Rabo de toro con gremolata

No hemos podido vestirnos de chulapos, ni echarnos sobre los hombros un mantón de manila para subir a la pradera de San Isidro a comer sus rosquillas tontas o listas. Ni sentarnos sobre la hierba para relajar la vista sobre el Palacio Real y la gran cúpula de la iglesia de San Francisco el Grande que desde lo alto se puede vislumbrar mientras escuchamos un chotis, y el bullicio de la gente al caminar. Pero, lo que sí podemos hacer, es cocinar estos días uno de los platos más sabrosos, auténticos y emblemáticos de estas fiestas: el rabo de toro.

La receta tradicional de este plato tan típico en San Isidro es hacerlo estofado con su salsa, acompañado de unas patatas. Sin embargo, hoy te invito a darle un giro y que pruebes a cambiar su técnica de cocción. Verás como con este sencillo paso, puedes renovar por completo la intensidad de todo un clásico.

El resultado es un rabo de toro muy jugoso y tierno cuyo misterio se reparte, entre un horneado suave y su aromática gremolata. Una especie de salsa italiana que se sirve con su fabuloso ossobuco a la milanesa y que añadida a nuestro rabo de toro lo hace absolutamente delicioso y único.

Dificultad: Fácil

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de horneado: 3 horas

Ingredientes para cuatro personas

8 piezas de rabo de toro o ternera

2 zanahorias

2 tallos de apio

200 gramos de setas variadas

1 cebolla blanca

2 vasos de vino blanco

1 vaso y ½ de caldo de carne o verduras

harina

sal

pimienta

aceite de oliva

Para la gremolata

4 dientes de ajo

ralladura de dos limones

½ taza de perejil fresco

Elaboración:

Precalentar el horno a 150º

1.- Comienza por salpimentar el rabo de toro, pásalo por harina y sacude el exceso para que solo quede una fina capa.

2.- Calienta una sartén grande cubierta con una cama fina de aceite de oliva y séllalo en pequeñas cantidades durante 3-4 minutos por cada lado. Reserva.

3.- Corta las zanahorias junto al apio en rodajas sesgadas y en pétalos la cebolla. Vuélcalas a la misma sartén y si es necesario añade un poco más de aceite de oliva. Saltea las verduras removiendo ocasionalmente durante 4-5 minutos. Salpimienta al gusto.

4.- Incorpora las setas, vierte el vino blanco raspando la base para desglasar y fundir los sabores que se han quedado en el fondo de tu sartén. Una vez comience a burbujear el vino mantén un par de minutos para evaporar el alcohol y retener únicamente sus delicados matices florales.

5.- Transfiere la carne a una fuente de horno junto a las verduras con todo su jugo. Cubre muy bien la fuente con papel de aluminio y hornea durante 3 horas a 150º o hasta observar que la carne comienza a separarse del hueso.

6.- Para preparar la gremolata comienza por blanquear los ajos sumergiéndolos durante 2 minutos en agua hirviendo.

7.- Seguido pícalos muy menudito junto al perejil y la ralladura de dos limones. 

8.- En los últimos minutos retira la fuente del horno, el papel de aluminio y extiende uniformemente la aromática gremolata. Regresa de nuevo al horno para que se termine de hacer y se tueste ligeramente toda la superficie.