Jordi Cruz añade las verduras al final del caldo de huesos: "Para no sobrecocinarlas"
El cocinero explica un detalle que cambia el aroma de la receta y propone una forma práctica de repartir las raciones
Jordi Cruz explica cómo preparar caldo de huesos.
Jordi Cruz reserva las verduras para el tramo final de su caldo de huesos. Mientras la base necesita una cocción larga y muy suave, el apio, la zanahoria, el puerro, el nabo y la chirivía entran después. El objetivo es que aporten sabor sin pasar tantas horas en la olla como los huesos. El cocinero lo resume en el vídeo: "Para no sobrecocinarlas".
La explicación parte de un caldo que ya ha preparado y que muestra gelificado después del reposo. En esa segunda fase busca darle un perfil más aromático mediante hortalizas y hierbas. No propone empezar otra receta desde cero, sino organizar en dos tiempos la elaboración: primero la extracción de los huesos y después la incorporación de los ingredientes vegetales.
La base que acompaña a la publicación lleva dos litros de agua mineral, un kilo de huesos de ternera (caña, rodilla y costilla) y 12 gramos de sal. Los huesos pueden utilizarse tostados si se busca un sabor más profundo o sin tostar para una extracción más suave. Se cubren con agua fría y se mantienen con burbujas pequeñas, retirando las impurezas que aparecen al principio.
El texto de la receta contempla entre ocho y doce horas para un caldo de pollo y entre doce y veinticuatro para uno de vaca. En la demostración, Cruz trabaja con una base que lleva unas diez horas a fuego muy suave y plantea completar alrededor de doce.
Cuándo añadir las verduras
Para esa parte vegetal propone 150 gramos de zanahoria, 100 de apio, 150 de blanco de puerro, 100 de nabo blanco o apionabo y otros 100 de chirivía. La zanahoria, el nabo y la chirivía se incorporan pelados y cortados en trozos grandes. El apio se divide en tres o cuatro piezas y el puerro, en cuatro. La preparación se completa colando el caldo.
El momento de añadirlos es la última hora u hora y media, según explica en el vídeo; la elaboración escrita fija una hora y media antes de terminar. Esa es la referencia más útil para seguir la receta sin confundir el tiempo de las hortalizas con el de los huesos. La olla continúa a fuego suave hasta completar ese tramo y después se filtra.
Cruz prescinde de la cebolla en esta versión porque considera que le daría un sabor diferente al que busca.
Las hierbas entran en esa misma fase final. La lista incluye 20 gramos de romero fresco y 15 de tomillo fresco, o bien 4 gramos de hierbas de Provenza secas como alternativa. Añade una hoja de laurel, cuatro o cinco de salvia y un gramo de pimienta negra. La opción seca sustituye al romero y al tomillo frescos; no hace falta sumar las dos.
Una vez colado, el caldo puede tomarse solo o utilizarse en otras elaboraciones, como sopas, salsas y guisos. Conviene identificar el recipiente para distinguir esta base de otros caldos guardados. Su sabor ya incorpora sal, verduras y hierbas, un dato que interesa recordar al emplearlo después en una receta que también lleve condimentos.
Cómo repartirlo y conservarlo
Para repartirlo, Cruz prefiere botes pequeños frente a un tarro grande: "Que tengas la ración para cada día". La idea permite sacar solo la cantidad necesaria y dejar el resto almacenado.
La conservación necesita un paso adicional al reparto. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos recomienda dividir las ollas grandes de sopa en cantidades pequeñas y recipientes poco profundos para enfriarlas con rapidez. Pueden refrigerarse pequeñas porciones calientes o utilizarse un baño de agua fría o hielo antes de guardarlas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recuerda que los alimentos cocinados no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente y que hay que refrigerarlos cuanto antes. Por eso no conviene dejar la olla toda la noche sobre la encimera esperando que se enfríe. La capa de grasa que se forma en la superficie tampoco sustituye ese enfriamiento ni la conservación en el frigorífico.
Para las sopas y guisos con carne o verduras, FoodSafety.gov establece una orientación de tres a cuatro días en nevera a 4 °C o menos. Si se prepara caldo para toda la semana, la opción práctica es congelar desde el principio las raciones que no se vayan a consumir dentro de ese plazo, después de enfriarlas adecuadamente.
Un tarro esterilizado o una bolsa de vacío no convierten por sí solos este caldo en una conserva que pueda almacenarse a temperatura ambiente. Debe mantenerse en frío. Al descongelarlo, la EFSA recomienda hacerlo en el frigorífico; después hay que recalentar bien la ración. Así, el trabajo de una cocción larga puede aprovecharse en varias comidas sin depender de guardar todo el lote durante siete días en la nevera.
