La tortilla de patatas chips de Ferran Adrià: el batido y las vueltas que explicó en 'La Revuelta'
El cocinero recuperó una de sus recetas domésticas y precisó varios gestos que conviene tener en cuenta al llevarla a la sartén
Ferran Adrià en ‘La Revuelta’, donde explicó su tortilla con patatas chips. Fondo ampliado digitalmente
Ferran Adrià vuelve a recurrir a las patatas de bolsa para resolver una tortilla sin pelar ni freír el tubérculo. El cocinero explicó su método en 'La Revuelta' el 29 de septiembre de 2026, con dos detalles que conviene atender al repetirlo: cómo bate los huevos y cuándo da la vuelta a la mezcla.
La idea lleva años en su repertorio de cocina doméstica. En 'Cocina fácil', una recopilación de sus recetas, aparece una tortilla elaborada con una bolsa de chips al aceite de oliva y tres huevos. La preparación comienza rompiendo las patatas dentro de la bolsa y continúa con su hidratación en el huevo batido. Después se cocina en una sartén con un poco de aceite caliente.
Ese procedimiento permite adelantar la parte de la receta que suele exigir más trabajo: la patata ya está frita cuando se incorpora al bol. Queda preparar el huevo y cuajar el conjunto. La propuesta encaja especialmente en una cena en la que se disponga de ese aperitivo en la despensa, aunque requiere prestar atención al fuego y manejar la sartén como cualquier otra tortilla.
Qué cantidades utilizar
Para seguir una versión con cantidades pesadas, la receta de Adrià reproducida por Tapas propone seis huevos, 70 gramos de patatas chips y dos cucharadas de aceite de oliva para dos personas. Son las proporciones de esa elaboración, difundida años antes de su visita a Broncano. La cantidad de una bolsa puede variar entre marcas y formatos, por lo que conviene pesar las patatas.
Con esa referencia se obtiene una mezcla en la que el huevo tiene bastante presencia. Echar el paquete entero sin mirar su peso puede cambiar mucho la relación entre ingredientes. Para la primera prueba resulta más útil mantener las cantidades elegidas y observar cómo queda la tortilla que añadir patatas hasta vaciar la bolsa. El resto puede reservarse para otro uso.
El batido que explicó en 'La Revuelta'
En televisión, Adrià insistió en batir de lado a lado: "Los huevos se baten en horizontal. Emulsiona y no airea". Una vez incorporadas las chips, hay que darles tiempo para que se humedezcan antes de pasar el conjunto al fuego.
La versión recogida por Tapas establece un minuto de reposo tras añadir las patatas al huevo. Es una pausa que cabe aprovechar para tener a mano el plato con el que se hará el giro y una espátula. Preparar esos utensilios antes de verter la mezcla evita tener que buscarlos cuando el huevo ya está cuajando.
El cocinero llevó también un termómetro al programa. Situó la temperatura de la sartén en unos 180 grados y explicó una secuencia de volteos: el primero después de un minuto, otro a los 40 segundos y uno más transcurridos otros 40. Es la pauta que expuso en esa intervención.
Las vueltas requieren un plato suficientemente amplio para cubrir la sartén y un agarre firme. Conviene despejar la zona donde se va a apoyar y comprobar que el recipiente permite manejar el conjunto con comodidad. Una sartén muy pesada o un plato pequeño complican un paso que se hace con la mezcla caliente.
Los tiempos cambian entre versiones
La receta antigua reproducida por Tapas da la primera vuelta a los 40 segundos y termina el otro lado después de unos 20. Esa diferencia con la explicación televisiva importa al seguirla: son versiones con pautas propias. Si se elige la receta de cantidades pesadas, sus tiempos sirven de referencia para esa preparación, sujetos al resultado en la sartén.
El recetario 'Cocina fácil' deja el final de la cocción al punto deseado, sin fijar un número de segundos. En casa, el grosor que alcance la mezcla y el tamaño del recipiente obligan a observar el cuajado. La receta ahorra la fritura inicial de las patatas, pero sigue necesitando ese control durante su paso por el fuego.
Para servirla poco cuajada, la Comunidad de Madrid recomienda emplear huevo pasteurizado. Su guía sobre tortillas también aconseja consumirlas enseguida o mantenerlas refrigeradas hasta el consumo. El plato que se haya manchado de huevo crudo al dar la vuelta debe cambiarse por uno limpio antes de llevar la tortilla terminada a la mesa.
