Cómo hacer unos filetes rusos perfectos y qué ponerles de guarnición

El filete ruso, a diferencia de la ensaladilla, sí tiene origen ruso. Cuando lo descubra Alberto Garzón, a buen seguro que se homenajeará con esta delicia de siempre pensando en que, de paso, rinde tributo a ese mundo soviético del que al parecer guarda grandes recuerdos. Aunque allí, no se lo digan que le estropeamos la fiesta, pocos filetes se comían.

Pero fue en las tierras del Volga donde nació esta receta ya completamente españolizada que tiene devotos por toda España y ha sido, tradicionalmente, comida o incluso cena para alegrar a los niños como pocas otras. ¿Pero cómo lograr que sea un manjar perfecto, sabroso, tierno... y no la suela de una bota como las que usaba el camarada Stalin? Ésa es la cuestión, que diría Shakespeare dando un poco el Tolstoi a sus seguidores.

Filetes rusos (cuatro personas)

•  Un kilo de carne picada de ternera.
• Leche, pan y huevo.
• Pan rallado, perejil fresco y ajo.
• Aceite para freír.
• Opcional: una nuez de mostaza y dos cucharadas de mantequilla.

Receta paso a paso

Elige una buena carne de ternera, sin mezcla de cerdo: de una pieza para filetes, como cadera por ejemplo, bien tiernos. Lo ideal es picarlos en casa con el cuchillo, pero deja ese trabajo para el carnicero, que tiene una maquinita para esos lances y puede usarla por mucho que haya subido el recibo de la luz.

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Deja la carne un rato a temperatura ambiente. En un bol o tazón, empapa un buen trozo de pan en leche y, esto es importante, templa la mezcla en el microondas 30 segundos y machácala con un tenedor hasta que se quede hecha una pasta.

Volvamos a la carne: echa en ella un huevo entero -sin la cáscara, que todo hay que decirlo-; ajo picado a voluntad, perejil y la pasta de leche y pan y remueve hasta que quede todo conjuntado.

Aquí vienen los trucos de la abuela, optativos: añade una cucharadita de mostaza vieja de Dijon o al estragón. Y riega con un par de cucharadas de aceite toda la mezcla. Los rusos, tan afrancesados ellos en aquella época de zares lustrosos hasta que perdieron la cabeza, le añadían mantequilla en lugar de aceite. Así les fue.

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Con todo ya mezclado, haz una especie de albóndigas gordas. O no. Cada uno tiene sus gustos: pequeños y planos, medianos y abombados, gigantes y de grosor medio... A mi juicio los mejores deben tener el tamaño de la palma de una mano y dos dedos de ancho. Los pasas por un buen pan rallado y a freír en abundante aceite, sin pasarse de tiempo: no pasa nada si quedan algo crudos por dentro, su sabor será aún mejor. Y ya a brindar por Gorbachov y Anna Karenina.

La guarnición

Al filete ruso le pasa como a las camisas blancas: pegan con todo. La patata frita es indispensable, pero hay otras guarniciones que han nacido para maridar con esta hamburguesa fina. Yo me quedo con unos guisantes rehogados al pimentón, que no son verdura sino legumbre, aunque pocos lo saben.

No tiene ningún misterio: pon ajos fileteados a rehogar en una sartén, con una cayena o dos si te va el picante; cuando estén dorados añade unos tacos de jamón y deja que suden. En ese momento, retira la sartén del fuego, incorpora y mueve el pimentón y añade los guisantes de una buena marca. Dale unos vueltas y, en tres minutos, tendrás un acompañante soberbio, fácil y tan rico casi como sus majestades rusas.