| 08 de Agosto de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Los 13 mejores platos con bonito del norte

Estamos en plena temporada de bonito del norte, un pescado azul, básico en nuestra dieta mediterránea, y que puede prepararse de muchas maneras

| Begoña Tormo Gastronomía

La llamada “costera” del bonito del norte (Thunnus alalunga) comienza aproximadamente a principios de junio, y se extiende hasta septiembre. Durante esos 4 meses, estos túnidos migran desde las aguas que rodean a las islas Azores hasta el mar Cantábrico, y barcos de bajura vascos, gallegos, asturianos y cántabros aprovechan para capturarlos con artes tradicionales respetuosas con el medio ambiente y con el resto de especies marinas (normalmente, pesca con caña). Este pescado también es conocido como “atún blanco” y, efectivamente está emparentado con otros atunes, como el atún rojo del Mediterráneo (Thunnus thynnus), aunque entre ambas especies hay enormes diferencias, empezando por el tamaño, ya que los bonitos oscilan normalmente entre los 3 y los 12 kilos, mientras que los atunes rojos sobrepasan ampliamente los 200. Repasamos algunas de las recetas más tradicionales en las que degustar este pescado en fresco (y nos olvidamos, de momento, de otras que suelen hacerse con bonito en conserva, como ensaladillas, empanadas y rellenos). 

 

1 MARMITAKO 

Este plato de pescadores, típico del País Vasco, se elabora también en otros puntos de la costa cantábrica y atlántica, por lo que, si oímos hablar de sorropotún, marmita, o incluso marmite, estaremos refiriéndonos al mismo guiso, aunque probablemente con ligeras variaciones. En esencia, es un estofado muy sencillo de bonito, con patatas, al que se suele añadir cebolla, tomate y pimiento. Su preparación no ofrece demasiada dificultad, y la única precaución que hay que tener es poner el bonito en los últimos minutos de cocción, para que no se reseque. 

2 BONITO CON TOMATE

 

Otro de los platos más clásicos a base de bonito es este, en el que los trozos de pescado se sirven en una salsa de tomate (producto que, en verano, también está en su mejor momento), y, a menudo, un sofrito de cebolla y pimientos. Tiene la ventaja de que la salsa ayuda a que el bonito siempre resulte jugoso y que puede preparase con antelación y calentarse en poco tiempo (o incluso comerse frío). Como en el caso del marmitako, es imperativo hacer el bonito durante muy poco tiempo… al contario que el tomate que, cuantas más horas pase a fuego lento, más sabroso quedará. 

 

3 ENCEBOLLADO

La fórmula de “encebollar” consiste, simple y llanamente en lo que parece: poner mucha cebolla a un alimento. Evidentemente, no vale ponérsela de cualquier manera. El secreto es confitar esta hortaliza, normalmente cortada en plumas, durante el mayor tiempo posible, a fuego muy lento. El resultado será una cebolla caramelizada y ligeramente dorada, que aportará humedad y jugosidad al producto que acompañe, en esta ocasión el bonito, que agradece infinitamente esta compañía. Aún a fuerza de repetirnos en exceso, hay que procurar hacer el pescado lo justo. En este caso, es una buena idea marcarlo en la plancha y servir por encima la cebolla, a la que podemos echar una hoia de laurel, y un buen chorro de vino blanco, o generoso, 10 ó 15 minutos antes de terminarse de hacer, para dar tiempo a que el alcohol se evapore. 

 

4 ROLLO DE BONITO

Una receta muy típica de Asturias, que incomprensiblemente, es difícil de encontrar fuera del Principado. Se elabora picando finamente el bonito (siempre a cuchillo) y añadiéndole tocino (o jamón, según la receta), cebolla, huevos, pan rallado, y, a veces, pimientos morrones, huevos duros o aceitunas. Con estos ingredientes se elabora una especie de “albondigón”, que se fríe brevemente y se termina en alguna salsa sencilla, o que puede incluso hacerse al horno, para luego servirse frío (con mayonesa) o caliente. 

 

5 VENTRESCA A LA BILBAÍNA

A estas alturas, ha quedado bastante claro que el mayor riesgo que tenemos al cocinar el bonito del norte es que nos quede seco, por exceso de cocción. Por eso, esta receta es perfecta, ya que se utiliza la parte más jugosa del pescado: la ventresca, que tiene mayor porcentaje de grasa.  Es además, una de las fórmulas en las que este corte resulta más sabroso, y, por si fuera poco, es rápida y sencilla de hacer. Simplemente hay que hornear el pescado y, en el último momento, echarle por encima un refrito de ajos y guindillas hecho con un buen aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre (mejor si es de Jerez). 

 

6 BONITO EN ESCABECHE

Aunque, en origen, la técnica de escabechar comenzó aplicándose para alargar la vida de los alimentos, el resultado es tan delicioso, que ahora se hace simplemente para obtener el plato, sin tener en cuenta que se pueda conservar o no durante mucho tiempo. La receta es también bastante sencilla. Lo habitual es pochar cebolla y zanahoria en aceite en el que previamente se han frito unos dientes de ajo. Una vez las hortalizas están hechas, se añade vinagre, vino blanco, laurel, y unos granos de pimienta (o las hierbas y especias que se quiera usar). Se deja reducir un rato, hasta que pierde el alcohol y se introduce el pescado, limpio de piel y espinas, dejándolo hervir unos minutos más, hasta que el pescado esté hecho. Es conveniente refrigerarlo y esperar uno o dos días antes de comerlo, para que los sabores se hayan integrado. 

 

7 BONITO A LA BRASA

Como la mayoría de los pescados frescos, el bonito se lleva de maravilla con las brasas. Aquí sólo hay que tener en cuenta respetar el tiempo de cocción, usar piezas de tamaño medio o grande, y añadir la sal una vez que el pescado salga del fuego (esto evita que pierda agua y se reseque más). Resulta delicioso así sin más, acompañado de unas patatas fritas o una ensalada fresca.

 

8 ALBÓNDIGAS DE BONITO

Al tener una carne bastante consistente, el bonito (picado a cuchillo) resulta perfecto para elaborar albóndigas. Se pueden hacer con la misma receta que utilicemos para hacer albóndigas de carne: mezclándolo con huevo, miga de pan remojada en leche, y ajo y perejil, y formando bolas que pasaremos por harina y freiremos brevemente en aceite muy caliente. El plato se termina haciendo una salsa con cebolla y ajo pochados, algo de harina para espesar y agua o caldo de pescado (aunque no de atún, porque resultaría demasiado fuerte). También quedan estupendas en salsa de tomate. 

 

9 TATAKI DE ATÚN

Esta receta resulta perfecta para el atún, ya que consiste en sellar el exterior del pescado, dejando el interior crudo, y por tanto, más jugoso. El pescado (normalmente el lomo), puede hacerse directamente en la plancha, o, si queremos darle un toque más oriental, marinarlo previamente durante algunas horas en una mezcla de salsa de soja, jengibre rallado y zumo de lima.

 

10 TARTAR DE BONITO 

Si el mayor riesgo que corremos al preparar bonito es pasarnos de cocción, en esta receta no hay peligro de que ocurra, ya que se come en crudo (o ligeramente marinado). Para un tartar clásico, deberemos picar el bonito a cuchillo (preferiblemente el lomo y, en cualquier caso, siempre limpio de piel, espinas y sangre), y mezclarlo con nuestros ingredientes preferidos, normalmente cebolleta o cebolla, zumo de lima o limón, alcaparras o algún encurtido, mostaza, y un toque de tabasco. Combina espectacularmente con aguacate, que podemos incorporar en el mismo tartar. 

 

11 SASHIMI DE BONITO

 

Otra preparación en la que usamos el bonito en crudo. Si siempre es deseable que el pescado sea lo más fresco posible, en este caso es imprescindible. El sashimi es una técnica japonesa que consiste simplemente en cortar el pescado en lonchas, no excesivamente finas, (especialmente del lomo). Se suele servir con wasabi y salsa de soja. 

 

12 CEVICHE DE BONITO 

En esta preparación, típica de Perú, que también puede escribirse “cebiche”, el pescado no está exactamente crudo sino “cocinado” en un medio ácido (como nuestros boquerones en vinagre). En este caso, el ácido es normalmente una mezcla de zumo de lima, cebolla roja, ají limo (o rocoto) y cilantro, que los peruanos denominan “leche de tigre”. Un consejo: no es necesario dejarlo actuar demasiado tiempo. 

 

13 POLLO MARINO 

Terminamos con una receta no demasiado conocida, y, sin embargo, muy popular en los pueblos costeros de Cantabria, como Laredo o Santoña. Se dice que fue inventada por los pescadores que, hartos de comer bonito durante la costera, intentaban buscar fórmulas para “disfrazar” el sabor del pescado, y que pareciera otra cosa. Para hacerlo, se comienza salando el bonito, partido en filetes finos, y añadiéndole zumo de limón. Luego se reboza en harina y huevo se fríe en aceite de oliva. Para la salsa, se pochan a fuego lento cebolla, pimiento, zanahorias y unos dientes de ajo, se añade algo de harina para espesar, y se agrega vino blanco y caldo de ave, dejándolo cocer hasta que la salsa está ligada y con los sabores integrados, y luego se introducen en ella los filetes de bonito rebozados.