cocción de las carnes se enriquece con yema de huevo duro y almendras molidas, dando lugar a la denominación "en pepitoria".

La etimología de la palabra "pepitoria" ha generado diversas teorías, una de las cuales sugiere que proviene de "piperitoria", derivada de "piper" (pimienta). Sin embargo, se ha establecido que este guiso, en sus orígenes, incorporaba despojos de aves, otorgándole un sabor único y característico.

La creencia popular vincula la pepitoria a la cocina árabe, específicamente a la gastronomía del Al-Ándalus, donde las aves desempeñaban un papel destacado en la preparación de platos.

Según el Diccionario de autoridades de 1732, la pepitoria es un guisado que utiliza despojos de aves, como alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Además, otra denominación sugiere que "pepitoria" se refiere a algo revuelto, según el mismo diccionario.

La Pepitoria a través de los sentidos

La riqueza de la pepitoria reside en sus características distintivas. La presencia del azafrán, que actúa como condimento y colorante, aporta profundidad de sabor al plato.

A lo largo de España, se pueden encontrar diversas variantes de pepitorias, algunas elaboradas con yema de huevo duro y enriquecidas con hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, entre otros ingredientes. El plato suele acompañarse de patatas , proporcionando una experiencia gastronómica completa.

Calorías y nutrientes del pollo 

La carne que conocemos como "pollo" proviene de gallinas o gallos jóvenes sacrificados entre las 5 y 16 semanas de vida, con un peso de 1 a 3 kg. La calidad de la carne, ya sea tierna, blanca o ligeramente amarillenta, depende en gran medida de la alimentación que hayan recibido.

La historia del consumo humano de pollo se remonta a sorprendentes 10.000 años, en una jungla asiática según la web.smithsonianmag.com. Aunque inicialmente los pollos no fueron domesticados con fines alimenticios, sino para las peleas de gallos, su contribución económica y nutricional se vio transformada en el siglo XX con la producción a gran escala.

La genealogía del pollo, enraizada hace unos 7.000-10.000 años, involucra al menos a dos progenitores salvajes. Los huesos fósiles más antiguos, posiblemente pertenecientes a pollos, se encontraron en el noroeste de China y datan de alrededor del 5.400 a.C.

Valor Nutricional por 100 Gramos de Pollo sin Piel

Descubre la riqueza nutricional que ofrece el pollo, especialmente cuando se presenta sin piel. En una porción de 100 gramos, obtienes aproximadamente 167 calorías y 20 gramos de proteínas, convirtiéndolo en una excelente fuente de nutrientes esenciales.

1. Calorías: 167 kcal
2. Proteínas: 20 g
3. Hidratos de Carbono: 0 g
4. Grasa: 9 g
5. Agua: 70%
6. Fibra: 0 g
7. Calcio: 11 mg
8. Yodo: 6,9 mg
9. Potasio: 248 mg
10. Vitamina E: 0,4 mg
11. Vitamina B3: 4,2 mg
12. Vitamina B9: 9 ug
13. Magnesio: 22 mg
14. Hierro: 1,1 mg
15. Fósforo: 118 mg
16. Sodio: 6 mg
17. Zinc: 1 mg
18. Selenio: 1.ug
19. Colesterol: 110 mg

Estos valores destacan la versatilidad del pollo como una fuente completa de nutrientes, desde proteínas esenciales para el desarrollo muscular hasta minerales cruciales como el calcio y el hierro. ¡Aprovecha las bondades nutricionales del pollo en tu dieta diaria!

Receta de pollo en pepitoria

Ingredientes:

1. 1 kg de pollo, troceado.
2. 8 almendras crudas.
3. 2 huevos cocidos.
4. 4 dientes de ajo.
5. 250 ml de vino blanco.
6. 1 cebolla.
7. 150 g de harina.
8. 250 g de caldo de pollo.
9. ½ cucharadita de azafrán molido.
10. 1 hoja de laurel.
11. Perejil al gusto.
12. 5 cucharadas de aceite de oliva.
13. Sal al gusto.

Preparación:

1. Machacar los dientes de ajo y marinar el pollo con el ajo. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En un plato, disponer harina y rebozar  el pollo en ella.
3. Calentar aceite en una sartén; freír brevemente el pollo para dorarlo, sellando sus jugos. Luego, trasladar los trozos a una cazuela.
4. En el mismo aceite, freír la cebolla picada finamente y verter sobre el pollo dorado.
5. Agregar vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrir el pollo, y sal al gusto. Cocinar tapado hasta que esté tierno, removiendo ocasionalmente.
6. Escaldar las almendras brevemente y pelarlas. En un mortero, mezclarlas con ajo frito, yemas de huevo, hebras de azafrán y perejil picado.
7. Majar los ingredientes y disolverlos en parte del caldo de la cocción del pollo. Añadir la mezcla al guiso con media hoja de laurel y cocinar durante 15 minutos adicionales.
8. Cuando el pollo esté en su punto, transferirlo a una fuente y mantener caliente.
9. Cocinar la salsa unos minutos más, añadiendo agua si es necesario.
10. Antes de servir, sumergir los trozos de pollo en la salsa para que absorban su sabor y calor. Presentar en una fuente honda, opcionalmente acompañado de patatas fritas en otro recipiente.

En conclusión, la pepitoria, con su tradición y sabor único, continúa siendo un deleite para los amantes de la cocina española.

Desde sus humildes comienzos en la Edad Media hasta su presencia destacada en los tratados culinarios modernos, este guiso ha resistido la prueba del tiempo, cautivando generación tras generación con su exquisita mezcla de tradición y sabor.

Si te ha gustado la receta compártela en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.