Descubriendo el legado del queso de Burgos: origen y características

El queso de Burgos ha sido parte de banquetes reales, incluso durante el reinado de Isabel II de España, apodada, "la reina castiza" en el siglo XIX, lo que refleja su aprecio y continuidad en la alta cocina a lo largo del tiempo.

Este queso,  es un alimento nutritivo, rico en sales minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que se disfruta por su sabor suave y delicado.

El queso de Burgos sus orígenes, características y nutrientes 

El legado del queso en Burgos se remonta a tiempos ancestrales, como lo revelan los hallazgos del arqueólogo José Luis Uribarri Angulo, quien exploró los primeros vestigios humanos en el Alfoz de Burgos durante la segunda mitad del siglo XX.

Sus descubrimientos desenterraron numerosas queseras datadas en el período Neolítico, evidenciando una antigua tradición quesera arraigada en la región (Delibes de Castro, Germán y Esparza Arroyo, Ángel. Historia de Burgos. Edad Antigua I. Caja de Burgos. Burgos, 1985. Págs. 162-163), tal como se refleja en itacyl.es

Se especula que fueron los celtas quienes, con su pericia y conocimientos, introdujeron técnicas innovadoras en la elaboración de quesos y cuajadas en España, particularmente en el territorio que se extiende desde Galicia hasta Cataluña.

Esta influencia se refleja en registros históricos que datan del siglo XIV, como el Llibre de Sant Sovi, traducido al castellano en 1525 por Ruperto de Nola bajo el título de Libro de Guisados. En esta obra ya se menciona el queso fresco, señalando su arraigo en la culinaria ibérica desde tiempos remotos.

El Queso en el mercado de Burgos

Durante el siglo XVIII, el queso ocupaba un lugar prominente en el mercado de Burgos. La ciudad mantenía incluso un alcabalero específico para este producto, como lo atestiguan documentos históricos de la época.

Un ejemplo de ello es un registro fechado el 30-II-1776, que menciona a Juan de Juara como alcabalero del queso y la lana en Burgos (Archivo Histórico Municipal de Burgos, Secc.Histórica, Sign 5032, Sign C2-96/25 y Sign C-83/22).

Desarrollo y producción en la provincia

Eugenio Larruga, en su obra "Memorias políticas y económicas", señala que durante el siglo XVIII la producción de queso en la provincia de Burgos ascendía a 6.500 arrobas (747.500 kg).

Este dato ilustra la relevancia y la dedicación que la región destinaba a esta actividad, como lo indica el autor al afirmar que en Burgos se encontraba una gran aplicación en este sector.

Queso de nata y banquetes reales

Durante el reinado de Isabel II, específicamente en 1852, se registran banquetes reales en los cuales el queso de nata, posiblemente precursor del queso de Burgos contemporáneo, era incluido entre los manjares ofrecidos.

Este detalle, recogido por Felipe Fuente Macho en su libro "Yantar a lo Burgense" (1974), evidencia la continuidad y aprecio por este producto a lo largo del tiempo.

Reconocimiento gastronómico

El reconocimiento del queso burgalés no se limita a lo local, sino que se extiende a menciones en obras gastronómicas de renombre. El "Diccionario Gastronómico" de Ángel Muro, publicado en 1892, enumera diversos quesos conocidos, entre los cuales figura el queso de Burgos, destacando su relevancia dentro del panorama quesero español.

El arte de la elaboración

El proceso de elaboración del queso de Burgos, tal como se describe en el "Diccionario Enciclopédico de Agricultura, Ganadería e Industrias Rurales" de 1889, revela la meticulosidad y la técnica empleada en su producción. Desde la elección del cuajo hasta la salazón final, cada paso es un testimonio del cuidado y la destreza artesanal transmitida de generación en generación en la provincia.

Inicialmente, este queso se elaboraba con leche cruda de oveja y cuajo animal, añadiendo sal y dejándolo secar en ambientes frescos y húmedos. En la actualidad, se utiliza leche pasteurizada de oveja, vaca o una mezcla de ambas, junto con sales de calcio y cuajo animal. Después de un proceso de elaboración cuidadoso, se obtiene un queso fresco y delicioso.

La historia del queso de Burgos, enraizada en la antigüedad y enriquecida por influencias culturales y gastronómicas a lo largo de los siglos, es un legado de tradición y calidad que perdura hasta nuestros días.

Descubriendo el Queso de Burgos, sus características

El queso de Burgos, una verdadera delicia culinaria, destaca por su color blanco y su textura suave y acuosa, que proviene de la utilización del suero de la leche en su proceso de elaboración.

Originariamente elaborado con leche de oveja, en la actualidad también se emplea leche de vaca o una combinación de ambas, sin que esto afecte a su calidad y tradición. Este manjar tiene sus raíces en la histórica ciudad de Burgos y su legado está ligado a la riqueza de la trashumancia, una antigua práctica de pastoreo.

La diversidad del mundo del queso

Aunque el queso de Burgos es bastante conocido, no es el único en su categoría. Existen numerosas variedades de quesos frescos, como el feta, el quark o la mozzarella.

 Su producción se lleva a cabo principalmente mediante dos métodos: el tradicional, que utiliza bacterias lácticas y cuajo para la coagulación, y el industrial, que emplea la ultrafiltración para obtener quesos de alta calidad.

Tradición y modernidad se unen

A lo largo de la historia, el queso de Burgos ha sido un elemento importante en la vida rural de la región del Duero, contribuyendo al sustento de las familias agrícolas.

A pesar de los cambios sociales, todavía se valoran las razas ovinas autóctonas y los recursos naturales de la región, que son fundamentales para la producción de este queso. Hoy en día, la demanda sigue siendo alta, ya que se aprecia su sabor suave y fresco, así como su característica textura y aroma.

Singularidad y autenticidad

El queso de Burgos se distingue por ser el único queso fresco con denominación geográfica en España. Su perfil sin maduración y su textura mantecosa lo hacen inconfundible, con un exterior blanco o ligeramente amarillento y un sabor suave a leche de oveja.

Nutrición y sabor inigualables

A pesar de su contenido en grasas saturadas y colesterol, el queso de Burgos es un alimento nutritivo, rico en sales minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad. Además, su fácil digestión lo hace adecuado para la mayoría de las dietas, y su sabor suave y delicado lo convierte en una opción popular para personas de todas las edades.

Versatilidad en la cocina

El queso de oveja churra de Burgos es muy versátil en la cocina, ya que se puede disfrutar como aperitivo, merienda o postre.

Se puede comer solo o acompañado de diferentes alimentos, como membrillo, miel, mermeladas o frutos secos. Además, se utiliza en muchas recetas tradicionales, donde su sabor único añade un toque especial a los platos.

Calorías y nutrientes del queso de Burgos

Sumérgete en el fascinante mundo del queso de Burgos, una exquisitez culinaria originaria de la histórica ciudad de Burgos, ubicada en la hermosa región de Castilla y León. Este queso, apreciado por su sabor único y su tradición arraigada, se distingue por su suave textura y su irresistible aroma a leche fresca.

• Calorías: 175 Kcal
• Proteínas: 15 g
• Hidratos de carbono: 4 g
• Grasa total: 11 g
• Fibra: 0 g
• Agua: 70 g
• Calcio: 186 mg
• Yodo: 4.62 mg
• Potasio: 200 mg
• Vitamina A: 35 microgramos/ug
• Vitamina E: 0.56 mg
• Vitamina B1: 0.02 mg
• Vitamina B2: 0.17 mg
• Vitamina B3: 1.2 mg
• Vitamina B9: 14.3 ug
• Vitamina D: 7 mcg
• Magnesio: 24.4 mg
• Hierro: 0.62 mg
• Fósforo: 600 mg
• Sodio: 1200 mg
• Zinc: 2 mg
• Selenio: 14.5 ug
• Colesterol: 14.5 mg

Fuente: www.mapa.gob.es

En conclusión, el queso de Burgos, arraigado en la historia y la tradición de Castilla y León, es mucho más que un simple alimento.

Su legado se extiende a lo largo de los siglos, desde sus antiguos orígenes hasta su reconocimiento en la alta cocina y la gastronomía real.

Con una producción arraigada en la provincia de Burgos y un proceso de elaboración artesanal transmitido de generación en generación, este queso ofrece un equilibrio perfecto entre nutrición y sabor, convirtiéndose en un verdadero tesoro culinario que sigue deleitando los paladares hasta el día de hoy.

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